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豌豆涼粉,用豌豆澱粉和綠豆粉製作而成的一道美食。是貴州甕安特色小吃,甕安的豌豆涼粉製作很特別,其吃法也與眾不同。

1 豌豆涼粉 -小吃簡介

豌豆涼粉豌豆涼粉

甕安豌豆涼粉最能體現本地風味小吃的土氣,凡是來甕安工作、探親訪友、旅遊觀光的人無不以能品嘗到甕安的豌豆涼粉而舒心,甕安豌豆涼粉也因此而得到八方賓客的喜歡和稱讚。甕安的豌豆涼粉獨具特色,歷史悠久,據說它的產生至少也有200年歷史,長期以來受到人們的喜愛,不能不說它在人們生活中的價值和地位。 

2 豌豆涼粉 -製作方法

豌豆涼粉豌豆涼粉

 豌豆涼粉的製作很特別,其吃法也與眾不同。豌豆涼粉的製作複雜,工序多、時間長,技術也十分講究。它的原料是豌豆,多少根據需要而定,製作過程是先將準備好的豌豆用清水淘去雜質、泥沙、碴子,然後用溫水浸泡24小時,冬天可以適當延長三四小時,熱天可以縮短四五小時,熱天時間長了豆子會發酸,這樣做出來的豌豆涼粉味道差。待豌豆泡脹后,就可以用石磨推成豆漿,也可用打將機代替。磨好的豆漿過濾后可用一大盆裝好,或用其他乾淨的器皿裝,為了避免不衛生的東西掉進漿內,需在上面蓋上蓋。

一般情況下10個小時左右,溫度保持在18°C,豌豆涼粉便會自行沉澱,使盆中或器皿中的豆漿形成底層白粉,中層黃粉,上層清水的結構。冬天豆粉的沉澱時間可以長一些,隨時注意觀察,沉澱即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆漿的沉澱的時間過長,底層的白粉翻泡上來,豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉澱時間和溫度至關重要。沉澱好的豌豆粉層次清晰,起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉,用一乾淨器皿潷出中層的「黃粉」,最後取出直接製作涼粉的「白粉」。

攪涼粉時,先在鍋內燒開相應比例的水,氫取起來的「白粉漿」徐徐注入沸水裡,同時,用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋里攪動。不可用金屬鍋鏟攪,用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里,影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快,要勻,不能讓豌豆粉在鍋里出現「羊子疙瘩」,否則會影響豌豆涼粉的質量。攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起「牌」,即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉,看能否在片子上掛得住。如果熟漿像線一樣往下淌,說明稀了,冷卻后無粘力,如果熟漿一點也不往下淌滴,說明過稠,冷卻后吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住,又能有節奏地一塊塊往下掉,這才算正好的火候。攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內撒上少許冷水,再把涼粉舀在器皿內進行冷卻后便可以食用了。 

3 豌豆涼粉 -製作特點

拌豌豆涼粉的風豆豉不像普通的臭豆豉,它香而不膩,醇而不臭,正因為如此,它的製作別於臭豆豉。「風豆豉」的製作是將黃豆煮粑后,用簸箕之類的用具均勻地攤開涼起,並在上面蓋上一層紗布,紗布上面再用稻草履蓋,待其發酵后,按一定比例用白酒搓揉拌勻,裝入能盛壇檐水,且質量好的土罈子內,半年以後再從壇內取出「風豆豉」在鍋內製成豆豉醬。「風豆豉」存放的時間越長味道越好,香味越濃。而且這種「風豆豉」要選擇製作季節,只能在冬天。 

4 豌豆涼粉 -美食吃法方法

豌豆涼粉的吃法十分考究。冷卻后的豌豆涼粉要從器皿中翻在案板或砧板上,因為取涼粉時在器皿中撒了少許冷水,翻涼粉只要將盛有涼粉的器皿略一搖動,豌豆涼粉就會與器皿自然分開,一塊光亮、鮮嫩、翡翠綠般的豌豆涼粉便顫微微地呈現在眼前。食用時,可用刀切成條、塊、片、絲盛在碗里,配以蔥花、姜米、蒜水、紅油辣椒和加了鹽的豆豉醬涼拌即可。吃豌豆涼粉之所以考究就在於它不用醬油,也不直接放食鹽調味,而是用特製的加了鹽的風豆豉醬。 

5 豌豆涼粉 -風味小吃文化

改革開放以來,甕安各項事業速猛發展,豌豆涼粉這一飲食服務業也遍布城鄉,吸引著南來北往的客人。你瞧,每一涼粉攤前住宅擁擠,坐著的、站著的、蹲著的都在津津有味地品嘗這一帶有濃鬱氣息的地方風味小吃。有的客人等不及,索性來一塊手掌大小的豌豆涼粉攤在手上,抹上豆豉醬、紅油辣椒、撒上姜蔥,一邊走,一邊吃,那情景真是其樂無窮。 

「一顆豆子圓又圓,推成涼粉賣成錢,人人說我生意小,小小生意賺大錢。」甕安不少人靠這小小的豌豆,服務於八方來客,贏得賓客的贊興譽,他們自己也走上了致富之路。

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