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1簡介

豬頭肉的美味,於民間早就聲譽鵲起,據說淮揚菜系中的「扒燒整豬頭」火工最講究、歷史最悠久,是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。豬頭肉適宜人群,一般人都可食用濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發疾之物.凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。豬頭肉的食療作用,性平,味甘咸;補虛,滋陰,養血,潤燥。

2原料

雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。
豬頭肉

3做法

1、
豬頭肉
將豬頭治凈后劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜

美味豬頭肉

美味豬頭肉
物血污后,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗凈;
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,
豬頭肉
湯倒入盆內澄清待用;
3、另取凈鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

4特色

色澤紅潤,香糯濃醇,咸甜適度,肥而不膩。
豬頭肉

5種類

六合豬頭肉

正宗豬頭肉

正宗豬頭肉
南京市六合區的豬頭肉尤為出名,是六合區的特產之一,早在晚清時就享有盛名。主料選用地方土豬,經手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色,食客「聞到開胃,進口即化,一抿下肚」,視感清暢利爽,口感肥而不膩。
豬頭肉加工工藝及配方:
1.原料:豬頭5公斤
2.調味料(單位:公斤)
食鹽0.18,白糖0.04,味精0.04,醬油0.12,生薑0.08,蔥0.1,料酒0.05,香料包(花椒0.005,篳拔0.004,山奈0.004,丁香0.002,白芷0.002,肉桂0.008,草果0.006,八角0.01)
3.製作工藝
3.1原料處理:豬頭用清水浸泡2小時,把表面的污物、殘毛處理乾淨,放在開水中預煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。
3.2劈半:將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子,用清水重新乾淨。
3.3老湯製備:用1公斤的豬棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小時,最終7.5公斤老湯即可。
3.4滷製:將製備的老湯7.5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭,文火煮1小時,撈出拆骨,拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。
3.5撈出后豬頭肉放在鹵湯中,食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可,也可炒制食用。六合豬頭肉就是好吃
豬頭肉

  豬頭肉

6營養成分

能量:468.85kj,水分:54.5375g,蛋白質:6.0775g,熱量:0kj,脂肪:1.225g,膳食纖維:3.3225g,酒精:0%,碳水化合物:19.13g,灰分:13.2075g,維生素A:0μg,葫籮卜素:39μg,施黃醇:6.475μg,硫安素:0.038mg,荷黃素:0.149mg,尼克酸:2.2125mg,維生素C:0mg,維生素E:1.1325mg,鉀:312.1mg,鈉:3357.37mg,鈣:97.225mg,鎂:100.6mg,鐵:5.3075mg,錳:1.0445mg,鋅:1.4175mg,銅:0.216mg,磷:144.8mg,錫:3.6095mg.

7營養價值

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血

8烹飪方法

臘豬頭肉
材料:
主料:豬頭肉1500克
調料:醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克
做法:
1.用爐炭燒去豬毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗凈瀝去水,切成段形,每段穿入細繩一條,用鹽遍擦面層,腌著留用。
2.將生抽,砂糖,五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。
3.注清水入大鍋中,煮至大開,將腌透的豬頭肉放入,加蓋略煮片刻,取出豬頭肉置晾水盆內,漂去黏液,懸挂當風處晾乾。
4.將酒加入生抽盛器中調勻,把豬頭肉放入醮遍后,腌3小時使用
5.經腌透的豬頭肉,取出用竹竿穿住細繩,置良好的地方晾曬,約經3日即可收藏備食。
五彩豬頭肉
材料:
主料:豬頭6000克
輔料:草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克
調料:辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克
做法:
1. 將豬頭洗凈、拔凈毛,用燒紅的火釺烙凈耳、眼、鼻孔內殘毛,割下豬舌,入沸水鍋氽過,刮凈舌膜;
2. 再將豬頭洗凈,剔去骨
3. 將片下的凈肉肥瘦分開;
4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條;
5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5 小時;
6. 將豬麵皮鋪平,下墊麻線繩,將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次,一層層碼在豬麵皮內包起,用麻線捆好;
7. 鹵鍋上火,加肉湯2000毫升、滷汁(生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁),將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內,鹵熟后撈出;
8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上,拆去麻線,包成豆腐塊,放入方木框內,用木板壓上,上壓重物;
9. 第二天取出,去紗布即成四方豬頭肉;
10. 將肉切成片,即可;
11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食

蒜泥豬頭肉

一、選料:黑毛豬頭肉軟,白毛豬頭肉硬,仔豬豚頭肉有點嫩,割丸豬頭肉不適應,多年彘豬頭肉咬不動。所以蒜泥
涼拌豬頭肉要選黑毛豬頭肉為上。
二、加工:松香拔毛火柱燙,砂石磨擦清水涮,刮凈茸毛搓嘴片,挖去耳根劈兩半。
三、製作:頭遍水燙,二遍水煮,大火小火要適度,煮到八分就撈出,出鍋后冷水浸,經常換水肉質硬,泡得肉白就
能用。
四、批片:和尚頭刀批大片,薄如紙張相公扇,片片帶皮質地脆,入口不膩能解醉。
五、調味:蒜泥薑汁放點鹽,加醋香油同攪拌,不放醬油不放糖,辛辣爽口吃著香。
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