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自古名城出名食,鎮江「三怪」的傳說古老而富有魅力,在鎮江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》:「香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋」,故有「不到長城非好漢,不嘗『三怪』太遺憾」之說。

1鎮江三怪

釀醋傳說
提到釀醋,在鎮江流傳著一個古老的傳說。據說,醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。那一年,杜康發明了釀酒後,發現鎮江趲長江中下游,其水質好,利於釀酒,就舉家來到鎮江小魚巷,開了個前店後作的小糟坊,釀酒賣酒。黑塔力大無窮,憨厚勤勞,家裡重活粗活全包了。當初,還不知道酒糟的用處,黑塔把酒糟放進大缸里,倒進兩擔長江里的龍窩水。累了,就捧起罈子喝上家釀米酒八、九斤,便呼呼大睡了。夢中似有一位老翁說:黑塔,到二十一天,日落酉時你將造出調味漿。醒后,原來是一場夢,也沒有在意。20多天後,滿屋飄香,杜康父子很納悶,找來找去,原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什麼名字呢?黑塔說:「酒糟泡了二十一日,到酉時漿水才這麼好吃,這二十一日加酉時不是「醋」字嗎,就叫醋吧!」杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天,制醋還是二十一天。
簡介
說罷香醋,我們再談談第二怪餚肉不當菜。
餚肉

  餚肉

提起熟食豬蹄,各地都有,紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而,以選料之嚴格,加工之精細,口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美,皮白光滑晶瑩,鹵凍透明,肉質清香而醇酥,肥而不膩,瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道「風光無限數金焦,更愛京口肉食饒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚」。水晶餚蹄是在古菜「烹豬」和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。「烹豬」和水晶餚蹄是一脈相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒鹽,製法也基本相同,都用老鹵,用明礬澄清原湯汁,壓凍而成。不同的是「烹豬」不用硝水,而水晶餚蹄用硝水。故有人稱「餚蹄」、「餚肉」,又有人稱「硝肉」、「凍蹄」。民間還有一個美麗的傳說,八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會,路經鎮江,聞到餚蹄香味,連忙下了神驢,下凡來吃餚蹄,連蟠桃大會都給忘記了,可見其味之特美。食餚蹄,佐以薑絲、香醋味道更好。
做法
製作水晶餚蹄,其加工工序有十四道之多:主要有選蹄(以豬前蹄為好),去毛剔骨,以鐵釺在瘦肉上不規則地戳上幾下(以不戳破皮為度),然後均勻地灑上硝水(濃度不高),用粗鹽揉勻,層層疊於腌制缸中,腌7天(隨著氣候的變化,用鹽量和腌制天數也略有不同),然後將腌制過的生蹄取出,放水內浸泡,換水三次,將血鹵洗凈,去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽,大火煮后保持在95℃左右持續4小時,出鍋放入盆內疊好壓平,用原汁把油鹵沖凈,經清湯的滷汁倒入蹄盆,冷卻后凝凍即成。
吃餚蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要,充分體現餚蹄色、香、味、形的特點和風味。餚蹄不同部位,可切成各種餚蹄塊:前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀,形如眼睛,食之筋纖柔軟,味美鮮香,叫眼睛餚;前蹄爪旁邊的肉,切下來彎曲如玉帶,其肉極嫩,叫玉帶溝餚;前蹄爪上,肥瘦兼有部分,真味清香,叫三角棱餚;后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉,叫添燈棒餚,香酥軟嫩,為最愛吃瘦肉的人所歡迎。餚蹄既可作為筵席上的主碟;又可在吃早茶時,作餚蹄面;還可切成塊,裝盤當早點吃,故有「餚蹄不當菜」之說。水晶餚蹄不僅為餐桌上的佳肴,而且是饋贈親友的佳品。用的水晶餚蹄禮盒裡放上一支宴會醋(鎮江恆順香醋),既攜帶方便,又可延長儲存期和便利品嘗。

2煮鍋蓋

「煮鍋蓋」緣由
面鍋裡面煮鍋蓋(面鍋大、鍋蓋小),據說,過去鎮江人下面不用鍋蓋,一次一家小麵店的張嫂為了讓面熟的快,無意中蓋了鍋蓋,誤把湯罐蓋放入面鍋中,卻起到了意想不到的效果。後來,這種方法就沿用下來。當麵條下入沸水鍋后,再用一隻小鍋蓋蓋在麵湯上,可達到以下好處:一是生麵條逐份投入,熟后不粘結,不散亂,規格準確;二是麵湯滾沸時,易於清除浮沫,保持湯麵不渾濁;三是麵條易熟透,不生不爛。當地傳統習慣,顧客來店吃麵條時,多自帶各種葷素菜品,如:豬裡脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等,入面鍋燙熟后,拌面而食。有的店家為方便顧客,準備了「青頭」供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜製成的面鹵,它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒(將它們擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段)。總之,隨著季節變化選用不同蔬菜,製成青頭。由於多種葷素鮮味溶於麵湯中,使面的口味更為鮮美,深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時,在鎮江品嘗此面,為其美味而讚不絕口。
清末,鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說:「吾人惜費,早坐教場茶館,數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下『干拌』,稱言愛潔。」所謂「干拌」,就是下法特殊:先把麵條在面鍋里煮熟,再用面竹杓將麵條挑到清水裡過湯,用竹杓使勁甩干,倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料,吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面,夏日頗為流行,既可單食,也可吃粥時搭食,兼作小菜。
當我們念起那《三怪謠》,品嘗「三怪」時,將會更加領悟到這「三怪」的魅力。

3其他特產

鎮江著名小吃蟹黃湯包,皮薄、湯多、餡飽、味鮮,可與天津狗不理包子相媲美。
作為美食之鄉鎮江,不斷開發旅遊美食文化,以淮揚菜係為特色,兼收南北風味。鎮江美食有「三魚、三怪」之稱。「三魚」即「長江三鮮」鰣魚、刀魚、鮰魚。
鴨血粉絲湯
據說,鴨血粉絲湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創,其所創的鴨血粉絲湯曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱讚「鎮江梅翁善飲食,紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落,湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客,浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手,春江水暖鴨鮮知。」此記載可以說是關於鴨血粉絲湯最早的有文可查的記載了。
小磨麻油
鎮江小磨麻油以其清澈透明、質純色美的特點早已香飄四海。該產品選料精,注重工藝,採用傳統石磨研磨,經過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉澱、過濾等多道流程加工,所出麻油在相關麻油質量評比中多次名列榜首。1985年3月,鎮江小磨麻油榮獲國際美食學會和國際旅遊觀光委員會的金質獎章。
在鎮江土特產中,小磨麻油或許是市場開發最好的產品之一,如今在鎮江境內出產的小磨麻油就有近10個廠家的10餘個品牌,其中較為知名的有鎮江日清調味品公司的甘露牌麻油和鎮江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產品遠銷英美等二十多個國家和地區,深受國內外用戶的歡迎。
京江臍
京江臍又叫「金剛臍」,因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。傳統京江臍,共有六角,圓角飽滿,大小一致。京江臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料,在我市各大農貿市場都有銷售。據老人們介紹,原先只有幾分錢一隻。 製作精細的金剛臍,剖面有氣孔,綿軟,不鬆散,無酸、鹼面塊,無雜質。口感香甜綿軟,無論干吃,還是佐湯,都是佳品。

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