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江蘇菜 鴨皮金紅、香脆酥鬆,油潤光亮,肉嫩鮮香,食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹 將鴨宰殺治凈,在右翅下開一小口取出內臟,洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門,使肚膛飽滿。

1基本信息

【菜譜名稱】 金陵烤鴨
【所屬菜系】 江蘇菜 
【製作原料】 南郊麻鴨一隻(重約2000克)。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。

2製作過程

將鴨宰殺治凈,在右翅下開一小口取出內臟,洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門,使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入,穿過胸骨,至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通,將鴨頭由左向右方向彎轉,從眼睛下面戳通,卡住叉尖。水鍋上火燒沸,將鴨頭掀入水內,舀沸水澆燙鴨身,使鴨皮收縮繃緊,出現毛孔,然後用飴糖抹勻鴨身,放在通風處吹乾。烤池放入木炭,點火燒燃后執鴨叉烤。先烤兩側,再烤腿、尾部、背部,最後烤胸部。待鴨皮吱吱作響,欲冒油花時,再以麻油塗之,並烤至金紅色時離火退叉,片下鴨肉裝盤,嵌上頭尾,配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食.

3色香味

鴨皮金紅、香脆酥鬆,油潤光亮,肉嫩鮮香,食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。
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