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是將小塊、片或條形的材料掛糊,放入油鍋,炸成七八成熟的油炸方法。炸時物料一定要分散入鍋,才不會粘在一起。以表面變硬,也就是八分熟時取出,等油溫上升時再炸一次,這次炸的時間要很短,才能外脆內嫩且芳香。
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