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金蟾玉鮑是滿漢全席中的一道菜,主要材料是鮑魚,工藝蒸制,口味嫩滑爽口,回味無窮,難度屬於中級。

金蟾玉鮑金蟾玉鮑

金蟾玉鮑是滿漢全席中的一道菜,鮑魚是海產貝類,同魚毫無關係,倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物,只有半面外殼,殼堅厚,扁而寬,形狀有些像人的耳朵,所以也叫它海耳。自古被人們視為「海味珍品之冠」,其肉質柔嫩細滑,滋味極其鮮美,非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞,對鮑魚特別青睞。



1 金蟾玉鮑 -簡介

菜名:金蟾玉鮑

類型:海鮮類

工藝:蒸制

特點:嫩滑爽口,回味無窮

2 金蟾玉鮑 -製作材料

金蟾玉鮑金蟾玉鮑

主料:「兔標」罐裝鮑魚1罐(4粒裝)、鮮蝦仁250克、肥豬油塊60克、鵲蛋4粒、青豆8粒、西蘭花100克、黃瓜皮切絲24條

調味料A:鹽1茶匙、味粉1茶匙、蛋清1粒、胡椒粉少許、生粉2茶匙

調味料B:蚝油1湯匙、醬油半湯匙、糖1茶匙、味粉1茶匙、花雕酒、麻油、胡椒粉各少許

3 金蟾玉鮑 -製作方法

金蟾玉鮑金蟾玉鮑

1、將罐頭鮑魚不開罐,整罐放入滾水中煮2小時,取出待涼才開罐。把鮑魚切兩半,在邊沿各自劃上一刀,反拆成青蛙的腳,接著在鮑魚上面撒一層薄幹生粉待用。

2、鵲蛋煮熟剝殼,切兩半,分別先擺於鮑魚中心,蛋尖部朝青蛙的頭部方向。

3、蝦仁洗凈,挑去沙腸,用潔凈布壓干水份,接著與肥油塊一起絞打成蝦泥,加入(A)調味料攪拌成蝦膠后。分別擠成8份的蝦丸子,再蓋在鵲蛋上面,用蛋清抹成青蛙的形狀,上面再用黃瓜皮絲做點綴,青豆作眼睛,最後上籠蒸8分鐘取出,擺放盤內。

4、炒西蘭花,調味后擺放盤中。

5、燒熱上湯400克,加入(B)調味料,勾芡淋在盤內即成。

4 金蟾玉鮑 -製作提示

1.此菜品宜用罐裝鮑魚。

2.鮑魚殼內須洗刷乾淨煮透,殼肉完整。

3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。

4.清湯應符合質量要求,火候掌握適中。專家製作感想:如果按照傳統魯菜加工此菜的要求,必須將加工好的鮑魚肉,加入蔥段、薑片、上湯放入盛器中上籠蒸;兩小時以上,蒸至熟爛后,才能按其步驟操作,這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。

5 金蟾玉鮑 -營養分析

金蟾玉鮑金蟾玉鮑

1、鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;

2、鮑魚營養價值極高,富含豐富的球蛋白;鮑魚的肉中還含有一種被稱為「鮑素」的成分,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質;

3、鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用;

4、鮑魚有調經、潤燥利腸之效,可治月經不調、大便秘結等疾患;

5、鮑魚具有滋陰補養功效,並是一種補而不燥的海產,吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也無妨。

6 金蟾玉鮑 -營養價值

鮑魚的肉很好吃,自古以來人們都非常喜歡食用。但它的自然產量較小,遠遠不能滿足需要,所以人們都想辦法養殖它,目前在日本已對鮑魚的養殖做了很多工作。中國在這方面也進行了一些工作,為鮑魚養殖建立了一定的條件。鮑魚除了鮮食以外,還可加工製成罐頭、鮑魚乾。它的貝殼叫石決明,是常用的中藥藥材。此外,鮑魚的貝殼還可以用來製造工藝品。

鮑魚是四大海味:鮑、參、翅、肚之首。種類甚多,有少部份鮑魚新鮮急凍,亦有製成罐頭,或曬製成乾貨。當中干鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等,十頭即指一斤內有十個。頭數越少,鮑魚越大,亦越昂貴。須注意香港與中國內地之「斤」定義有別,在香港一斤為600公克、中國內地一市為500公克斤,同稱「十頭」之鮑魚於內地會較細小,不少港人因此誤會內地商店欺騙顧客。

7 金蟾玉鮑 -適用人群

一般人均可食用

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;

2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

8 金蟾玉鮑 -食用功效

鮑魚性平、味甘咸,歸肝經;

具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能;

可治月經不調、大便秘結等疾患。

9 金蟾玉鮑 -食物相剋

鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。品嘗時勿舐以辣醬、芥茉、豉油,此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。

10 金蟾玉鮑 -參考資料

[1] 美食天下 http://www.meishichina.com/Health/Food/200806/39208.html

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