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1概述

味噌(みそ)是由發酵過的大豆(黃豆)製成,主要為糊狀。是一種調味料,也被用作為湯底。赤色的味噌發酵時間較長,加的鹽也多,味道就比較咸。

2簡介

味噌最早發源於中國或泰國西部,它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。 就顏色而言,可分為「赤色味噌」及「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。
目錄
日式的味噌
貯藏味噌的方法
味噌的分類

3日式的味噌

味噌是一種調味品,以營養豐富味道獨特而風靡日本。味噌最早發源於中國或泰國西部,它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說,它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的,也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。
當今,味噌在日本主要分為三大類:米、麥蒸后,通過黴菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌,以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的豆味噌。因地區不同,大豆和米、麥比例及顏色的不同,構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味(氨基酸類)、甜味(糖類)與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來,加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等,使得味噌的味道更醇厚,香氣更豐富,更能增進人的食慾。
在日本,主要以味噌湯的方式食用味噌,此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,能使菜的味道更鮮美,經常食用有利於身體健康。
據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人,通過對動物實驗證明,常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病,此外,還可以抑制或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
赤味噌
日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌,日本料理的風味會遜色不少。如日本麵條(包括餐館就餐和速食麵在內)每年銷售在100億份以上,有50%是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料,但味噌對日本人而言是不可缺少的。
隨著全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入,現在,日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品製造企業在中國建立了合資企業,生產味噌產品,如日本的神谷釀造食品株式會社,在中國杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司,日本「丸三愛」株式會社派了多名味噌製造專家,長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴,中國一些食品製造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國,味噌正日益為人們所接受。

4貯藏味噌的方法

黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情況下保存一段時間,尤其是三年味噌。
但這類冷藏也無妨,如果是甜味噌如黃(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便無法保存。
另外,如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。警告!一些日本牌子的味噌含有魚高湯!
營養價值/每茶匙:
卡路里36 g. 蛋白質2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 鈉629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

5味噌的分類

味噌的種類繁多,簡單地說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,大致上可分為米曲製成的「米味噌」、麥曲製成的「麥味噌」、豆曲製成的「豆味噌」 等,其中米味噌的產量最多,占味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為「辛口味噌」及 「甘口味噌」兩種,前者是指味道比較鹹的味噌,。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較咸,名氣頗響亮的「信州味噌」,便是這類辛辛口味噌的代表;至於關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,製作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌
就顏色而言,可分為「赤色味噌」及「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。
味噌的用途相當廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌,運用各式料理中;除了台灣人最熟悉的味噌湯外,舉凡腌漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等,處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由於味噌不耐久煮,所以煮湯時通常最後才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香氣流失;若用味噌燉煮食物,可分兩次加入味噌,先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起鍋前再加入其餘的味噌提香。
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