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黃粑又名黃糕粑,是一種貴州非常有名且頗有特色的美食。以遵義縣南白鎮所產品質為佳。顏色金黃,黃粑中的糯米透亮,糯米香、黃豆香、竹子香、木香混合其香無比,[1]香甜糯軟,開胃爽口,回味無窮。

1 遵義黃粑 -遵義黃粑

  

遵義黃粑遵義黃粑

 遵義黃粑,是中國貴州省遵義市的一種特色小吃,原名黃糕粑。以大米、黃豆漿與糯米拌合,用筍殼葉包、蒸而成。糕色深黃,滋潤軟糯,芳香濃郁,甜美可口,粒粒糯米鑲嵌其中,形似珍珠,玲瓏透明。食時一般切片,經蒸、炸、烤均可。黃粑採用優質糯米、黃豆、香米、白糖,經傳統手工藝精製而成。食之有補氣潤肺、滋陰養顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃,也是饋贈親友的上乘佳品。

  

2 遵義黃粑 -簡介

  
  黃糕粑為遵義特產,尤以南白鎮所產最為出名。

遵義黃粑蜘蛛雞

 

  黃糕粑的原料為上好的大米、糯米和黃豆。將米磨成粉,糯米蒸熟,黃豆磨漿,摻合拌勻,待漿干后搓揉成團,打成長條形塊狀,外包斑竹筍殼蒸制而成。

  蒸熟后的粑表面黃亮油潤,不沾手、不稀皮。上等的黃糕粑切口斷面呈金黃色,細膩而油潤,其中的糯米粒晶瑩閃亮,吃進口中糯而不沾,香甜可口,有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食,吃起來綿、軟、香、糯,滋潤爽口。如果是油炸或者烘烤,則外焦內糯,香味濃烈。

  先將洗凈的粘米與黃豆打製成混合的米漿,再將糯米洗凈,放入傳統的木甑中蒸煮到七八成熟。然後將打制好的米漿與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再行混合,其間還可加入少量的紅糖。在大木盆中幾經攪拌,待米漿中的水分被糯米飯完全吸收,便可將糯米飯搓打成一個個雪白的大飯糰了。緊接著,便用清洗並煮制好的老筍殼葉或大竹葉將糯米飯糰依次捆紮好,然後便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

  因為蒸制好的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點——本色本味,包味皆由幾齣。本色本味是食的境界,也是做人的境界,這麼看來,黃粑也算頗富性情的一道美食。

  經過漫長的20個小時,黃粑出鍋了,香氣透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝去竹葉,黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食慾大開。

  黃粑採用優質糯米、黃豆、香米、白糖,經傳統手工藝精製而成。食之有補氣潤肺、滋陰養顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃,也是饋贈親友的上乘佳品。

3 遵義黃粑 -相關傳說

  
   

遵義黃粑遵義黃粑

  遵義黃粑是一個有著上百年歷史的老字號產品。歷史悠久,一個關於黃粑的傳說為這一精美小吃籠罩上一層神秘的面紗,使食者回味無窮蘊籍著良好的祝願。相傳,三國時期,諸葛亮率兵深入黔中腹地,在交戰之前,適逢漢軍埋鍋造飯,飯香汁濃之際,有探子來報,敵軍已臨陣前,諸葛亮下令出擊。當時酷暑難耐,火頭軍久等之下,為防食物餿變,將泡久了的大豆連同未熟的米飯一併置於鍋內,意欲煮熟存放,並不斷往灶內添加柴火。此役窮追敵軍上百里。待漢軍班師回營,這時食物已蒸煮近兩日。士兵飢餓難耐急而食之,感覺此食物不僅色澤黃潤,而且味道甘甜。軍士飽餐之後,剩餘部分捨不得丟棄,就隨手扯了幾張玉米葉包好,隨身攜帶。十天半月仍未變味。士兵譽為「得勝粑」。當地百姓也嘗到這種食品,爭相效仿製作,由於色黃並且是蜀漢軍中所首制,故百姓又取名「黃(皇)粑」。黃粑這一小吃即開始在民間流傳。

  時至今日,每逢歲末年底,「酣黃粑」仍是遵義地區農家過年的一件重大事情。臘月二十八九,備好糯米、玉米、黃豆等原料,全家老少圍坐火邊,用玉米葉包黃粑。金黃的稻草捆紮好後放入大甑之中甑。任屋外雪花飄舞,寒風凜冽,屋內是歡聲笑語。待到細火慢甑一個對時(24小時)后揭蓋,頓時滿屋飄香。

4 遵義黃粑 -製作方法

 
原料
  上等糯米3000克,晚米(粳稻米)1500克,黃豆500克,紅糖1000克,斑竹筍殼葉(玉米殼葉也可),麻線20克。
遵義黃粑製作
  1、上等糯米、晚米、黃豆均用清水洗凈,分別放入盆中加清水浸泡6小時。取出后將糯米上籠大火蒸1小時至熟待用;粳稻米用石磨磨成米粉;黃豆磨成豆漿;以上三種原料加紅糖攪勻製成麵糰,分成500克1個的麵糰。

  2、麵糰用竹筍殼或玉米殼包裹,再用麻線捆紮后,放入籠中大火蒸6-8小時后,用微火保溫一夜出籠即可食用。
特點
  色澤金黃,軟糯可口,滋潤甜香。黃粑製作成熟后,可蒸、可煎、可炸、可烤、可冷食。

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