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醽醁,古代的一種美酒。醽醁是一種當今很罕見的綠酒。明代醫學家李時珍《本草綱目。酒》有解釋:「酒,紅曰(堤)(ti體),綠曰(酃)(ling零),白曰(磋)。」醽,即是綠酒。可以看出:醽醁、翠濤都是綠酒,在當時,綠酒是很常見的。而後世,綠酒的釀製方法已經失傳,中國唯一的綠色酒是楊林鄉紳陳鼎於清光緒六年(公元1880年)釀出的。因這種酒味醇厚、顏色翠綠,被稱為「楊林肥酒」。 2003年西安考古隊發現一座兩千多年前的西漢早期大型積炭古墓,其中就發現了色澤青綠的漢酒。不過,此酒是呈自然綠色還是被銅綠所染,尚待考證。

1 醽醁 -晉代道學

晉代道學家葛洪《抱撲子.嘉遁》說:「藜藿嘉於八珍,寒泉旨於醽醁」,可見早在晉代醽醁酒就很出名,才能被道家著作引用。又有文獻記載唐代名臣魏徵善治酒:一種酒是醽醁、一種是翠濤,唐太宗對此讚不絕口。稱之「千日醉不醒,十年味不敗」。

2 醽醁 -醽醁酒的產地


至於醽醁酒的產地,大多數文獻記載是產自衡陽縣的酃湖,如酈道元《水經注》云:「酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給釀酒甚美,謂之酃酒」。南朝盛弘之《荊州記》:「淥水出豫章康樂縣,其間烏程鄉有酒官,取水為酒,酒極甘美。與湘東酃湖酒,年常獻之,世稱酃淥酒」。醽、醁是兩種酒的合稱。也有文獻記載,醽醁是一種酒,醽即酃湖,醁即酃湖入口處。

3 醽醁 -醽醁泉


資興程水鄉雖稱醽醁泉,所造之酒與醽醁相似,然名稱有別於上,稱程酒。《徐霞客遊記》記載:「劉香云:程鄉有千日酒,飲之至家而醉,昔嘗置官醞于山下,名曰程酒,同醽醁酒獻焉。」程酒,也是一種綠酒。光緒元年《興寧縣誌》記載的興寧八景:「程鄉醁水:程水源出七寶山麓,經回龍山,唐溪跨桃源關、湘源橋,至楚江會永興延逞水,下程江口。澄清見底,與延逞水有輕重之別,以之造酒,色碧味醇,久而愈香。」縣誌所說的程酒「色碧味醇」,自然是一種罕見的綠酒了。

4 醽醁 -七里柏樹


七里柏樹村曹氏約於公元1228年遷入,遷入之時,醽醁泉傳名已久。譜載始祖行錫公「卜醽醁潭上建書堂」,可見醽醁潭早已得名。醽醁泉的命名與程酒釀造方法應該不是這個家族首創,總之族譜不載。早於曹氏家族約百年的北宋郴州知軍阮閱(1119年—1125年知郴),以一首詩描繪出醽醁泉釀酒時的盛況:
玉為麴櫱石為壚,萬榼千壺汲未枯。
山下家家有醇酒,釀時皆用此泉無。
阮閱遊歷所作《郴江百詠》,也是一份難得的史料。由此詩可以看出,北宋年間,程水鄉釀酒盛行,用水需求量很大。程水鄉釀酒史最早可追至西漢,據明代《萬曆郴州志》記載:「吳郡國志云:程水鄉出醽酒。晉地誌云:水味甘美。列仙傳:桂陽程鄉有千里酒,飲之至家而醉。」所引書名:《列仙傳》為西漢光祿大夫劉向所作,時間約公元前77-前6年;《吳郡國志》即三國吳韋昭的《三吳郡國志》,其書久佚。成書時吳蜀分荊州,以湘水為界,桂陽屬吳;晉地誌為晉書。可見程鄉釀酒史相當悠久,不會少於兩千年。
醽醁泉所釀程酒比曹氏入遷的歷史更悠久。據查,當地的曹氏已算得上是古老家族了,周圍家族大都為明清移民。那麼,曹氏久居此地,是否對程酒的釀造方法能窺知一二呢?

5 醽醁 -酒史


悉讀酒史,方知歷朝對酒的控制很嚴格,不少朝代都有禁酒令。醽醁泉俗稱官酒泉,山下設官酒罈,即官方壟斷經營的酒廠。酒官的設置非常古,《周禮•天官冢宰第一》云:「酒正掌酒之政令,以式法授酒材。」周代對造酒的法式與原料都有明確的規定,可見釀酒在當時完全是政府行為。曹氏入遷時的宋朝,酒政極嚴。朝廷向各地派駐酒官,徵收酒稅,並規定不許私人釀酒。私自製曲5斤即判處死刑。以後放寬到私自製曲15斤判極刑。自然,程酒作為朝廷貢酒,制酒秘方是不傳之密,民間是無法得到的。官方壟斷經營統一製作,提高了酒的品質與知名度,也使得名酒釀製方法成為最容易失傳的技術機密,許多史載名酒都成為不傳之密。程酒失傳的年代大概在宋末,宋以後罕見對此酒的描述與記載。於是,我們且作如此猜測:此時宋、元戰爭越來越激烈,元為獲取全國政權對漢人大肆殺戮,江南地區又是抗元戰爭最激烈戰場,隨著極少數傳人的死亡,許多不傳之秘也埋入黃土堆了。
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