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鍘切是直刀法的一種行刀技法。

 

1 鍘切 -概述

鍘切,是直刀法的一種行刀技法。

2 鍘切 -發放



      操做方法有三種:

      第一種,右手握住刀柄,提起,使刀柄高於刀的前端,左手按住刀背前端使之著墩,並使刃口的前部按在原料上,然後對準要切的部位用力下壓切下去。

      第二種,右手握住刀柄,將刃口方在原料要切的部位上,左手握住刀背的前端,左右兩手同時用力壓下去。

  第三種,右手握緊刀柄,將刀刃放在原料要切的部位上,左手用力猛擊刀背,使刀猛鍘下去。鍘切適用於加工帶殼的或體小而形圓易滑、以及略帶小骨頭的生料或熟料,如蟹、油雞、燒鴨和帶殼的蛋類等。

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