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1基本信息

用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
糖液在加熱沸騰時,蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化,兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿,也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶,所以轉化程度越高,能結晶的蔗糖越少,糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸(如有機酸)可以催化糖的轉化反應,葡萄糖的晶粒細小,兩者均能抑製糖的結晶返砂,或得到細小結晶(微晶),使製品細膩光亮。

2製作方法

在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時,通常要將糖漿熬至116~118℃,達到這種轉化程度的糖漿,當加入到打發的奶油或蛋清中時,不僅可以形成光滑的糖膏,而且由於糖漿的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

3特性

蔗糖具右旋光性,而反應生成的混合物則具有左旋光性,旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化。故這類糖稱轉化糖。
無色透明黏稠液體。有很強吸濕性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%~15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶,常用於硬糖製造,以防止「返砂」的質量缺陷。

4相關內容

轉化糖這是簡單蔗糖(桌糖),屬於水解物,雙糖裂解成它的組分糖。果糖轉化(成為它的光學異構體)。轉化過程包括加入酸和通常在高溫加速這過程。另一方面,轉化酶能應用。
水分活度水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。
降低食品中水分有兩種傳統方法,即乾燥和加鹽或糖結合水分子。
乾燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,乾燥產生了食品的自身特性,如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣乾燥,一般而言有四種基本乾燥方法。
熱空氣乾燥----用於固體食品如蔬菜、水果和魚
噴霧乾燥----用於流體和半流體如牛奶
真空乾燥----用於流體如果汁
冷凍乾燥----用於多種產品
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚,這不需要非常特殊的設備。對流體或半流體產品,如醬油或果醬,用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿,可用鹽乾燥,即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
控制水分活度分兩步。第一,科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的乾燥、鹽漬或加工配方,然後嚴格地執行。第二,可取製成品樣品測試其水分活度

5溫馨提示

用蔗糖水解法生產轉化糖漿,在市場價格下,產品的生產成本和果糖含量相對於用澱粉制的F~42果葡糖漿有明顯的優勢,轉化糖的干基果糖含量可達48%以上,製造轉化糖漿工藝過程中通常會遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問題,本院已獲得解決。產品甜度高,有蜂蜜的風味,無色透明,不易結晶,儲存穩定,有樣品備索。果葡糖漿用途廣泛,轉化糖漿的性能介於F42和F55型果葡糖漿之間。本技術可用於投資建造新廠,用化工廠設備改建,或者為果葡糖漿大宗用戶建設配套車間以改善最終成品的風味,其設備投資大大低於用澱粉制果葡糖漿的設備投資。
糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下,2份糖可溶於1份水中,形成飽和溶液。在加熱條件下,糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上,即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后,糖會發生結晶從溶液中析出,這種現象稱為糖的重結晶作用,俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗,所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
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