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1簡介

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品,風味優良,經久不壞,產品暢銷國內外,久負盛名。  工藝流程    大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發霉→腌制→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏。

2製作方法

●浸豆春季4—5小時,夏季、秋季2—3小時,使豆粒體積增加1倍左右,清水洗凈,瀝干。  
●蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下,維持30分鐘,停氣悶30分鐘,出鍋。豆粒應成褐色,手指擠壓能成薄片。  
●制曲大豆經攤涼至30℃上下,接入種曲0.2%,拌勻裝簸(每簸約9公斤),置木架上。經約48小時,白色菌絲密布,品溫升至38℃以上。翻曲,控制品溫38℃左右,24小時后再翻1次,連續控制品溫35℃左右。再經27小時,曲漸老熟。制曲周期約7天,成曲習慣稱為豉(原料中不使用澱粉質原料)。水浸至未透過心時,撈起瀝干。  
●二次發霉豉瀝干后,在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋,待菌絲漸長,品溫升至55℃時,即為腌制,此時豉應有特有香味。  
●腌制每100公斤原料配鹽28公斤,其中留20%用作蓋面,豉、鹽拌勻后,入大桶腌3個月,醅成熟,即可放油。  
●濾油先放「底油」,每100公斤大豆約出底油30公斤,供曬煉醬油膏用。  
●曬煉底油澄清后,加入次等醬油膏中,曬1—2月;抽出醬油加入稍高一級的油膏中,再曬1—2月;再抽油轉更高一級油膏。如此反覆提高,約曬1年(不能以底油直接曬煉)。  
●成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤(副產普通醬油200公斤),成品濃度達32°Bé以上。
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