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釀酒師指酒類釀造過程中,從事指導生產工藝設計、參數控制等工作的人員。

 

1 釀酒師 -工作內容

釀酒師釀酒師

(1)選用釀酒原料和輔料;

(2)選擇和使用釀酒設備;

(3)製備和選擇糖化發酵劑;

(4)設計和應用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝;

(5)監控各工藝參數;

(6)開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。

2 釀酒師 -職業概況

釀酒中國有著幾千年的歷史,釀酒師是隨著酒類產品製造工藝不斷發展而產生的職業。與釀酒工的工作性質、職責不同,釀酒師的工作體現在釀酒的核心技術層面,其能力對產品個性的形成以及產品的質量起著至關重要的作用。

隨著科學技術的不斷進步,中國已具備了現代化的釀酒生產條件,且釀酒生產工藝也達到國際先進水平。這就對釀酒技術人員技能水平提出了更高要求。為了適應發展的需要,亟需規範釀酒師職業。

規範釀酒師職業可以加快中國釀酒行業的技術水平的提高,提升中國飲料酒的整體質量,強化食品安全管理,對滿足人們日益增長的消費需求,提升中國酒類產品國際競爭力具有十分重要的現實意義。

根據國家釀酒生產許可證審查部和國家統計局對國有和非國有、年銷售收入在500萬元以上的企業統計,中國有釀酒企業15600餘家,從業人員800多萬,從事釀酒的技術人員100萬人左右,企業分佈於全國所有的省、自治區、直轄市。

目前,中國公辦高校中的輕工、農業院校大部分設置了食品加工專業。其中十幾所高校單獨設置了釀酒專業。國際上對經過專業學習、從事釀酒生產、具有較高釀酒技術的人,由行業協會授予"釀酒師"稱號。

據國家統計局統計,中國釀酒業2005年實現利稅400.79億元,同比增長11%以上。按照國家"十一五"規劃和行業發展目標,中國的釀酒業還將會有更大的跨越式發展。隨著自動化裝備水平的提高,傳統的密集型勞動模式將被淘汰,代之以知識型的現代化生產,對釀酒行業技術人員的專業化、職業化技能要求也有更高的要求,釀酒師的地位與作用凸顯。

隨著國際間的合作日益增加,中國的釀酒行業國際化的進程也要逐步擴大,確立釀酒師職業資格,有利於中國釀酒行業與國際接軌。

綜上所述,中國建立釀酒師職業資格制度,有利於提高從業人員素質,保證職業化進程持續、穩定、健康發展,從而使釀酒行業為國民經濟的發展做出更大的貢獻。

3 釀酒師 -釀酒歷史

釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。

由於釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明:

白酒:多以含澱粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米麴黴、黑麴黴、黃曲霉等將澱粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。

葡萄酒:以葡萄汁為原料,經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低(約9~10%)較多的保留著果品中原有的營養成分,並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀製要經過主發酵和后發酵階段,后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有:赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。

4 釀酒師 -申報條件

三級申報條件(具備下列條件之一者)

(1)連續從事本職業工作5年以上。(2)連續從事本職業工作4年以上,經助理釀酒師正規培訓達規定標準學時數,並取得結業證書。(3)具有相關專業院校(大專以上)或高級技工學校或經勞動保障部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校(相當於大專)本職業(專業)畢業證書。

二級申報條件(具備下列條件之一者)

(1)連續從事本職業工作10年以上。(2)連續從事本職業工作8年以上,經釀酒師正規培訓達規定標準學時數,並取得結業證書。(3)取得助理釀酒師職業資格資證后,連續從事本職業工作6年以上。(4)取得助理釀酒師職業資格證書後,連續從事本職業工作5年以上,經釀酒師正規培訓達規定標準學時數,並取得結業證書。(5)取得三級釀造工職業資格證書後(大專畢業以上學歷),連續從事本職業工作5年以上,經釀酒師正規培訓達規定標準學時數,並取得結業證書。(6)取得碩士研究生及以上學歷證書後,連續從事本職業工作2年以上。

一級申報條件(具備下列條件之一者)

(1)連續從事本職業工作15年以上。(2)取得釀酒師職業資格資證后,連續從事本職業工作5年以上。(3)取得釀酒師職業資格證書後,連續從事本職業工作4年以上,經高級釀酒師正規培訓達規定標準學時數,並取得結業證書。

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