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原料:澄粉250克,生粉75克,綿白糖、化豬油、熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量。
調料:雞脯肉沫75克,豬肉沫75克,香菇粒、蔥花、豬油、鹽、味精等適量。
製作方法:蒸。澄粉與生粉和勻,用開水燙熟,加化豬油揉勻成澄粉麵糰,分少部分下米加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉,揉成紅、黃、咖啡三色麵糰待用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉麵糰搓條、下劑、搓圓后壓扁,包入餡心,封好口,捏成金魚形坯子,魚尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚背鰭,咖啡色澄面和黃色澄面做成魚后和魚眼圈,紅色的澄面搓圓鑲嵌成「魚眼珠」,最後放入盤中入籠蒸5、6分鐘至熟,取出即成。
風味特色:形似金魚,晶瑩剔透,餡成鮮香。
技術要領:造型要生動逼真,下劑要均勻,炒餡心時炒熟晾冷后才放蔥花。
還有一種做法:
原料:麵粉250g,蝦肉餡300g,雞蛋1隻,紅櫻桃10粒
製法:麵粉加100g溫水和成溫水麵糰,搓成長條,摘成20隻小劑子,用桿棍桿成8厘米直徑的圓皮。
圓皮是間放上餡心,將坯皮按四等份向上提起,向中間捏,兩邊各1/4對粘起,前端的1/4邊皮用尖頭筷一雙夾出三個小孔與是間兩邊相粘,做成魚嘴和魚眼睛,然後再用尖頭筷夾住中間1/4下端,將餡心往身部推,把後端的1/4皮子按扁成扇面形,用剪刀剪成4片,修成魚尾狀,最後在魚的兩隻眼睛孔里放上刻圓的紅櫻桃,在魚的脊背處用銅夾子夾出背鰭,再用小銅夾夾在魚眼後面和靠近尾巴處的兩邊夾出腹鰭,在尾巴上用小木梳印出魚尾印痕即成金魚餃生坯,上籠蒸8分鐘。特點:造型美觀,形象逼真,製作精細,實用性廣,是筵席上常用的點心之一。
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