標籤:化學品食品添加劑赤蘚糖化工製造網

赤蘚糖醇,白色結晶,微甜,相對甜度0.65,有清涼感,發熱量低,約為蔗糖發熱量的十分之一。溶於水(37%,25℃)。因溶解度較低,易結晶。用於有機合成和生化研究。由小麥、玉米等澱粉經安全、適當的食用級嗜高滲酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母(Tricho sporonoides megachilensis)在高濃度下(>450g/L)進行酶解發酵后,發酵醪液經加熱殺菌並過濾然後經離子交換樹脂、活性炭和超濾純化,結晶、洗滌並乾燥而得。一般得率約50%。

1基本信息

中文名稱:赤蘚糖醇
中文別名:1,2,3,4-丁四醇;內消旋-間赤藻糖醇
英文名稱:meso-Erythritol
英文別名:Erythritol; 1,2,3,4-Butanetetrol; meso-1,2,3,4-Tetrahydroxybutane; butane-1,2,3,4-tetrol; (2R,3R)-butane-1,2,3,4-tetrol; (2R,3S)-butane-1,2,3,4-tetrol; (2S,3S)-butane-1,2,3,4-tetrol
CAS號:149-32-6
分子式:C4H10O4
分子量:122.12
赤蘚糖醇

  赤蘚糖醇

純度:>99.0%
等級:GR
MDL號:MFCD00004710

2物理性質

熔點:118-120 °C(lit.)
沸點:329-331 °C(lit.)
密度:1,451 g/cm3
閃點:329-331°C
儲存條件:−20°C
溶解度:H2O: 0.1 g/mL, clear to almost clear, colorless
水溶解性:soluble
白色結晶,微甜,相對甜度0.65。有清涼感。發熱量低,約為蔗糖發熱量的十分之一。溶於水(37%,25℃),因溶解度較低(與蔗糖相比),易結晶,適於需蔗糖口感的食品,如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解,只能透過腎(易被小腸吸收)從血液中排至尿中排出,不參與糖代謝和血糖變化,故宜於糖尿病患者食用。在結腸中不致發酵,可避免腸胃不適。不齲齒。熔點126℃。

3化學性質

Merck:14,3675
BRN:1719753
穩定性:Stable. Incompatible with strong oxidizing agents.
CAS 資料庫:149-32-6(CAS DataBase Reference)
NIST化學物質信息:2(r),3(s)-1,2,3,4-Butanetetrol(149-32-6)
EPA化學物質信息:1,2,3,4-Butanetetrol, (2R,3S)-rel-(149-32-6)
生產用菌株:主要有假絲酵母屬、球擬酵母屬、毛孢子菌屬、三角酵母屬、畢赤酵母屬等,時下以類酵母真菌Moniliella(叢梗孢科)發酵產物濃度和收率最高,大約可以達到175g/L,得率70%。
國內生產菌株主要為解脂假絲酵母。

4製備

由小麥、玉米等澱粉經安全、適當的食用級嗜高滲酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母(Tricho sporonoides megachilensis)在高濃度下(>450g/L)進行酶解發酵后,發酵醪液經加熱殺菌並過濾然後經離子交換樹脂、活性炭和超濾純化,結晶、洗滌並乾燥而得。一般得率約50%。

5產品用途

低熱量甜味劑;高甜度甜味劑的稀釋劑。可用於巧克力、焙烤製品、糖果、餐桌糖、軟飲料等,最大使用量3%。

6焙烤食品

蔗糖、油脂是製作焙烤食品的主要原料,對於形成焙烤食品特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用,是生產高品質焙烤製品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外,對麵糰的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響,糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。但是隨著現代消費者消費水平的提高,對健康意識的增強,這種「高糖高油脂高熱量」的產品已不能符合消費者的需要。焙烤產業也向著營養、健康、功能性、低熱量等方面發展,低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應運而生。但是時下有些廠家生產的低能量或無糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量,但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的,容易造成產品感官品質惡劣,很難被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。所以,應該採用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物,在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時,儘可能地模擬出油脂和蔗糖的功能,提高產品的可接受性。
蔗糖的替代,時下主要是採取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法,比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代,則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇,它具有奶油的外官和口感,但是熱量相對於油脂來說,卻低得多。
要想獲得較高質量的功能性或低熱量的焙烤產品,赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且還可以帶來有利於健康的好處,而且使用赤蘚糖醇的焙烤產品與其同樣使用蔗糖為原料的產品相比具有更好的結構緊密性和柔軟性,並且有著不同的口溶性和細微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇,最好是粉狀或者是粒度精細(<200um)的結晶,細小的顆粒會給產品帶來平滑、圓潤的口感。
添加物
利用赤蘚糖醇同樣可以生產出質量良好的焙烤產品添加物,如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。
①在果醬中添加赤蘚糖醇可以增強天然的果味指標。
②在奶油糖衣(全脂)中添加赤蘚糖醇不僅會減少熱量而且可以帶來清涼的口感;產品同時使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜時,能量值可以減少接近50%。
③奶油:奶油是傳統的「脂肪加糖」,成份包括蔗糖,使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅乾,包含著很高的熱量,並且可以帶來典型的脂肪型柔軟口感,大部分消費者都非常喜歡,然而這種特色是減少熱能型產品所不能接受的,「高脂肪高熱量」讓許多人望而卻步。添加接近產品60%份量、粒度精細的赤蘚糖醇會給產品帶來更多好處:降低了部分熱量是肯定的,而且可以帶來清涼的口感,淡化了脂肪柔軟型的口感,使產品具有清涼提神等吸引人的優點;和常規的蔗糖脂肪類型焙烤產品相比,使用赤蘚糖醇的產品保存期更長。

7糖果類

時下糖果巧克力市場也已經由早期的用蔗糖作為基礎原料開始向用新的低糖低熱型糖基作為原料的產品轉化延伸,近幾年功能型糖製品在市場上被炒作得熱火朝天,已成為時下國際糖果市場的消費熱點和開發重點,市場潛力巨大。然而並非所有低熱低糖型的糖基都可以代替蔗糖用於糖果巧克力的生產,使用的新原料必須能從口感和物理化學的角度代替蔗糖,還必須要對人身體健康有益。經過長期的實踐研究證明,新型功能性原料赤蘚糖醇完全符合要求,赤蘚糖醇的口感與蔗糖一樣,無需另外添加阿斯巴甜或糖精之類強力甜味劑,用赤蘚糖醇製成的糖果比其他「非蔗糖」糖果的口感清爽冰涼,其甜味純正,無不良后味;而且赤蘚糖醇和其它糖醇類共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風險。在糖果巧克力中最好使用高純度的赤蘚糖醇結晶粉末,這樣能夠獲得更好的質量和口感。
方登糖
赤蘚糖醇是所有多元醇中唯一可應用於生產無糖方登糖的甜味劑,一般與液態的Maltidex100結合使用[3]。利用這種方法,我們只需控制攪打時間和操作溫度,就可以得到不同質地的無糖方登糖。這種產品不僅有令人愉快的清涼口感,而且外觀悅目,同時稠度也很好,還有很好的耐貯藏性。由赤蘚糖醇配料製成的方登糖由於較低的殘留水分含量及水分活性,具有較好的穩定性。產品可降低熱量約65%[4]。
巧克力
赤蘚糖醇具有熱穩定性好、吸濕性低的特點,可在80℃以上的環境中操作從而縮短加工時間,同時由於使用赤蘚糖醇的巧克力生產過程中加熱溫度要比傳統的高,這樣有利於推進風味的產生。赤蘚糖醇能輕易替代產品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%,再沒有其它的糖醇可以提供這樣的能量減少值了,並賦予了產品口感清涼及非致齲性的特點。由於赤蘚糖醇吸濕性低,有助於克服其它糖類制巧克力時的起霜現象。

8使用方法

可用於巧克力、焙烤製品、餐桌糖、軟飲料、糖果等。

9用量

用於飲料、糖果、糕點,最大使用量3%。

10優勢

赤蘚糖醇與木糖醇相比具有以下優勢
1、赤蘚糖醇是天然零熱量的甜味劑,木糖醇是有熱量的。
2、赤蘚糖醇比木糖醇的耐受量更高。所有的糖醇吃多了都會腹瀉,有一個耐受量的問題,而赤蘚糖醇是人體耐受量最高的。
3、赤蘚糖醇的平均血糖指數和平均胰島素指數都比木糖醇低,因此,赤蘚糖醇對血糖的影響更小,並且還具有抗氧化活性。
4、很多糖醇在吃的時候會感覺有清涼感,這個清涼感來源於溶解吸收熱,溶解的時候會吸收你的熱量,所以我們感覺清涼。每一個產品清涼感的程度用溶解吸收熱的係數來表達,赤蘚糖醇是溶解吸收熱最高的,它的清涼感是最高的。
5、從生產工藝來說,赤蘚糖醇是所有糖醇當中唯一的用發酵法生產,發酵法更接近天然的轉化和提取。其他的糖醇都是氫化法生產,所以生產工藝不同。
6、赤蘚糖醇基本不吸濕,其他糖醇均有不同程度的吸濕性,不吸濕就加大了應用領域。
7、木糖醇主要在歐洲應用於糖果和醫藥領域,雖然木糖醇在FDA和歐洲法規中規定適量添加,但人體攝入量過高,會引起血糖升高,腹瀉等癥狀。
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