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原料配方 皮料:特製粉16千克白糖1千克乾麵2千克熟豬油2千克水8千克 酥料:特製粉30千克熟豬油15千克 餡料:山楂餡45千克金糕300克桃仁200克瓜仁100克 玫瑰餡4.5千克玫瑰300克桃仁200克瓜仁100克 葡萄餡4.5千克葡萄乾300克桃仁200克瓜仁100克 青梅餡4.5千克青梅300克桃仁200克瓜仁100克 白糖餡4.5千克桂花300克桃仁200克瓜仁100克 豆沙餡4.5千克桃仁200克瓜仁100克 棗泥餡4.5千克桃仁200克瓜仁100克 椒鹽餡:熟面2千克白糖1.5千克熟豬油1.5千克芝麻仁(烤熟)300克花椒粉200克鹽60克

1 酥皮八件 -原料配方:


皮料:特製粉16千克白糖1千克乾麵2千克熟豬油2千克水8千克

酥料:特製粉30千克熟豬油15千克

餡料:山楂餡45千克金糕300克桃仁200克瓜仁100克

玫瑰餡4.5千克玫瑰300克桃仁200克瓜仁100克

葡萄餡4.5千克葡萄乾300克桃仁200克瓜仁100克

青梅餡4.5千克青梅300克桃仁200克瓜仁100克

白糖餡4.5千克桂花300克桃仁200克瓜仁100克

豆沙餡4.5千克桃仁200克瓜仁100克

棗泥餡4.5千克桃仁200克瓜仁100克

椒鹽餡:熟面2千克白糖1.5千克熟豬油1.5千克芝麻仁(烤熟)300克花椒粉200克鹽60克

2 酥皮八件 -製作方法:


1.和制皮面:先將白糖放入和面機內,加水攪拌,待糖充分溶解後放放入熟豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時,即兌入麵粉攪拌成硬適宜的皮麵糰,要求麵糰有勁、滋潤、不粘手。

2.酥面調製:將熟豬油放入和面機內與麵粉混合攪拌(又稱「擦酥」)均勻,即可出機,分成若干小塊(傳統「擦酥」可在前1天進行,用時再復擦,這樣調出的油酥麵糰組織更緊密,製品酥層更清晰)。

3.包酥、破酥:用筋性麵糰包油酥麵糰稱為「包酥」,然後擀片卷層出劑,稱為「破酥」,一般有兩種處操作方法:

(1)小破酥:先將筋性麵糰在操作台上搓成圓條狀,按成品大小要求揪成小劑,再用左手將皮面按成四周中薄中間厚的圓餅形狀,右手取適量油酥,左手將皮面托成凹形,放入油酥,擾嚴封口,擀成片狀,上下疊成三層,將劑轉90°角順排,再擀成長片狀,從上端輕輕捲起成圓柱狀(約4卷),預備包餡用。此種方法包酥均勻而酥層薄,但較費工時,適宜做精細品種。

(2)大破酥:先將皮面擀成長方形片狀,中間厚四邊薄,然後將酥面均勻攤鋪在皮面上。先從左右兩端向上折一窄邊,再從上下兩邊往裡包卷,使其封口正好壓在面卷底部(茬口朝下),然後用手按實,使茬口粘牢,撒上乾麵后翻轉茬口朝上,擀成寬約50厘米、長1米的面片。先從兩頭各切去一條面邊復在大片上按實(因其兩邊皮面較多),再順長度方向從中間一刀切開成寬約25厘米的兩塊相等的面片,從中間刀口處分別往外翻捲成長條狀,將其搓細切斷,即為大破酥。這種方法快,但皮酥不易勻,因此破酥時要求捲成的長條狀面坯粗細適度,破酥均勻,層次多(為使卷得層次多,可在包酥后將麵糰擀得寬些,至少能卷三圈),但是不論用哪種方法破酥,都要求製成的面劑正面保持有整塊的餅皮。否則會影響製品的外觀。

4.制餡:將餡料放入和面機內擦製成餡,再將切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的餡,注意在倒入果料時不能任意混合,必須按程序進行。將制好的各種餡料分塊,切條備用。

5.包餡:其包餡方法與一般包餡產品大體相同。加工酥皮八件時不同之處在於:(1)掐劑時要注意茬口朝上,光面朝下。(2)每個面劑都要求從兩頭往中間對摺一下,再按成餅皮狀,其中間要厚一些,以便不使封口落在產品表面。(3)包攏后揪下的面要少,這樣才能保證規格整齊,層次多,質量好。(4)八種餡要交叉生產,以便裝箱時品種齊全。

6.成型:按八種餡芯做成(磕成)八樣,青梅餡的磕壽字模;棗泥餡的磕福字模;豆沙餡的磕祿字模;椒鹽餡捍成銀錠;白糖餡的按成圓餅狀,列印戳記,再按一個瓜仁和香菜葉,玫瑰餡的磕五瓣形模;葡萄餡的磕喜字模;山楂餡的做成桃狀,嘴處噴上淺紅色。以上八種做成不同的花樣,進行美化即可碼盤烤制。

7.碼盤、烤制:生坯應輕拿輕碼,間距適宜。入爐溫度一般在17℃左右,時間為8~10分鐘即可。

8.冷卻、裝箱:產品出爐冷卻后即為成品。裝箱要求一層點心墊一層紙,八種品種應齊全。

質量標準:
形態:呈桃、三仙、銀錠和福、祿、壽、喜、五瓣等八種花樣。塊形整齊,炸酥均勻,不青牆,不崩頂。

色澤:白臉產品表面呈乳白色,熗面產品表面應呈金黃色,底部麥黃色。

組織:皮餡配比適當,不偏皮、不空堂,無雜質。

口味:皮綿軟酥鬆,餡細膩,清香利口,不同的餡具有不同的風味,無異味。

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