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1 醋酸桿菌 -簡介

  醋酸桿菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產物的短桿菌。醋酸桿菌沒有芽孢,不能運動,好氧,在液體培養基的表面容易形成菌膜,常存在於醋和醋的食品中。工業上可以利用醋酸桿菌釀醋、製做醋酸和葡萄糖酸等。

2 醋酸桿菌 -特徵

  醋酸桿菌屬拉丁學名(Acetobacterium Balch et al.,1977) 細胞橢圓或短桿,0.8~1.2μm× 1.5~2.5μm,單生、成對偶爾成短鏈;細胞端尖或平。革蘭氏陽性。運動,亞極生的單鞭毛或兩根鞭毛。不產芽孢。極端嚴格好氧,化能無機營養,氧化氫、還原CO2生成乙酸。也可營化能有機營養,發酵果糖和其他底物幾乎只產生乙酸。乙酸是代謝的有機終產物。不產生接觸酶。最適生長溫度30℃。廣泛分佈於水生的厭氧環境中。 DNA的G+C mol%是39~43。 模式種:伍氏醋酸桿菌(Acetobacterium woodii)。
  (補充,保留原解釋)醋酸發酵
  參與醋酸發酵的微生物主要是細菌,統稱為醋酸細菌。它們之中既有好氧性的醋酸細菌,例如紋膜醋酸桿菌(Acetobacter aceti),氧化醋酸桿菌(Acetobacter oxydans),巴氏醋酸桿菌(Acetobacer pasteurianus),氧化醋酸單胞菌(Acetomonas oxydans)等;也有厭氧性的醋酸細菌,例如熱醋酸梭菌(Clostriolium themoacidophilus),膠醋酸桿菌(Acetobacter xylinum)等。
  好氧性的醋酸細菌進行的是好氧性的醋酸發酵,在有氧條件下,能將乙醇直接氧化為醋酸,是醋酸細菌的好氧性呼吸,其氧化過程是一個脫氫加水的過程:
  -2H + H2O== OH -2H
  CH3CH2OH CH3CHO CH3—C—H CH3 COOH
  OH
  脫下的氫最後經呼吸鏈和氧結合形成水,並放出能量:
  4H+O2== 2 H2O +117千卡
  總反應式為: CH3CH2OH+O2 ==CH3COOH+ H2O +117千卡
  厭氧性的醋酸細菌進行的是厭氧性的醋酸發酵,其中熱醋酸梭菌能通過EMP途徑發酵葡萄糖,產生3M醋酸。研究證明該菌只有丙酮酸脫羧酶和COM,能利用CO2作為受氫體生成乙酸,發酵結果如下:
  EMP
  C6H12O6+2ADP+2Pi== 2CH3COCOOH+4H+2ATP
  丙酮酸脫羧酶
  2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi ==2CH3 COOH+2CO2+4H+2ATP
  和乙酸激酶
  COM
  2 CO2+8H ==CH3COOH + 2 H2O
  總反應式:C6H12O6 + 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP

3 醋酸桿菌 -作用

  好氧性的醋酸發酵是制醋工業的基礎。制醋原料或酒精接種醋酸細菌后,即可發酵生成醋酸發酵液供食用,醋酸發酵液還可以經提純製成一種重要的化工原料——冰醋酸。厭氧性的醋酸發酵是中國用於釀造糖醋的主要途徑。
  醋是人們生活中不可缺少的調味品。燒魚時放一點醋,可以除去腥味;有些涼拌菜加醋后不但能殺菌,味道會更加鮮,增進食慾、幫助消化。利用微生物造醋中國從古代就有記載,《齊民要術》中就記載了30多種不同的做醋方法。鎮江香醋、山西陳醋,都是馳名中外的佳品。 醋是由醋酸桿菌發酵產生的。生產醋的釀造過程和酒基本相似,這種細菌能將酒進一步氧化成醋酸。造酒時如果條件掌握不好,醋酸桿菌就會將美酒變成醋酸。所以,釀酒師傅總是把酒桶蓋的嚴嚴實實,不讓醋酸桿菌混入酒桶。
  醋酸的酸味很強烈,家庭用的食醋中只含有3~6%的醋酸。在發酵過程中,細菌還能產生一些諸如乙酸乙酯一類的產物,使醋有好聞的香氣。
  利用醋酸桿菌對水果進行發酵還能製造出易貯藏,又好吃的甜食果脯。

4 醋酸桿菌 -分離方法

  后罐裝 置於 30 培養箱中 7 d 后柿漿的含酸量
  開始上升 於 7 11 15 20 d 時取發酵正常的醋醅
  分離培養基
  溴甲酚紫顯色平板 葡萄糖
  1% 酵母膏 1% 無水乙醇 4% 體積分數 0.04%
  溴甲酚紫 5% 體積分數 瓊脂 2% 水 100 mL 0.1
  MPa 滅菌 20 min 后 當培養基溫度降到 75 時加
  入乙醇
  分離方法
  採用溴甲酚紫作指示劑 根據
  有無變色圈 黃色 來判斷是否產酸 若有黃色變
  色圈 說明產酸 可能為醋酸菌 再做定性試驗 直
  到分離出醋酸菌
  保藏培養基
  葡萄糖 1% 酵母膏 0.5%
  瓊脂 2% 丙三醇 2.5 水 100 mL 121 滅菌 20
  min 備用
  產酸培養基
  葡萄糖10 g/L, 酵母膏10 g/L
  pH 5.5,分裝於500 mL三角瓶,每瓶100 mL,121 ℃
  滅菌20 min,使用前加入7%(v/v)無水乙醇。
  發酵培養基
  葡萄糖10 g/L, 酵母膏10 g/L
  磷酸二氫鉀0.5 g/L, 硫酸鎂0.5 g/L, pH 5.5, 121 ℃
  滅菌20 min,冷卻至60 ℃以下加入10%(v/v)無
  水乙醇。
  在30 ℃, 100 r/min搖床培養3 天
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