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1基本信息

起酥

  起酥

菜譜名稱  起酥
所屬菜系  甜品
所屬類型  甜品小食
基本特點   

2基本材料

高筋麵粉612公克,低筋麵粉153公克,水398公克,糖138公克,鹽9公克,蛋61公克,奶粉30公克,酵母30公克,奶油77公克,乳化劑8公克

3製作方法

1.烘焙計算:
60g×24個÷0.95=1516
1516÷198.2=7.65
7.65×百分比
2.直接法攪拌
3.攪拌溫度28℃放入塗油鋼盆
4.基本發酵:溫度28℃
溼度75%
時間60~90分鐘
5.分割重量60g×24個
6.中間發酵15分鐘鬆弛
7.整型方式外包菠蘿餡30g
8.最後發酵:38℃75%時間60分鐘
9.烤焙溫度:上火220℃
下火170℃
18~20分鐘
10.出爐放在冷卻架上
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