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酒窖是貯存酒品的場所,一般針對葡萄酒而言的一個概念。可以是對一些與葡萄酒有關的空間的總稱。理想的酒窖應符合下述幾個基本要求:有足夠的貯存空間和活動空間,能保持低溫恆溫、恆濕的條件,密封但能換氣,隔絕自然光照明。防震動、防巨聲干擾。有相對的恆溫條件。

1 酒窖 -簡介

酒窖的概念最早來自於國外的葡萄酒儲存文化,跟葡萄酒的產生和發酵的條件息息相關。

經典酒窖案例照片酒窖

酒窖其實是對一些與酒有關的空間的總稱。其中包括:釀酒酒窖和儲酒酒窖。 我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖。總的來說,不管是葡萄酒還是洋白酒,都需要經歷酒窖陳釀後方可出廠,至於出廠后是繼續放在酒庄儲酒酒窖還是在私家酒窖,就各有所異了。
酒窖陳釀過程是對酒來說非常重要的一部分,這時對酒窖要求也非常高,但出廠后相對要求要低一些,就好像一個人成年了一樣,相對來說對環境適應性要強。
下面所說的主要是指私家葡萄酒窖,即葡萄酒陳釀出廠后所需要的儲酒場所,主要針對那10%左右的有長期陳年能力的好葡萄酒。
葡萄酒是否能成功被釀造出來與釀酒酒窖有著很大關係。不過能否更精彩則要看儲酒酒窖對他的影響了。
酒窖到底能為酒做些什麼呢?又應該需要做些什麼呢?用一句最簡單的話概括———為酒提供最理想的儲藏條件!說著簡單做著難。首先,要有適合的濕度、溫度;還要保證有良好的通風,要避免震動,對於環境的清潔度也苛求很高。像法國的葡萄酒產地附近,有很多地方的天然環境本身就很利於存酒。一間半地下的小屋,半封閉的空酒收藏家會購買酒櫃用來長時間的儲藏葡萄酒,但是酒櫃往往很快就被填滿,並且頂級酒櫃的價格也不便宜,後來更多的收藏家開始選擇在家中建造自己的私人酒窖,但是專業的酒窖並不是安裝一個空調,放個加濕器就能辦到的。因為空調無法讓室內溫度保持恆定,加濕器也無法滿足75%濕度的要求。然而葡萄酒最怕的就是忽高忽低的溫度變化,長時間保存如果濕度不足,軟木塞很容易萎縮,導致酒氧化和漏液的現象發生。一個真正的酒窖對於收藏者來說是非常複雜的事,從心理上會擔心自己的每一個小失誤,害怕影響到那些珍品,有的時候即使耗盡自己的精力也難做到最佳的狀態。

一般來講,較大的商場和酒店都應有自己的酒窖作為貯存酒品的場所。由於酒品的特殊貯存性能,酒窖的設計和安排須講究科學性,萬不可隨心所欲因陋就簡。

紅酒專賣店酒窖示範酒窖

酒窖的貯存空間應與企業的規模相稱。地方過小,會影響到酒品貯存的品種和數量。不少酒品需要長時間存放,以至越陳越好。這樣就會佔據一定空間;況且長存酒品和暫存酒品還得分別收藏,貯存空間要與之相適應。活動空間適當寬敞的好處有:可減輕勞動強度,避免事故發生,有利於通風換氣,有利於貨物進出和挪動等等。
通風換氣的目的在於保持酒窖中較好的空氣,酒精揮發過多而空氣不流暢,會形成易燃氣體聚集,那是比較危險的。較好的空氣還利於工作人員的呼吸,有利於保持酒窖的乾燥。此外不少酒品呼吸強烈,外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進入瓶內,以至被酒液吸收。尤其要提請注意,杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、乳酪等散發強烈氣味的物品進入酒窖。
55%—-75%左右的濕度對酒的儲存都是可以的,太濕容易使軟木塞及酒的標籤腐爛,太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性,無法緊封瓶日。濕度控制上面也是酒窖建造過程中需注意的一個問題。
自然採光照明於酒品貯存很不利。自然光線,尤其是直射日光容易引起病酒的發生(如光線導致的過量蛋白質引發的酒病),自然光線還可能使酒液氧化過程加劇,造成酒味寡淡、混濁、變色等現象。酒窖中最好採用人工照明,照明強度和方式應受到適當的控制。
震動干擾也容易造成酒品的早熟,比如臨近鐵道或震源較近的酒窖,酒品質地常常因此而下降變劣。據酒品專家們說,受過震動的酒品風格會發生很大的變化。有許多「嬌貴」的酒品在長期受震后(如運輸震動),常常需要「休息」兩個星期,方才能恢復原來的風格。
酒品對溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~18℃,最高不要超過22℃,否則名貴葡萄酒的風格將會受到破壞。不過最重要的是溫度須恆長穩定,因為溫度變化所造成的不僅僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化,最主要是溫度的突變會導致酒在陳年過程中產生不需要的物質,導致風味變異甚至變質。所以只要能保持恆溫5℃到22℃都可接受,不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢,須等更久的時間,太熱則又成熟太快,較不豐富細緻。因此在恆溫控制上,是酒窖設計的關鍵。
關於酒品的堆放問題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時,酒液浸潤瓶塞,起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置,以便於瓶酒中酒液的揮發,達到降低酒精含量改善酒質風格的目的。在有條件的情況下,陳放已達二十五年以上的高級名貴酒品,應採取換塞等措施,否則將會發生意外而前功盡棄。
以上可以看出,要儲存你的葡萄美酒,並不是一件容易的事情。酒窖並不一定要設在地下,然而地下可以提供酒品貯存的較好條件,地下酒窖在恆溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件。設在地面上的酒窖應採取一定的保護措施,以使酒品貯存的安全得到保障。
專業的恆溫酒窖,會根據葡萄酒實際儲藏條件設計,並安裝酒窖酒房恆溫系統,精確達到恆溫,恆濕,通風,避震,避光的條件,這樣才可以讓美酒生命更長久。真正的紅酒愛好者,收藏者值得擁有!建造一個25平方米左右的酒窖費用一般在15萬元左右,但是可以存放3000-5000瓶葡萄酒,從長遠的角度來講這是一個物超所值的投資。設計優良的酒窖不僅僅只有這些好處,科學的設計也能幫助你在日後更快更準確地找到你想要的葡萄酒.


2 酒窖 -酒窖建造條件  

理想酒窖條件示範酒窖

一般來講,較大的商場和酒店都應有自己的酒窖作為貯存酒品的場所。由於酒品的特殊貯存性能,酒窖的設計和安排須講究科學性,萬不可隨心所欲因陋就簡。
理想的酒窖應符合下述幾個基本要求:①有足夠的貯存空間和活動空間。②通氣性能良好。③環境易保持乾燥。④隔絕自然光照明。⑤防震動、防巨聲干擾。⑥有相對的恆溫條件。
酒窖的貯存空間應與企業的規模相稱。地方過小,會影響到酒品貯存的品種和數量。不少酒品需要長時間存放,以至越陳越好。這樣就會佔據一定空間;況且長存酒品和暫存酒品還得分別收藏,貯存空間要與之相適應。活動空間適當寬敞的好處有:可減輕勞動強度,避免事故發生,有利於通風換氣,有利於貨物進出和挪動等等。
通風換氣的目的在於保持酒窖中較好的空氣,酒精揮發過多而空氣不流暢,會形成易燃氣體聚集,那是比較危險的。較好的空氣還利於工作人員的呼吸,有利於保持酒窖的乾燥。
酒窖相對的乾燥環境,可以防止軟木塞的霉變和腐爛,防止酒瓶商標的脫落和質變;但是過於乾燥會引起酒塞乾裂,從而造成酒液過量揮發損失。保持乾燥的方法要在地面鋪蓋材料上下功夫,應以容易吸水、滲水的材料為宜。
自然採光照明於酒品貯存很不利。自然光線,尤其是直射日光容易引起病酒的發生(如光線導致的過量蛋白質引發的酒病),自然光線還可能使酒液氧化過程加劇,造成酒味寡淡、混濁、變色等現象。酒窖中最好採用人工照明,照明強度和方式應受到適當的控制。
震動干擾也容易造成酒品的早熟,比如臨近鐵道或震源較近的酒窖,酒品質地常常因此而下降變劣。據酒品專家們說,受過震動的酒品風格會發生很大的變化。有許多「嬌貴」的酒品在長期受震后(如運輸震動),常常需要「休息」兩個星期,方才能恢復原來的風格。
酒品對溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~14℃,最高不要超過24℃,否則名貴葡萄酒的風格將會受到破壞。
酒窖並不一定要設在地下,然而地下可以提供酒品貯存的較好條件,地下酒窖在恆溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件。設在地面上的酒窖應採取一定的保護措施,以使酒品貯存的安全得到保障。

3 酒窖 -內部設施 

一、 酒窖內部設施

酒窖內部設施要求不太高。需配備下列用具:
1.酒架. 採用木質結構或金屬結構都可以。為了便於拿取,架子不必做得太深太高。每層上都要有格架,把架子縱向隔成若干小格,以便按品種堆放酒品。

2.梯子. 用於存貨和取貨。
3.推車. 用於搬運貨物。

二、注意事項  1.酒品的堆放 .凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時,酒液浸潤瓶塞,起隔絕空氣的作用。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置,以便於瓶酒中酒

法國路易斯集團有限公司:酒窖酒窖

液的揮發,達到降低酒精含量改善酒質風格的目的。在有條件的情況下,陳放已達二十五年以上的高級名貴酒品,應採取換塞等措施,否則將會發生意外而前功盡棄。
2.登記 . 入庫的酒品都要登記。每一類酒品要標有卡片,上面對酒的年齡、產地、標價等登記備案。酒品一旦放置好后,不要隨意挪動。特別是不要清掃落在酒瓶上的塵灰,對高級酒品尤其如此。
3.切勿與其它貨物混用 . 不少酒品呼吸強烈,外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進入瓶內,以至被酒液吸收。尤其要提請注意,杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、乳酪等散發強烈氣味的物品進入酒窖。

 

 

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