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酥皮蛋撻,原料有中筋麵粉220克,全蛋液50ML,水110ML,黃油15克,糖15克,味道可口。

  【酥皮蛋撻】(分量:16個)

1 酥皮蛋撻 -配料

  撻皮中筋麵粉220克,全蛋液50ML,水110ML(根據麵糰軟硬程度酌情添加,可能無需添加),黃油15克,糖15克。

酥皮蛋撻

撻水:雞蛋1個,牛奶65ML,砂糖40克。

  油皮:所有材料混合均勻,揉成光滑的麵糰,放冰箱冷藏鬆弛半個小時備用。

  包裹用油:黃油125克。黃油整形成長方形薄片,放入冰箱冷藏至硬。

2 酥皮蛋撻 -製作過程

撻皮製作

  1、案上施薄粉,將鬆弛好的油皮放在案上,用擀麵杖擀成長方形,長度是黃油片的兩倍,寬度略大於黃油片。

  2、將黃油片放在油皮的一邊,把另一邊的油皮翻過來,蓋住黃油片,周圍捏緊,這樣黃油片就被包裹在油皮麵糰中。

  3、用擀麵杖將包裹好的麵糰輕輕拍打,使它變長,再擀成長方形(力度必須均勻,拍打的時候要輕,不能讓黃油從裡面跑出來,如果發現有氣泡,可以用牙籤輕輕戳破麵皮,把氣泡釋放出來。擀的時候一定要慢,不能心急)。

  4、把擀好的長方形面片,兩邊向中間翻折,再把翻折好的麵糰由中線對摺。這是第一次四折。

  5、把折好的麵糰放在冰箱冷藏鬆弛30分鐘。

  6、鬆弛好的麵糰取出,重複3-4的步驟,再一次擀成長方形,並折起來。這是第二次四折。

  7、再一次重複3的步驟。這一次擀成長方形以後,把麵糰一邊從三分之一處向中間折過來,再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折,折好后的麵糰有144層。(當然,這一步你也可以像步驟4一樣四折,這樣折好的麵糰有192層。不過,如果技術不好的話,這樣容易造成麵糰太薄而分層不明顯,效果反而沒有那麼好。)

  8、折好的麵糰再次冷藏鬆弛,30分鐘。

  9、鬆弛好的麵糰取出,擀成厚約0.3CM的麵皮。

  10、用圓形模具在麵皮上壓出12個圓形的麵皮。壓好的麵皮需要鬆弛20分鐘以上。

撻水製作

  將砂糖加入牛奶中,在瓦斯爐上加熱,攪拌至糖溶解,離火。冷卻后加入雞蛋,攪拌均勻,過篩即成。

蛋撻製作

  把壓好的圓形麵皮輕輕放入蛋撻模中,壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮,使其要高於模型。把蛋撻水倒入,七分滿即可。烤箱事先預熱到220度,放入中層烤焙20分鐘即可。

3 酥皮蛋撻 -TIPS

  1、塔皮壓好后,一定要鬆弛20分鐘以上,不然入爐烘烤的時候,會回縮的很厲害。

  2、塔水不能裝太滿,因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹,如果裝太滿塔水會溢出,導致蛋撻失敗。

  3、擀麵皮的時候,一定不能心急。同時在麵糰上撒些麵粉,以防把麵皮擀破。

4 酥皮蛋撻 -另一做法

  【原料】:(1)中筋麵粉940克、冰水480克、細砂糖60克、吉士粉適量。起酥油600克。 (2)植脂鮮奶油850克、鮮牛奶700克、白糖50克、雞蛋黃380克、鹽5克、白醋少許。

  【製作方法】:1.將原1中的材料加工成起酥麵糰,制好的起酥麵糰厚約5毫米。

  2.用具有花齒的環形刀將麵糰切成蛋撻酥皮坯子,餳置20分鐘后輕輕裝入模具,注意要將酥皮底部壓實,四周要略高於模具。

  3.將植脂鮮奶油、鮮牛奶、白糖、雞蛋黃、鹽放入盆中攪拌均勻,隔水加熱至40度左右取出用細篩過濾。最後加入白醋攪勻即成蛋撻水。

  4.將蛋撻水舀入酥皮之中,溶量為七成左右。

  5.放入烤箱烘烤(上火190度、下火250度),時間約15分鐘左右。

  【特點】:口感酥中帶化,餡心濕潤香甜光亮。

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