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豆芽(bean sprout,)也稱芽苗菜,是各種穀類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的「芽菜」,也稱「活體蔬菜」,又被稱為如意菜。豆芽能減少人體內乳酸堆積,消除疲勞,其含有干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內抗生素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力,含有豐富的維生素C、核黃素、膳食纖維。

1 豆芽 -簡介

豆芽,又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。豆芽也稱芽苗菜,是各種穀類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的「芽菜」,也稱「活體蔬菜」。目前市場上火爆的芽苗菜有:香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿蔔芽苗菜、龍鬚豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。

豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱,是中國傳統的菜肴。明朝李時珍在《本草綱目》中指出:惟此豆芽白美獨異,食后清心養身。古人讚譽它是「冰肌玉質」、「金芽寸長」、「白龍之須」,豆芽的樣子又像一把如意,所以人們又稱它為如意菜。

豆芽豆芽

豆芽是冬天的一種常見食品。雖然現在的蔬菜大棚技術十分發達,但在寒冷的冬季,蔬菜的種類仍然有所減少,而豆芽卻是此時的一道時令美味,不僅營養豐富,甚至還能治療一些常見病。

芽苗菜是綠色食品,是無污染、安全、有營養的優質食品。其原料產地必須具備良好的生態環境,各種有害物質的殘留量應符合國家規定允許的標準,原料作的栽培管理必須遵循一定的技術操作規程,化肥、農藥、植物生長調節劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標準,綠色食品的生產、加工、包裝、貯運和銷售等程序,也必須符合國家食品衛生法的要求。

芽苗蔬菜多在棚室等保護地生產,不受外界環境影響,而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥、無公害的蔬菜,屬於綠色食品。

2 豆芽 -品種分類

黃豆芽

黃豆蛋白質含量雖高,但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑,使它的營養價值受到限制,所以人們提倡食用

豆芽豆芽

豆製品。黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外,黃豆中含有的不能被人體吸收,又易引起腹脹的棉子糖等物質,在發芽過程中急劇下降乃至全部消失,這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽後天門冬氨酯急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。近年發現豆芽中含有一種干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內抗生素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

綠豆芽

中醫認為,綠豆芽其性涼、味甘無毒,能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕,可用於飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者,夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服,治乳汁不下。綠豆芽榨汁,加白糖代茶飲,治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。

3 豆芽 -價值

藥用價值
豆芽豆芽

日本科學家發現,在綠豆發芽過程中,部分蛋白質可分解為氨基酸,從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素,若與韭菜同炒或涼拌,用於老年及幼兒便秘,既安全又有良效。取食綠豆芽,可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋,這樣可使蛋白質儘快凝固,既可保持豆芽體堅挺美觀,又可保存營養;同時應熱鍋快炒,使維生素C免致過多破壞。

營養價值

1.豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病;

2.它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用;

3.綠豆芽中還含有核黃素,對口腔潰瘍的人很適合食用;

4.它還富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)功效;

5.豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達到減肥的目的。

適用人群

特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用,嗜煙酒、肥膩者也適宜常吃;豆芽膳食纖維較粗,不易消化,且性質偏寒,所以脾胃虛寒之人,不宜久食。

用法用量1.綠豆芽性寒,烹調時應配上一點薑絲,以中和它的寒性,十分適於夏季食用;

2.烹調時油鹽不宜太多,要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點;

3.芽菜下鍋后要迅速翻炒,適當加些醋,才能保存水分及維生素C,口感才好;

4.綠豆芽150~200克,煎湯,可解酒毒、熱毒。

食用功效綠豆芽味甘、性寒,歸心,胃經;具有清熱解毒,醒酒利尿的功效。食物相剋黃豆芽:豆芽不宜與豬肝同食。

貼士

1.目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的,無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一;

2.正常的綠豆芽略呈黃色,不太粗,水分適中,無異味;不正常的顏色發白,豆粒發藍,芽莖粗壯,水分較多,有化肥的味道。另外,購買綠豆芽時選5~6厘米長的為好。

4 豆芽 -功能功效

芽苗菜營養豐富,風味獨特,而且清香脆嫩適口,並有特殊的醫療保健功能。

豆芽豆芽

豐富的營養芽苗菜在生產的過程中,進行著一系列的物質轉華。

傳統的豆芽是指黃豆芽,後來市場上逐漸開發出綠豆芽、黑豆芽,豌豆芽、蠶豆芽等新品種。雖然豆芽菜均性寒味甘,但功效不同。綠豆芽容易消化,具有清熱解毒、利尿除濕的作用,適合濕熱郁滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。黃豆芽健脾養肝,其中維生素B2含量較高,春季適當吃黃豆芽有助於預防口角發炎。黑豆芽養腎,含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素,含量比綠豆芽還高。豌豆芽護肝,富含維生素A、鈣和磷等營養成分,蠶豆芽健脾,有補鐵、鈣、鋅等功效。

例如,在水解酶的作用下,將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質,因而芽苗菜不但色澤美觀,而且食用口感脆嫩,易消化吸收。另外,芽苗菜還比原料(如種子)增加了營養成分,如黃豆發芽后使胡蘿蔔素增加2倍多,核黃素增加3倍多,維生素B12可增加10倍;種子中不含維生素C,而芽苗菜中卻含有大量的維生素C,每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中,還能增加氨基酸和礦物質的含量,同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質,枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外,芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白,有助於消化,易被人休整吸收。營養學家指出:人類每天所需要的蛋白質,動物蛋白一般需要60克,植物性蛋白則只需要30克,而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養豐富,而且是營養的精華。

有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球鹼性食品,信用后消化水解產生的鹽基可以中和體內多餘的酸,達到酸鹼平衡,經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外,芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維,能幫助胃腸蠕動,防止便秘;芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品,經常食用能降低血脂血糖,並有減肥效果;發芽的種子含有大量的維生素C,可以提高人體免疫力,預防壞血病。

每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有芸香甙,對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素,對關節炎病、營養不良癥狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和乾眼病,枸杞果中含有鍺,對防治癌病有一定的療效;香椿芽水煎劑可治療皮膚病,香椿的特殊香味可增進食慾。

5 豆芽 -藥理療效

研究證明,黃豆發芽后,胡蘿蔔素可增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加,所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積,有助於消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色,它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質,而且還含有豐富的維生素,特別是維生素C的含量尤其豐富。

綠豆芽、黃豆芽的不同功效

雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘,但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用於飲酒過度、濕熱郁滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。

黃豆芽是延年益壽頭號食物

豆芽豆芽

豆芽,在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌,一鍋香辣的水煮魚,尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的「弱小子」,形容一個人身材羸弱,都要說他「長得像根豆芽菜」。不過,別看這豆芽細細弱弱,可是古今通吃的寶貝。

先說來歷吧,豆芽與豆腐、面醬和麵筋一起並稱為「中國食品四大發明」,因其晶瑩皎白、身姿窈窕,被明人贊為「冰肌玉質」、「白龍之須」,加之形似一柄如意,所以也叫如意菜。

豆芽不僅姿容出眾,在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》里這樣記載:唯此豆芽白美獨異,食后清心養身,具有「解酒毒、熱毒,利三焦」之功。中醫典籍中,更將黃豆芽列為益壽食物的第一名,而綠豆芽則位居第六。

中國營養學會副理事長程義勇教授指出,比起發芽前的豆子,豆芽不僅外觀發生了改變,其成分也發生了一系列的生化反應,營養價值和營養利用率都大大增加,最典型的例子是干豆基本上不含維生素C,但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加,可以保持皮膚彈性,防止皮膚衰老變皺,另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E,是實實在在的養顏聖品。

說起豆芽的種類,程義勇介紹道:常見的有黃豆芽、綠豆芽,也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等,其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來,特別是天冬氨酸大幅度增加,能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。

不過,秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的「千金大小姐」。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法,程義勇很不贊同:高溫是維生素的天敵,高溫過水是萬萬使不得的,最好焯一下就出鍋;即使要下鍋,也一定要急火快炒,盡量減少維生素的損失。

下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方

豆芽豆芽

泌尿系感染:泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等癥狀時,可取綠豆芽500克,洗凈,搗爛絞汁,加白糖適量,代茶飲服。

支氣管炎:綠豆芽100克,香菜20克,豬肺1具,洗凈后入鍋中同燉,熟后加入調味品食用。

便秘:綠豆芽250克,洗凈後用沸水焯一下,加入適量醋、鹽、味精等調味品,佐餐常食。

痔瘡便血:黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克,洗凈後放入鍋中,加入適量水,煮熟后根據個人口味加入調味品,吃菜喝湯。

咳嗽痰黃:如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰,或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者,可取黃豆芽500克,陳皮10~15克,加入適量水,煎湯代茶飲,可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。

特別提醒

黃豆芽、綠豆芽均性寒,冬季烹調時最好放點薑絲,以中和其寒性。與黃豆芽相比,綠豆芽性更為寒涼,容易損傷胃氣,且綠豆芽的纖維較粗,容易滑利腸道導致腹瀉,因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。

6 豆芽 -製作豆芽

第一種發豆芽做法

豆芽豆芽

豆子要選過,要把壞豆子都挑出去,然後用水泡了.器皿里千萬不能有油,不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸,底部有洞.其實豆子不是泡在水裡,而是就佔了一點水,所以要時常記得加水,但是不能泡,否則不是不出芽,就是爛.每天要清洗一次豆子,挑出爛的以及沒有發芽的.器皿盛了豆芽以後,上邊要放一塊濕布,布上邊放重物,越重越好,這樣長出來的豆芽比較粗,好吃.

第二種發豆芽做法

1、選豆:清水洗凈,洗時注意將全部漂浮的豆子(綠豆,黃豆,豌豆)全部去除,這些是未成熟或者已經變壞的豆子,它們的發芽率均極低。

2、缸,或大塑料盒,或其他容器(材料無所謂,乾淨即可,底部可排水),鋪一層約5CM厚度的乾淨沙子,將洗凈並已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上,不能過多否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層乾淨沙子,厚度約為1CM即可。

3、每天澆水數次,保持濕度,但又不能讓水份滯留。

4、數天後豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。

技術要點:

豆芽豆芽

A、壞豆在清洗時去掉。

B、容器排水情況要好,千萬不要讓豆子泡在水中,但又要維持足夠的濕度。

C、不要讓豆子見陽光,否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光,如果不放心,可以用蓋子蓋住容器。

D、豆子發芽以後生長很快,因此,收穫要及時!!!

發黃豆芽

要用當年的黃豆,才能發好。商店的豆子都老了,不過你可以TRY。

1、先用溫水把黃豆泡一泡,不皺就行,不用泡太大。然後把水倒掉。

2、用濕布蓋好,再放一個重點兒盤子壓上(OPTION)。每天早晚各清洗幾遍,把水倒掉。

3、重複2。

三,四天便成。不要等到發小細毛芽才吃。

發豆芽

豆芽豆芽

用綠豆(或黃豆)5斤(這裡以5斤為標準,多少可以按比例自行增減),先用清水把綠豆洗兩遍,再用溫水浸泡,等綠豆漲開以後,就把它裝在木桶里,用三四層布蓋好。第一天每隔5小時灑清水11斤,第二天每隔4小時灑清水20斤,第三天豆芽長到大約半寸長了,便要隨時檢查桶內的溫度,只要用手試著有溫熱感,就需灑清水40斤,豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。

要注意的是,綠豆芽應該選擇子粒飽滿的;灑的水要清潔;蓋的布和木桶都要刷洗乾淨;豆芽桶要放在空氣流通的地方,但是不能讓陽光曬著,免得豆芽發綠變老;要經常注意豆芽的生長情況,不讓桶里太冷或太熱,灑的水要均勻及時,豆芽才能長得又快又好。

這裡的標準好象太大了點,假如不是打算賣豆芽菜,是自己吃的話,最好把豆的份量減少到50或100克就好了。洒水量也按比例遞減。但所需的時間是一樣的哦!

考慮到你可能沒有木桶,就找個能漏水的盛器(比如說塑料桶什麼的),底部放一塊草墊或厚毛巾,把豆子挑好用水浸泡,熱天泡6-8小時,冷天泡20小時左右,讓豆子的皮漲得飽滿,有點開裂,再放到盛器里,再蓋上一塊毛巾放在避光的地方,冬天要保暖夏天避風。

其他步驟參照上面的方法。冷天可澆溫水,讓水從毛巾上澆下去。

天熱的時候適合孵綠豆芽,天冷適合孵黃豆芽。

家庭的發豆芽做法(綠豆)

豆芽豆芽

原料:上好的綠豆適量,一個乾淨的容器,一個能夠漏水的容器,一塊乾淨的毛巾(或布);

做法:

1、先將綠豆挑選好(不好的豆子生不出豆芽還會爛),放在乾淨的盆里,然後燒一壺開水,將開水倒入裝有豆子的容器內,用一個乾淨的大點的勺子或其他工具不停的順著一個方向攪動,只到用手試水溫已涼了,然後將水全部倒到;

2、將綠豆放入漏水的容器中,再將毛巾用溫水打濕后蓋在綠豆上,要全部蓋住;

3、將裝有綠豆的容器放在溫度較高的地方,每天要換一次水(要用溫水,以不燙手為準),水要均勻的澆到豆子上(不用拿開毛巾)要重複二次左右。然後讓水慢慢自己流干為止。溫度要平衡。

4、綠豆的數量以剛好可以平鋪容器底部為準,太多了豆子發起來后長不開。

7 豆芽 -美味菜肴

白菜炒豆芽

豆芽白菜炒豆芽

主料:白菜(200克)、黃豆芽(200克)

調料:醬油(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、姜(5克)、植物油(20克)

做法:

1.將白菜洗凈,切條。
2.將黃豆芽洗凈,去掉豆皮等雜質。
3.炒鍋置於火上,放入植物油燒熱,加入蔥花、薑絲煸香,投入黃豆芽、白菜等煸炒,炒至將熟,加入醬油、精鹽繼續炒,炒到白菜、豆芽熟透入味時,加入味精調味,出鍋即可。

食譜營養:

白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。

黃豆芽:黃豆芽含有豐富的維生素,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處,常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌,防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

魚鬆炒豆芽

豆芽魚鬆炒豆芽

配料:草魚肉、肥豬肉、榨菜、豆芽、青紅椒、胡蘿蔔絲、香菇絲、香菜末、鹽、糖、生粉、水澱粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油

特色:色彩和諧,口味清淡、爽脆嫩滑。

操作:

1、將魚肉和肥豬肉剁碎按照6:1的比例摻在一起,加入香菜末、蒜蓉、薑末、生粉、少許鹽、雞精製成餡;

2、鍋中放油將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟,切成薄片;

3、鍋中放油將姜、蒜蓉炒香,後放入魚鬆加入料酒、大豆芽、青紅椒絲、胡蘿蔔絲、香菇絲炒香出味,后加入鹽、糖、雞精、少量水澱粉炒勻淋香油出鍋。

土豆豆芽湯

豆芽土豆豆芽湯

主料:土豆,黃豆芽

輔料:蔥,姜,花椒

做法:

1.土豆切成1厘米見方的條,豆芽摘洗乾淨。
2.鍋內下少油。下花椒爆香,下薑絲,蔥花,煸香,下土豆翻炒。待金黃色后,下豆芽,略炒,烹料酒,生抽少許。
3.添水,至剛沒過豆芽,燉15-20分鐘,放鹽,雞精,出鍋即可。

說明:豆芽有些許的豆腥味,烹少許料酒就分解的作用。

豆芽豆芽蛋餅

豆芽蛋餅

原料:2個雞蛋+1個蛋清、1小把綠豆芽、半根青蔥(切蔥花)、1小根胡蘿蔔(切末)、1/4勺橄欖油、少許鹽

做法:

在碗里打雞蛋,放蔥花、胡蘿蔔和鹽,放一些豆芽,量為不超過蛋液為準。不粘平底鍋放橄欖油,中火加熱,倒入蛋液,再在上面加些豆芽(多少請參考照片),小火烤3-5分鐘,翻個,用平鏟壓一壓蛋餅,讓多餘的蛋液流出,再烤3-5分鐘就好了。

8 豆芽 -德國疫情源頭為芽苗菜


德國國家疾病控制中心羅伯特科赫研究所等多家機構2011年6月10日在柏林表示,他們已確認豆芽等芽苗菜是造成此次腸出血性大腸桿菌(EHEC)疫情的源頭。當局同時宣布,生吃黃瓜、西紅柿和生菜是安全的。

9 豆芽 -減肥功用

綠豆芽所含的能量很低,卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質,有美容排毒、  豆芽消脂通便、抗氧化的功效。從營養學的角度看,綠豆芽的熱量很低,每100克綠豆芽僅含8卡路熱量,而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動,具有通便的作用,這些特點決定了綠豆芽的減肥作用。
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