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酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒I生。產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。

1產品特徵

酥性餅乾配方與工藝L產品特徵與典型配方酥性餅乾外觀花紋明顯,結構細密,孔洞較為顯著,呈多孔性組織,屬於中檔配料甜餅乾。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些,標準配比是油:糖=l:2,油+糖:小麥粉=l:2,一般要添加適量的輔料,例如乳製品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。這種餅乾在生產時的麵糰是半軟性麵糰,麵糰彈性小、塑性較大,餅乾塊形厚實而表面無針孔,門味比韌性餅乾酥鬆香甜,主要作點心食用。

2工藝要點

成型
從理論上講。酥性餅乾的成型可以採用輥印成型.鋼絲切割成型.擠出成型和輥壓后的輥切成型。但由於酥性麵糰中油和糖的比例較高。實際生產中應用最多的還是輥印成型。將調製好的酥性麵糰加人到輥印成型機的喂料斗中。在喂料槽輥的攜帶和擠壓下。物料進入到模具輥的模具中並被壓實。緊貼在模具輥表面的刮刀將突出在模具外的物料颳去。形成較整齊的餅乾坯底面。隨著模具輥的進一步向下轉動。餅乾坯接觸到下方水平運行的帆布輸送帶。並在橡膠脫模輥的作用下從模具中脫出。通過帆布輸送帶運送到網狀鋼傳送帶上進入烤爐焙烤。
在輥印成型過程中。分離刮刀的位置影響餅乾坯的質量。當刮刀刃口位置較高時,突出在模具外的物料不能被徹底的切除。因而單塊餅乾坯的質量增加;當切刀刃口位置較低時。則會使餅乾坯的質量減少。刮刀刃口位置以在模具輥中心線下2~5mm處為宜。
為使餅乾坯順利的從模具輥上脫出。麵糰的黏結性與帆布輸送帶的黏著性及橡膠脫模輥的壓力間應建立良好的平衡。帆布輸送帶的黏著性太差。餅乾坯就不能黏在輸送帶上。造成脫模困難;如果麵糰的黏結性太差。在餅乾坯未與帆布輸送帶接觸時。在自身重力的作用下就從模具中脫出。造成餅乾坯的變形。酥性麵糰過軟會形成堅實的團塊。造成喂料不足。脫模困難。麵糰太軟有時還會使刮刀不能充分颳去餅乾坯表面的多餘面屑。造成尾邊現象。影響餅乾的外觀及後續的整理和包裝。若麵糰過硬。同樣會使壓模不結實。造成脫模困難或殘缺。成品餅乾表面有裂紋。破碎率增大。橡膠脫模輥的壓力大小也對餅乾坯的脫模質量有影響。若壓力太小。會出現粘輥現象;若壓力太大。會使餅乾坯厚度不勻。甚至變形。在使餅乾順利脫模的前提下。盡量減小脫模輥的壓力。

焙烤與冷卻

由於酥性餅乾配方中含有較多的油和糖。麵糰內的結合物較少。故麵糰內的水分容易蒸發。因而酥性餅乾的焙烤常採用「溫度較高.焙烤時間較短」的焙烤工藝。生坯進入烤爐后。脹發和定型階段需要較高的底火和面火溫度。使生坯迅速凝固。防止由於配方中油脂過多而產生的「油攤」現象。此後階段的焙烤溫度應逐步降低。因為酥性餅乾配方中一般含有較多的糖和乳粉。所以後區烘烤溫度必需較低。防止表面過度上色。實際生產中可根據產品配方.餅乾坯的大小.軟硬程度選擇合適的焙烤溫度。一般來說。烤爐前區溫度為250~280℃。中區溫度220~240℃。後區溫度為180~200℃。在此焙烤溫度下。焙烤時間為5~6min。
焙烤時流動性很大的酥性麵糰必須採用光滑的低碳鋼輸送帶。而油糖含量相對較低的產品則主要在低碳鋼網帶上焙烤。網帶的傳熱速度好。所以焙烤較快。但麵糰容易陷入網格中。這會在烤爐末端造成嚴重的餅乾破裂問題。並會污染網帶。因此。在餅乾連續通過烤爐后。當它從輸送帶上卸下時其底面會出現黑的.烤焦的碎顆粒。
酥性餅乾坯在焙烤過程中「攤散」是生產中最常遇到的問題。過度攤散不但影響餅乾的外觀。而且還會增加餅乾整理和包裝時的破碎率。影響餅乾焙烤時攤散度的因素很多。這裡對增加攤散度和減小攤散度的因素分別介紹。增大攤散度的因素包括麵粉的顆粒較粗。加入麵粉后第二階段的調製時間較短。糖的平均粒度較小。結晶糖數量較多。脂肪較多。調製溫度過高造成的麵糰偏軟。使用的膨鬆劑較多。餅乾坯質量太大。烤爐輸送帶塗油。餅乾裝載於冷烤爐帶上及烤爐前區溫度偏低等。降低攤散度的因素包括麵粉的吸水率較高。麵糰調製過度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。麵糰調製溫度低。餅乾坯質量小。烤爐帶撒粉。烤爐溫度較高。快速焙烤等。在生產實踐中可根據具體情況作出相應的調整。
由於糖的熔融性質。餅乾坯剛離開烤爐時很柔軟。在進行整理和包裝之前。必須對其徹底冷卻。採取的方法可以延長餅乾的冷卻輸送帶。冷卻輸送帶的長度一般為烤爐長度的1.5倍以上。.但冷卻帶太長。既不經濟。又占空問。也可以採用吹風等方式對餅乾坯進行強製冷卻。適宜的冷卻條件為30~40℃。相對濕度為70%~80%。
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