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辣味兔肉乾的原料為:兔肉、精鹽、白酒、芝麻油、白糖、醬油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、蔥姜、茴香。加工設備有蒸煮鍋、油炸鍋、台秤。本食品肉美鮮甜。

兔肉營養豐富,據《本草綱目》記載:兔肉性寒味甘,補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。現代科技分析表明,兔肉蛋白質含量高,而且兔肉蛋白質中賴氨酸含量高,賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一,在其他食物中賴氨酸含量較低。兔肉脂肪含量遠低於豬肉、牛肉,但兔肉脂肪含有較多卵磷脂,長期食用具有降血壓、維護心腦血管的功能,是一種優質脂肪。除此之外,兔肉中還含有多種維生素、礦物質,其中鈣的含量是豬肉、牛肉、羊肉的2-3倍。總之,兔肉是一種理想的動物蛋白來源。中國是兔肉生產大國,兔肉生產在畜產品中佔有重要份額,無論是南方還是北方,只要水草豐茂的地方均有條件發展養兔業。大力發展養兔業對於促進人民身體健康,增加農民收入具有重要意義。

  一、原料及工藝流程

  1、麻辣兔肉乾的原料。兔肉、精鹽、白酒、芝麻油、白糖、醬油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、蔥姜、茴香

  2、加工設備。蒸煮鍋、油炸鍋、台秤

  3、工藝流程。肉兔→宰殺→前處理→初煮→復煮→翻拌→脫水→檢驗包裝

  二、操作要點

  宰殺:加工兔肉乾對原料兔沒有特別要求,老幼均可。兔屬於食草動物,雌兔雄兔均有一種特有的腥味,因此多選用成年去勢公兔。原料兔要保證健康無疫病,從市場上購得的商品兔要首先進行圈養,確定健康后再進行屠宰。原料兔待宰前8小時要停止供食,讓其充分休息得到放鬆,並充分供給飲用水。過分緊張和疲勞容易導致宰殺時放血不完全,胴體中殘留血液影響肉質。充分供給飲用水有利於剝皮操作。家庭宰殺可採用棍擊法、放血法等等。前者是將兔的兩耳提起,用棍棒猛擊兔的後腦,導致其昏迷後進行放血,但該法放血不完全;後者是將兔倒掛起來,用鋒利的小刀割斷頸部動脈血管,放出體內血液,該法放血完全且所得兔肉質量較好,此法得到廣泛應用。

  2、前處理:宰殺后的兔在剝皮的同時進行去爪,所得兔胴體用清水漂洗乾淨,洗凈殘存的血污及兔毛等雜質。胴體在進行加工前要剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分。切成0.5千克左右的肉塊。剔骨時要注意盡量保持兔肉的完整性,同時完全剔除軟骨,盡量避免出現碎骨渣。

  3、初煮:將肉塊清洗乾淨後置於鍋中煮制,用水量以剛蓋過肉塊為原則。初煮的目的是去除兔肉腥味。初煮一般採用清水煮制,不添加任何輔料,為了達到更好的效果可添加1-2%的鮮姜,添加少量啤酒也能達到較好效果。初煮過程中要及時撇去肉湯表面的浮沫。初煮時間要隨原料兔的老嫩而定,老兔的煮制時間要適當延長,幼兔則適當縮短,一般在1小時左右。當肉塊切面無血水、肉質變硬即可。

  4、復煮:肉塊煮好出鍋后瀝干水分,按照不同要求切條,切塊、切丁。肉條要求形狀一致、大小相似,薄厚均勻,不要過薄過厚以免在後續操作中出現夾生現象。通常肉條切成長2.5厘米、寬2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。

  將初煮剩餘的湯用紗布過濾,取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、姜、精鹽、白糖、醬油、植物油等佐料,茴香要用紗布包起來紮緊。加入初煮的肉塊,大火煮制0.5小時改用小火慢慢熬煮。熬煮過程要注意不停攪動以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加劑煮肉湯,復煮時間一般在1-2小時。

  5、翻拌:復煮后肉片出鍋瀝干后將肉片與胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合,攪拌均勻進行腌漬。腌漬時間一般在一刻鐘為宜。

  6、脫水:脫水可採用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是為了兔肉乾的成形和提高風味。烘烤可採用烘箱。烘烤溫度要低,烘烤前期控制在60-70℃,持續兩個小時左右;後期溫度在50℃,時間為三個小時,烘烤時間的長短要看具體條件而定,烘烤過程中要注意經常翻動。油炸的方法可使產品質地變的酥脆,能夠改善色澤和風味。通常選用花生油作為炸油,油溫保持在160℃,油炸時間一般在3分鐘,肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時要注意肉塊一次不要加得太多以免油溫下降,太少則容易炸糊。

  7、檢驗包裝:肉片炸好後置於漏篩中瀝干炸油,等肉片冷涼后再加入適量的味精和芝麻油,攪拌均勻。兔肉乾屬於保藏期較短,即時消費的肉製品。包裝通常採用普通複合袋,也可以進行真空包裝,這樣保質期明顯延長。採用真空袋包裝保質期可達數月。

  8、麻辣兔肉乾的配方:

  兔肉2000克、精鹽40克、白酒10克、辣椒面50克、花椒面10克、五香粉4克、味精4克、白糖40克、植物油適量、醬油90克、芝麻油20克、茴香6克、蔥姜適量。


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