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1概念

酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑,給人爽快的感覺,可增進食慾。一般具有防腐效用,又有助於溶解纖維素及鈣、磷等物質,幫助消化,增加營養。

2分類

酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。當前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。
20世紀40-50年代開始,因用發酵法或人工合成製取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等的無毒性,也廣泛用於食品調味。
無機酸主要是磷酸,一般認為其風味不如有機酸好,應用較少。
檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑,在食品工業中應用最廣,需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發展中。

3作用

酸味具有增進食慾,促進消化、吸收的作用,並給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是,酸味的強弱並不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩衝作用和其他物質特別是糖的存在有關。

4注意事項

酸味劑在使用中的注意事項:
①工藝中一定要有加入的程序和時間。
②當使用固體酸味劑時,要考慮它的吸濕性和溶解性,以便採用適當的包裝和配方。
③陰離子除影響酸味劑的風味外,還影響食品的風味。
④酸味劑有一定刺激性,能引起消化功能疾病。
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