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野鴨桃仁丁為御宴中野味山珍,主要原料是野鴨桃仁丁、野鴨肉,口味肉質鮮嫩、美味可口,製作工藝爆炒,難度屬於初級。

野鴨桃仁丁野鴨桃仁丁

野鴨桃仁丁是滿漢全席九白宴中的御菜四品之一,是御宴中野味山珍的菜肴代表作。野鴨肉質鮮嫩、美味可口、脂肪較少;桃仁又具有破血行瘀,潤燥滑腸;冬筍有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。野鴨桃仁丁是傳統滋補食品和野味佳肴。

1 野鴨桃仁丁 -簡介

菜名:野鴨桃仁丁

菜系:補血食譜

工藝:爆炒

特點:肉質鮮嫩、美味可口

2 野鴨桃仁丁 -製作材料

主料:野鴨肉300克

輔料:桃仁50克、冬筍100克、香菇(鮮)30克、雞蛋一枚

配料:蔥白20克、黃酒15克、白醬油10克、味精5克、澱粉20克、豬油(煉製)75克

3 野鴨桃仁丁 -製作方法

野鴨桃仁丁野鴨

1、 鴨脯肉劃上0.3厘米寬的斜十字花刀,再翻過來切成1.5厘米見方的丁,放鹽,味精和黃酒漬好備用。
2. 桃仁洗凈,先用開水焯過備用,
3. 冬筍切成長1.5厘米的丁;
4. 香菇切丁;
5. 蔥白切成丁;
6. 雞蛋磕開,取清打散;
7. 將漬好的野鴨肉丁放在碗里,放入蛋清和干澱粉抓勻;
8. 用白醬油、味精、黃酒、上湯(50毫升)和濕澱粉調勻成滷汁;
9. 炒鍋置旺火上,下熟豬油燒至五成熱,將掛勻蛋清糊的野鴨肉丁下鍋用筷子撥散,炸至白色時倒進漏勺瀝油;
10. 炒鍋留余油,放在中火上,先下桃仁煸一下,再放入冬筍丁、蔥白丁、香菇丁、野鴨肉丁稍炒,倒下滷汁翻炒幾下即成。

4 野鴨桃仁丁 -製作要訣

1、野鴨肉丁要先用料酒腌漬好,熟豬油燒至五成熱。

2、將掛勻蛋清糊的野鴨肉丁下鍋用筷子撥散,炸至白色時起鍋。

本品有過油炸過程,需鴨油約500克。本品最好使用雞湯,口感更好。蔥姜油的製作方法:把蔥薑末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色,出香味后,撿去蔥薑末,即成蔥姜油。

5 野鴨桃仁丁 -營養成分

野鴨桃仁丁冬筍

桃仁含苦杏仁甙約3.6%,揮髮油0.4%,脂肪油45%;油中主含油酸甘油酯和少量亞油酸甘油酯。另含苦杏仁酶等。具有破血行瘀,潤燥滑腸。治經閉,癥瘕,熱病蓄血,風痹,瘧疾,跌打損傷,瘀血腫痛,血燥便秘。

野鴨肉質鮮嫩,富含營養,胸腿肌肉豐富,肌纖維細,清香滑嫩,野香味濃,特別是沒有家鴨那樣令人不愉快的腥騷味。而且具有良好的滋補藥用價值,一年四季均可食用。野鴨肉質鮮嫩、美味可口、脂肪較少,是傳統滋補食品和野味佳肴。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。

6 野鴨桃仁丁 -食療作用

野鴨桃仁丁野鴨桃仁丁

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經。可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫。治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。

《本草綱目》:「治水,利小便,宜用青頭雄鴨,治虛勞熱毒,宜 用烏骨白鴨。」《滇南本草》:「老鴨同豬蹄煮食,補氣而肥體,同雞 煮食,治血暈頭痛。」《隨息居飲食譜》:「雄而肥大極老者良,同火 腿,海參煨食,補力尤勝。」《本經逢原》:「溫中補虛,扶陽利水,是 其本性。男子陽氣不振者,食之最宜,患水腫人用之最妥。」

7 野鴨桃仁丁 -適合人群

野鴨桃仁丁桃仁

一般人群均可食用。( 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用)

溫馨提示:1、孕婦忌服。(桃仁雖然有破血行淤、滑腸通便的功效,但是桃仁含有揮髮油和大量的脂肪油,瀉多補少,所以不要多吃,桃仁吃多了,可以導致中毒,早期有噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、視力模糊、心跳加速等現象,嚴重者可導致心跳停止。尤其是孕婦,更不要食用。)

2、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。(冬筍含有較多草酸鈣。)

3、適用於體內有熱、上火的人食用。發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用。還適宜癌症患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用。

4、對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食。感冒患者不宜食用。

8 野鴨桃仁丁 -食物相剋

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

9 野鴨桃仁丁 -參考資料

[1] 中華菜譜頻道 http://www.ttmeishi.com/CaiXi/ZhongHua.asp
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