1簡介

砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖,是蛋糕必不可少的原料。
轉換糖漿實物圖

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步驟/方法
1、原料:細砂糖400克,水200ML,新鮮檸檬汁50ML。
2、準備一個不鏽鋼鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋),把糖放入鍋里。加入水,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合。中火加熱,之後請不要再攪拌,防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開以後,沒有了白糖顆粒,倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後,轉小火,慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水。如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長,糖漿的顏色越深。
5、煮好糖漿后,關火,等糖漿冷卻后,找一個密封罐或者是帶蓋瓶子,把糖漿裝起來,放置1天以後使用。放置的時間越長,使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強,可以一次多做一點,今年用不完,第二年還可以使用哦。
6、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以,煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷卻后就會變得比較稠了。如果中途發現糖漿太稠了,可適當加些水哦。

2注意事項

1、煮糖漿的時候,要開小火。如果火開的太大,水分揮發太快,可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣,鍋的口徑也不一樣,都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了,就要關火。另外,如果水分揮發過快,短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了,但是顏色卻還沒有到位,可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了,糖漿溫度過高,冷卻后可是會變硬的哦。如果你家的火力較大,煮的時候可以加蓋,防止水分過度揮發。
2、如果不想一次煮這麼多糖漿,可以把糖和檸檬汁的分量減半,但水的分量酌情略減就可以了,不用減半,因為不管用多少糖,都必須熬夠一定的時間,如果水分也減半的話,可能不到20分鐘水就熬幹了。
3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以,煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷卻后就會變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說做好后需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過如果根據我這個配方做出來,放置1天後就用也沒問題的。當然,糖漿煮好后,放置的時間越長,使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強,經得起放置,可以一次多做一點,第二年還可以使用哈。
5、不同的人,有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿,使用的月餅配方也會不同。一般來說,建議把轉化糖漿煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點的程度比較好。用這樣的糖漿做的月餅,基本上第二天就能回油!
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁,不推薦用食醋代替,煮出來的糖漿味道會不好,我已經試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和檸檬汁也不一致,具體換算比例我也沒研究,總之,不太靠譜!
7、冷卻后的糖漿應該是濃稠具有流動性的,如果糖漿冷卻后變硬,表示水分揮發過多,可適當添加一些水並重新煮開,再攪拌均勻即可(如果糖漿已經煮黑了,那就回天乏術了哈)。

3總結

我們知道,當把糖和水混合加熱煮沸以後,水分會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候,冷卻后,糖會結晶析出。為了防止這個現象發生,我們在煮糖水的時候,加入一些酸性物質(檸檬酸,酒石精等。有時候用檸檬汁代替),部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
轉化糖漿根據轉化程度,可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商,很多都是廠里的師傅自己煮糖漿,幾乎每一家的糖漿都不一樣。製作出來的糖漿冷卻后顏色清澈,無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉化糖漿,對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
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