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1名詞解釋

酶促褐變 :是在有氧的條件下,酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。

2反應機理

植物組織中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在酚-醌中保持著動態平衡,當細胞組織被破壞后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡,於是發生了醌的積累,醌再進一步氧化聚合,就形成了褐色色素,稱為黑色素或類黑精。
酚酶的系統名稱是鄰二酚:氧-氧化還原酶(EC1.10.3.1)以銅為輔基,必須以氧為受氫體,是一種末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐變是在有氧條件下,由於多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶,存在於大多數果蔬中。在大多數情況下,由於 PPO 的作用,不僅有損於果蔬感觀,影響產品運銷,還會導致風味和品質下降,特別是在熱帶鮮果中,酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。

3酶促褐變的控制

食品加工過程中發生的酶促褐變,少數是我們期望的,但大多數會對食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響,必須加以控制。
方法主要有以下幾種:
1.熱處理法
2.調節PH
3.二氧化硫及亞硫酸鹽處理
4.去除或隔絕氧氣
5.加酚酶底物的類似物
6.底物改性
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