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肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。

1 豬肝 -營養分析

1、豬肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物,食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能;

豬肝豬肝
2、豬肝中含有豐富的維生素A,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義;

3、經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用;

4、豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生,也可治急性傳染性肝炎。

2 豬肝 -食療作用

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;
有補肝、明目、養血的功效;
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

3 豬肝 -功效

豬肝豬肝
補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
[宜食]適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用。

《千金·食治》:「主明目。」
[忌食]患有高血壓、冠心?⒎逝種⒓把叩娜思墒持碭危?因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》:「豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。」《飲食須知》:「不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。」
[按語]豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料,豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利於兒童的智力發育和身體發育。豬肝中含有豐富的維生索A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素c、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒作用,經肝臟代謝后,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出,體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。
豬肝可分類:黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。
油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。
豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。
血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥枯。

4 豬肝 -做法

豬肝豬肝
豬肝泥
原料:豬肝50克。輔料香油1克,醬油、精鹽各少許。
製作方法1、將豬肝洗凈,橫剖開,去掉筋膜和脂肪,放在菜板上,用刀輕輕剁成泥狀2、將肝放入碗內,加入香油、醬油及精鹽調勻,上籠蒸20-30分鐘即成。

豬肝羹
豬肝一具(細切,去筋膜),蔥白一根(去須,切),共以豉汁煮作羹,臨熟打一雞蛋投內食之。治營養性視弱、近視,夜盲等症。

菠菜豬肝湯
豬肝100克,菠菜50克,煮湯食用。治夜盲症及貧血。
豬肝枸杞湯
豬肝100克,枸杞子50克,煮湯食用。治眼睛迎風流淚,視物模糊等肝腎陰虛之症。

5 豬肝 -相關人群

豬肝豬肝
一般人群均可食用
1.適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;
2.患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

6 豬肝 -食物相剋

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

7 豬肝 -製作指導

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1.肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘;
2.烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;
3.治療貧血配菠菜最好;
4.豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除;
5.豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。

8 豬肝 -食療作用

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;
有補肝、明目、養血的功效;
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

9 豬肝 -藥理作用

豬肝豬肝
1.對肝臟的作用從乳豬肝製取的肝細胞生長因子(hepatocytegrowthfactor,HGF),又稱肝刺激物質(hepaticstimulatorsubstance,HSS),具有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。應用[3H]TdR摻入法實驗表明,乳豬HSS可促進原代培養大鼠肝細胞的DNA合成,其促進率約為對照組的10倍左右。乳豬HGF對CCI。及膽固醇等誘發的大鼠早期肝硬化有一定療效,在一定程度上可阻止纖維化的進展,主要表現為肝細胞溶解破壞及肝小葉結構破壞較鹽水組明顯減輕,這可能與HGF刺激肝細胞DNA合成,促進肝細胞再生有關。乳豬HSS對酪氨酚所致肝壞死也有明顯療效,在病死率、丙氨酸轉氨酶(ALT)及病理學改變等方面與人胎肝HSS相近日。乳豬肝HGF對大腸桿菌內毒素和鴨肝炎病毒DHBV誘發的鴨急性肝壞死也有一定療效,能明顯降低血清過氧化脂質含量,並使肝組織病理學改變較對照組明顯減輕,表明HGF能穩定細胞膜,保護肝細胞。乳豬HGF能顯著降低重症肝炎和慢性活動性肝炎患者血清和外周血單核細胞腫瘤壞死因子(TNF)的活性,也能降低D-氨基半乳糖和內毒素所致實驗性急性肝壞死大鼠血清的TNF,從而發揮肝細胞保護作用。另有報道,從乳豬肝製取的肝肽素(即HSS)對CCl4和D-半乳糖胺所致肝損傷大鼠,有顯著促進肝細胞DNA合成作用,對肝病患者的TNF活性也有顯著降低作用。HGF對肝臟的作用尚可參見「牛肝」條。

從豬肝製取的核糖核酸(RNA),經動物試驗和臨床應用證明,能消除或減輕肝病患者癥狀,改壽食慾,增加體重,且可使血清白蛋白增加,球蛋白減少,改變A/G倒置現象;也可使丙氨酸轉氨酶(ALT)明顯下降,甲胎蛋白(AFP)轉陰。豬肝RNA3mg/(kg·d),肌內注射,連續7d對CCl4。所致兔肝損害有保肝作用,與對照組比較,用藥組未見黃殖,ALT、天冬氨酸轉氨酶(AST)、r-GT均顯著下降,血漿氨基酸平衡失調、免疫功能的下降及組織病理學變化均較對照組輕。給正常小鼠腹腔注射豬肝RNA15mg/(kg·d),連續4d,能提高肝細胞質的蛋白含量,對DNA也有一定作用。肝RNA對高脂-乙酸飲食和CCl4所致肝細胞脂肪變性大鼠也有保肝作用,能調節肝細胞代謝,促進肝細胞形態和功能的恢復,並有抗脂質過氧化作用。對二甲基亞硝胺(DMN)所致大鼠肝纖維化,肝RNA能保護肝細胞,促進肝細胞蛋白質合成,使與膠原代謝有關的單胺氧化酶(MAO)和N-乙醯-β-氨基葡萄糖著酶(NAG)含量明顯下降,肝病理學變化明顯減輕,膠原纖維增生明顯減少,有抗肝纖維化作用。

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肝RNA對動物肝癌細胞在體外有抑制生長的作用,此用有器官專一性,而無種族特異性。肝RNA對動物肝癌細胞在體內也有抑制作用,但外源性RNA易被Rnase破壞,使作用不明顯;在有Rnase抑製劑聚乙烯硫酸酯存在時,對小鼠腹水型肝癌生長的抑制率達30%-50%;肝RNA也能促進人體肝癌細胞的蛋白質合成,表明其通過Mrna的模板作用促進蛋白質合成,並通過對癌基因調控而糾正其基因表現,促進癌細胞向正常細胞表型遞轉。

從豬肝製取的肝注射液和肝水解物注射液,經臨床和藥理實驗證明也有保肝作用。以豚鼠膽汁小排出B、S、P的量為指標,皮下注射肝注射液對豚鼠四氯化碳中毒性肝損害有保護作用。有報道肝製劑有減輕肝壞死、趨脂和降酶作用,並能改善肝病理組織學狀態。

2.其他作用從乳豬肝提取的低相對分子質量多肽類物
質,每日1mg腹腔注射,連續5d能顯著增強小鼠腹腔巨噬細胞對細菌的吞噬作用,並能促進小鼠腹腔巨噬細胞產生促凝血活性因子。從豬肝提取的對熱穩定的多肽,對非洲淋巴細胞瘤病毒(EB病毒)有抑制作用;從豬肝中提取的分子量為5000-40000的蛋白質,試管內和小鼠試驗證明有一定的抗AIDS病毒作用。從豬肝製取的銅鋅超氧化物歧化酶(Cu-Zn·SOD)對小鼠角叉菜膠性足腫有明顯抑制作用,並能顯著提高60Co射線照射小鼠的存活率。此外,HGF的作用可參見「牛肝」條,
SOD的作用可參見「牛血」條和「豬血」條。

3.毒性豬肝RNA急性毒性試驗,小鼠口服和腹腔注射的LD50大於2.5g/kg,相當於人用量的2萬倍以上;靜脈注射的LD50為1954.1mg/kg,死於呼吸困難。亞急性及慢性毒性試驗,經血常規、生化、肝腎功能和肝、腎、心、肺等重要器官組織學檢查均未見異常。

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