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鎮江餚肉是一種鎮江地區的名菜,其歷史悠久,色味俱全,頗具盛名。

1 鎮江餚肉 -鎮江餚肉的來歷

  歷史上鎮江餚肉的來歷
  相傳三百多年前,鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄,準備過幾天再食用,因天熱怕變質,便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到,妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺,連忙揭開腌缸一看,只見蹄子不但肉質未變,反而肉板結實,色澤紅潤,蹄皮呈白色。為了去除硝的味道,他一連用清水浸泡了多次,再經開水鍋中焯水,用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味,沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
  「八仙」之一的張果老恰巧路過此地,也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人來到小酒店門口敲門。店門一開,香味立刻飄到街上。眾人前來詢問,店主妻子一邊撈出豬蹄,一邊實話對大家說:「這蹄膀錯放了硝,不能當菜吃。」那位白髮老人便說:「我不當菜,就茶吃。」然後把四隻豬蹄全部買下,併當即在店裡就著茶吃了起來。由於滋味極佳,越吃越香,結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走,人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗,都覺得滋味異常鮮美。此後,該店就用此法製做「硝肉」,不久就遠近聞名。後來店主考慮到「硝肉」二字不雅,方才改為「餚肉」。從此,「餚肉」一直名揚中外。

2 鎮江餚肉 -製作方法

原料

  豬蹄膀(拆骨)2000克,精鹽120克,紹酒15克,蔥結2隻,姜3片,花椒、八角、硝各少許,老鹵適量。製法

  (一)蹄膀洗凈,用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔,灑上硝水(以50克水,放硝0.2克搗成水)來回揉透,使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部,然後放入缸內腌幾天(春秋約兩天,夏天約一天,冬天約三天),再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時,以解澀味,取出刮除皮上雜質,至皮和肉呈現白色為止,再用溫水漂凈。
  (二)蹄膀放入鍋內,加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老鹵,以淹沒肉面為準,用旺火燒沸后,轉小火燜煮1.5小時,將蹄肉翻換,再繼續用小火燜煮1小時,至酥取出,皮朝下放入盆內,舀出少量滷汁,撇去浮油,澆在蹄膀上,再用重物壓緊,冷透后即成餚肉。食用時切片裝盆,跟上薑絲、香醋兩小碟便成。

3 鎮江餚肉 -製作提示

  1. 腌制豬蹄膀隨著氣候的變化,用鹽量和腌制的時間也有所不同,夏季每隻用鹽125 克,腌6~8 小時;冬季用鹽95 克,腌7天;春秋兩季用鹽110 克,腌3~4小時。
  2. 按餚蹄不同部位,切成各種餚蹄塊,豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,狀如眼鏡,叫眼鏡餚,食之筋纖柔軟,味美鮮香;前蹄爪旁邊的肉,切下來彎曲加玉帶,叫玉帶鉤餚,其肉極嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱餚,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉,名為添燈棒餚,香酥肉嫩,為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。
  3. 此菜需約需硝水300毫升。

4 鎮江餚肉 -製作工藝

  鎮江餚肉,原稱「硝肉」。傳說,古時鎮江酒海街酒店的小二,誤把硝當鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。後來,人們嫌「硝肉」一名不雅,改為「水晶餚肉」,流傳至今,成為鎮江的傳統名產。
  三百多年來,鎮江水晶餚肉一直盛名不衰,馳譽南北,並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位,可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,狀如眼鏡,其筋纖柔軟,味美鮮香,叫「眼鏡餚」;前蹄旁邊的肉,彎如玉帶形,叫「玉帶鉤餚」;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫「三角棱餚」;后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉,叫做「添燈棒餚」,其肉質嫩香酥,最為食精肉者喜愛。
  餚肉雖是冷盤,但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜爽口開胃,色雅味佳,頗振食慾。若配上薑絲,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉,茶香肉美,在久飫甘肥之後,得此茹之,舌感為之一振,另歷一番佳境,更令人感到口福不淺。
  鎮江餚肉的腌制方法:先將鮮豬蹄破開,去毛除骨,洗刷乾淨,用鐵杆戳松。然後將皮面和肉面擦上一遍細鹽,放入缸內腌制,每隻蹄約用鹽150~200克,灑食用硝硝水50克左右。春、秋兩季要腌3天,夏季腌1天,冬天要腌7天。腌好後起缸,先用冷水洗泡,再加少許明礬水洗刷乾淨,使肉質潔白鮮嫩,此時便可下鍋燒煮。燒者時,以10隻生蹄為一鍋,放入沉澱清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫,再加入花椒200克、茴香200克,姜、蔥各25克(共裝入布袋內),紹酒250克,白糖200克等調味品,用旺火燒開,翻身一次,改用文火繼續燒煮,使鍋內水鹵保持在95℃左右,約燜煮2~3個小時即可。取出裝入盒內,再撇去鍋中油層,將醬汁澆在蹄上,2隻一對疊起,壓20分鐘;翻換一下位置,再壓1小時左右,經冷卻后即成水晶餚肉。

5 鎮江餚肉 -其他做法

  菜系:江蘇
  原料:豬前腿750克。硝1茶匙,花椒l湯匙,薑絲少許
  製作: ①將蹄膀肉切開成一大片后,在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽,放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
  ②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘),再放進滷汁用小火煮兩小時(如無滷汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。
  ③將肉取出,平鋪在一方碟中,再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(天熱需放進冰箱中)約一天後,便成餚肉,取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀,排在碟中。配以薑絲即可(沾香醋食用則味道更佳。

6 鎮江餚肉 -又一做法

  (原料)
  豬蹄膀 ....10隻15000克 明礬.....3克
  紹酒.....50克 花椒.....10克
  薑片....12.5克 大料.....10克
  蔥段.....25克 粗鹽....1350克
  硝水....300克
  (烹制方法)
  1.將豬前蹄膀刮洗乾淨,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。每隻均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,平放在缸內,進行腌制(隨著氣候的變化,用鹽量和腌制的時間也有所不同。夏季每隻用鹽 125克,腌 6~8小時;冬季用鹽 95克,胸 7天;春秋兩季用鹽 110克,腌 3~4小時),然後放冷水內浸泡 8小時(夏天不泡),去掉澀味,取出颳去皮上污物,再用溫水漂洗乾淨。
  2.將蔥段、薑片裝入布袋,花椒、大料裝入另一布袋,把口紮緊。在大鍋內放入清水 5000克,加粗鹽 400克、明礬 1.5克,用旺火燒沸,撇去浮沫。將豬蹄放入鍋內(蹄皮朝上,逐層相疊,最上一層蹄皮朝下),燒沸后再撇浮沫,將蔥姜袋和香料袋放人,加入紹酒,蓋上竹運算元,上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約 1.5小時(保持微沸),將蹄肉上下翻換,蹄皮全部朝上,放入鍋內,再煮至九成爛(約 3小時)出鍋,撈出兩個布袋,湯留用。
  3.取直徑 40厘米、高 4厘米的平盆 5隻,每隻盆內平放豬蹄 2隻(皮朝下),5隻盆疊壓在一起,上面蓋空盆 1隻,20分鐘后,將盆逐只移至鍋邊,舀入原湯,把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中。
  4.將鍋內湯鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬 1.5克,添清水約 250克燒沸,再撇去浮油。然後將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時,待涼透後放入冰箱凝凍),即成水晶餚蹄。煮蹄的余鹵即為老鹵,可留作下次繼續使用。
  5.上桌時,改刀裝盤,佐以薑絲,香醋,味道更好。
  (工藝關鍵)
  按餚蹄不同部位,切成各種餚蹄塊,豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,狀如眼鏡,叫眼鏡餚,食之筋纖柔軟,味美鮮香;前蹄爪旁邊的肉,切下來彎曲加玉帶,叫玉帶鉤餚,其肉極嫩,前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱餚,肥瘦兼有。清香柔嫩;后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉,名為添燈棒餚,香酥肉嫩,為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。
  (風味特點)
  1.鎮江餚肉又名水晶餚蹄,簡稱餚肉,是鎮江傳統名菜,迄今已有 300多年的歷史,鎮江民間傳說,八仙之一的張果老,應王母娘娘邀請,倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會,路經鎮江,聞到餚肉的香味,連忙下驢,變成一老翁來到凡間吃餚肉,竟忘了赴蟠桃會。可見其味之美。
  2.餚蹄肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有水晶餚蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥,肥肉不膩,食時佐以薑絲和鎮江香醋,更是別有風味。詩曰:「風光無限數金焦,更愛京口肉食饒,不膩微
  酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚。」
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