標籤: 暫無標籤

醬香味型,是是川菜常用味型,廣泛用於冷、熱菜式,主要在精鹽和甜醬的應用,醬味鮮香,風味別緻。

      醬香味型是川菜常用味型之一,廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架,另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成,因不同菜肴風味的需要,可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃郁,咸鮮帶甜。應用範圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、乾果等為原料,適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調技法成菜。

    

1 醬香味型 -醬香味型在冷盤中的運用

  1、炸收技法中的運用

  此法即先將原料清炸,再將甜醬入鍋炒香上色,摻鮮湯,下主料,調味,自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。

  醬香腐乾

  白皮豆腐乾切筷子條,入六-七成菜油鍋炸至浮面,色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許,低油溫炒甜醬出香味,放蔥段炒香,加鮮湯、豆腐乾、精鹽、白糖收至入味,待鍋內湯汁收干時,加味精、香油,收至汁干亮油,起鍋晾涼裝盤即成。特點:色澤棕紅,醬香濃郁,為筵席冷盤素碟,佐飯下酒均佳。

  操作要領:豆腐乾不宜久炸,炒甜醬時,油溫、火候要控制好。

  2、粘糖技法中的運用

  此法主要用於將乾果仁炸酥或炒酥后,通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序,利用白糖的再結晶性,使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上,突出其甜香酥脆,醬香濃郁的風味。菜肴有:醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。

  醬桃仁

  

醬香味型醬桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮,入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水,放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時,加入少許甜醬炒出香味,鍋離火口,倒入桃仁,翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上,冷透裝盤即成。特點:香酥化渣,甜味突出,醬香濃郁。筵席冷碟,佐酒尤佳。

  操作要領:①選色黃白、瓣形完整、無霉爛的桃仁,燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫,炒糖汁的火候。③粘糖時,先翻炒較快,待糖汁快"收汗"時,翻炒要輕、慢,不使桃仁粘團即可。

  3、醬腌技法中的運用

  醬腌技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等,通過腌制或晾通風處,使之入味、乾燥的方法。多用於禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下:

  ①醬腌動物性原料。菜品有太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚、醬口條等。

  醬肉

  帶皮豬後腿肉5000克,去骨,順腿長劃成約寬5厘米的肉塊,將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱后均勻抹在肉塊上入缸腌制三天(中途翻動一次),出缸掛通風處吹乾水分。甜醬500克,香料粉10克,紅糖150克,醪糟汁100克,花椒10克調勻塗抹在肉塊上,入缸腌兩天,起缸掛通風處吹乾,現鹽霜時即成。食用時用溫水泡洗乾淨入籠蒸熟,取出晾涼切片裝盤即成。特色:色棕紅,有濃郁的醬香風味,適宜筵席冷碟,佐酒佳品,為藝術冷拼的常用原料。

  操作要領:第一,肉划條塊不宜太大,較厚的部位用竹籤扎眼便於入味均勻。第二,肉塊腌制后須掛通風處吹乾水分,再拌甜醬等進一步腌制利於味的滲透。第三,食用時採用蒸的方法可防止風味減弱。

  ②醬腌植物性原料。菜品有醬瓜、醬萵筍、醬豇豆、醬甜洋姜、醬石花、醬刀豆、醬胡蘿蔔等。

  醬甜洋姜

  

醬香味型醬香味型
先將洋姜洗凈,再將洋姜曬至萎蔫,然後裝入盛器內,加鹽水浸泡一個月左右,撈出再晒乾水氣,最後將洋姜浸入甜醬、醬油、白糖、花椒滷汁中,一周左右的時間即可食用。特點:色澤醬黃,質地脆爽,甜咸生津,為四川家常菜式或川菜高級筵席隨飯菜。

  製作要領:第一,為使製品突出脆爽口感,須在鹽漬前風乾水分,鹽漬后再風乾部分水氣,脆爽口感便形成。第二,拌調味品滷汁時,注意重用甜醬、白糖,汁量不可多,呈腌碼狀,並非腌泡,加蓋密閉(瓮制)時間長些,風味更佳。

 

 

 

2 醬香味型 -醬香味型在熱菜中的運用

  1、醬燒技法中的運用

  這是醬香味型在川菜中運用最普遍的一種風味。醬燒技法在川菜烹技中屬無辣味紅燒的一個分支,多用於烹制要求突出甜醬的甜咸香味的菜肴,適用於經加工處理成條塊狀的冬筍、茭白、茄子、苦瓜一類原料。烹制時,先將甜醬下鍋炒香上色,再加調料和適量鮮湯炒勻,然後放入炸過的原料燒至甜醬汁均勻裹附於原料上而成。成菜有見油不見汁,顏色深黃,質地軟脆的特點。菜肴有:醬燒茭白、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒豆角、醬燒冬筍、醬燒豆腐等。

  醬燒茄條

  茄子去皮切成一字條,入七成油溫炸至六成熟時撈出,鍋內另放油少許,燒至四成油溫,放入甜醬炒香,即放入姜、蒜片、馬耳朵蔥略炒,摻鮮湯,放茄條、鹽、醬油、白糖燒至汁濃亮油,加入味精、香油,炒勻起鍋裝盤即成。特點:質軟糯,醬香味濃,家常作法。

  操作要領:①茄條過油油溫宜高,火候以六成熟為度。②掌握炒甜醬的油溫火候(小火低油溫慢炒),以炒香不焦為宜。③油量與鮮湯不宜過多(否則,甜醬難以粘附原料),成菜亮油略帶汁。若甜醬不能粘附原料,則可採取勾少許芡補救。

  醬燒技法亦適宜動物性原料菜肴,一般是先將原料通過初步熟處理,再入甜醬汁鍋內燒至入味,勾芡收汁濃味即成。其風味特點與上述大同小異,不再贅述。菜肴如:醬燒鴨子、醬燒肘子、醬燒乳鴿等。

  2、爆、炒技法中的運用

  這種醬香風味也是川菜運用中很廣的一種。菜肴有:醬爆肉、醬爆羊肉、醬爆雞丁、京醬肉絲、醬爆腌肉等。分兩種類型:

  一種類型為生料,一般刀工成形為絲、丁、片,經碼味、上芡、入油鍋炒散籽,再將甜醬入鍋炒香,加調味品,需烹汁,待收汁亮油后,起鍋即成。另一種類型為熟料,刀工成形一般為薄片,入旺火高油溫中爆香,加入甜醬炒香,再加其它調味品,炒勻後起鍋即成。這兩種類型歸納起來簡稱"生炒熟爆"。

 

醬香味型醬香味型
 醬爆羊肉(生炒)

  選羊腿肉洗凈,去筋切薄片裝碗中,加鹽、料酒、水豆粉拌勻;炒鍋內下菜油燒至六成熱,下羊肉炒散籽后加甜醬炒香,再下蔥段、泡紅辣椒節炒勻,烹滋汁(醬油、白糖、味精、鮮湯、水豆粉)迅速簸鍋入盤即成。特點,色澤黃亮,細嫩鮮香,醬香獨特。為四川家常菜和筵席風味隨飯菜。

 

  醬爆肉(熟爆):選二刀豬腿肉鑷毛洗凈,入鍋煮至皮子掐得動時撈起晾涼,切成長約5厘米,寬4厘米,厚02厘米的片;鍋炙後置旺火上,下混合油燒至七成熱時,下肉、薑片和精鹽爆至吐油時,下甜醬炒香后與肉合炒幾下,再加醬油、白糖、味精、青蒜苗炒勻起鍋裝盤即成。特點:色澤棕紅,形似燈盞,醬香回甜,油而不膩。

  操作要領:①煮肉以剛熟為好,晾涼再切,便於成形。②烹制中先放鹽、才能保證菜肴干香有味;③大鍋製作此菜時,宜用旺火高油溫(八成以上)爆炒,甜醬可另用小鍋炒香后加入。

  3、炸、烤、煎、貼、烙技法中的運用--輔助調味。

  主要以蔥醬味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴,作為輔助調味。因為這類菜肴本身較肥膩,底味不足,蘸蔥醬味碟食用,可以解膩、提味、增香。在烤乳豬,烤酥方、鍋貼類菜肴、香酥鴨等菜肴中都配有這種味碟,此味碟不僅達到了菜肴葷素配合的要求,而且美化菜肴造型,增加口味。蔥醬味碟主要由花蔥和甜醬兩部分組成。花蔥選用頭粗蔥,切成4.5厘米長的節,中間套上一圈高0.2厘米的泡紅辣椒作點綴,兩端用刀劃成細絲,置清水中浸泡而捲成花形,擺於味碟外圍。甜醬用香油稀釋后,加入白糖、味精、鹽少許調成複合味,放於味碟中心,即成蔥醬複合味碟。

  醬香味型不僅廣泛用於川菜冷、熱菜中,而且還在面點小吃中展露頭角。

  如炸醬麵面臊、蘿蔔包子、鴛鴦蒸餃餡心等都能品享出醬香風味。

  綜上所述,炸收技法形成的醬香風味一般為干香滋潤,咸鮮醬香略回甜。粘糖技法形成的醬香風味是酥脆化渣,甜香味重中溢出醬香風味。醬腌技法中的醬香風味是腌香醇厚,醬味綿長,風味別緻(動物性原料);咸甜並重,脆爽生津,醬香撲鼻(蔬菜類原料)。醬燒技法形成的醬香風味是咸鮮回甜,醬香濃郁;炒爆技法形成的醬香風味為細嫩鮮美,醬味醇香,咸中略甜(生炒);咸鮮干香回甜,醬香味厚(熟爆)。在面點小吃中的應用則體現在放醬不見醬,食用品享中透出縷縷醬香。

  調製醬香味型總的原則是:精鹽定鹹味用量需適度,甜醬產生醬香風味提鮮,用量應滿足菜肴風味的需要。白糖和味提鮮輔助甜醬的甜味,用量要輕(粘糖類除外)。醬油提鮮增香輔助醬味,用量宜少(並要考慮鹽、甜醬、醬油三者的複合鹹度)。味精、香油提鮮增香,用量以菜肴進口感覺鮮香為好。

  醬香味型醬味鮮香,風味別緻,運用於菜肴中有一種特殊風味,與其它複合味配合,均較適宜,而且不受季節的限制。

3 醬香味型 -參考資料

http://iask.sina.com.cn/b/5790849.html?from=related
上一篇[臉相]    下一篇 [馬丁·布伯]

相關評論

同義詞:暫無同義詞