1閹雞簡介

閹雞俗稱熟雞,線雞、扇雞(騸雞)、剦雞、獻雞、鐓(dui)雞、太監雞,英文名叫「capon」,就是通過外科手術摘除了睾丸的公雞。去掉公雞的雄性睾丸的行為或過程也稱為閹雞。閹雞在中國華南地區已有3000多年的歷史,義大利、法國、土耳其、美國、加拿大等100多個國家和地區,都有養殖閹雞和消費閹雞的習慣。
閹雞是一種古老的行當。直接的解釋就是把公雞的睾丸割掉,目的是讓公雞長得更快一些,肉質更嫩一些。在南方,閹雞又名騸雞或是線雞,宋 戴復古 《訪許介之途中即景》詩:「區別隣家鴨,群分各線雞。」 元 湯式 《慶東原·田家樂》曲之一:「線雞長膘,綿羊下羔,絲繭成繰」,說的就是這種被閹割后的公雞。
公雞在閹割之前很富有攻擊性,活動能力很強,往往把喂它的飼料很快消耗掉,養雞成本高居不下,而且肉質很差。閹割過的雞會性情大變,甚至可以代替母雞照顧小雞。每年四五月份,當農家的小公雞換出亮羽之際,閹雞匠就會活躍在農村,或者在鄉鎮的市集里。為農戶閹割小公雞,這些閹割過的雞就是閹雞。
閹雞

2閹雞方法

閹雞者時常將一把小刀、小剪、小鉗、鑷子等大小工具吊在褲腰,走南串北。
閹雞師傅正在閹雞(點擊查看大圖)

  閹雞師傅正在閹雞(點擊查看大圖)

戶主只要遠遠指出是哪只小公雞要閹,閹雞者就把雞抓進雞籠里。閹雞的時候,閹雞者先讓主人家打來一盤清水,把閹割的所有工具泡在水裡面,然後拿出自備的小板凳坐好,之後,打開關著公雞的籠子,伸手從裡面揪出一隻公雞,把雞頭一扭,把它包在雞翼下。左腳踩住翅膀,右腳踩住爪子,左手在雞翅膀下邊「刷刷刷」幾下拔光一片雞毛。
撥掉雞毛才能開口(點擊查看大圖)

  撥掉雞毛才能開口(點擊查看大圖)

右手從盤中撈起一把一頭像攝子般的閹雞刀飛快地切開一條道子,再用一把兩頭帶鉤,俗稱「鐵弓」的工具,把那條「道子」弓成個「口子」,接著用一根尺余長,一頭系著條細線兒,像枚縫衣針的鐵絲,伸進口子裡頭,捻起線兒拉扯幾下,便用一個小勺子把雞子(雞的睾丸)從裡面掏了出來,掏完雞子后,就掰開雞的嘴巴灌上幾滴水,一隻雞便閹好了。
開肚后將鐵弓鎖定口子(點擊查看大圖)

  開肚后將鐵弓鎖定口子(點擊查看大圖)

整套的閹割動作「快、准、狠」一氣呵成。同大多數瀕危的老行當一樣,閹雞技藝沒有專門的培訓,全是靠師承傳授。小公雞閹割后,性情溫和,不思不想,一心長肉,肉質鮮美。絕沒有公雞那種腥膻味。而且,性溫而不燥。是酒桌上的上乘之品。南方客家人聚居的地方有用閹雞祭祖的風俗,用閹雞製作的白切雞也很有一番風味,是一道特色美食。
中藥閹雞法
傳統的閹雞方法是採用手術摘除公雞睾丸。該法對技術的要求較高,且造成的死亡率也較高。中藥閹雞法簡便快速,易操作,成本低,安全可靠。
具體作法 每250克體重的公雞,喂白鬍椒、五味子各10粒,超過250克體重的公雞,每超過50克,再加喂1粒。例如,體重350克的公雞,喂白鬍椒、五味子各12粒,每天早、午、晚分3次餵給,喂時掰開雞嘴,讓雞整粒吞下即可。
藥性藥理 白鬍椒和五味子具有抑制公雞睾丸分泌、改變其雄性特徵的作用。食用的公雞雄性特徵逐漸消失,生長育肥速度加快。宰殺后肉質鮮嫩,安全可靠,對人體無任何毒副作用。

3閹雞工具

工具分為(如圖從左到右):擴張器、細線、釺匙、小勺子、手術刀、鑷子
整套閹雞工具

  整套閹雞工具

手術刀:在公雞身上割開口子的時候用到。
擴張器:當用手術刀在公雞身上割開了一個口子的時候,就要用到擴張器來把口子擴張,以方便於閹割手術的進行。
釺匙:上面的一端有小孔,穿線用。另外一端打磨得很尖。
細線:很細的線,是穿在釺匙上的,用於拉割取睾丸。
小勺子:拉割睾丸好了之後,就用小勺子把睾丸取出來。
鑷子:也可用來取出睾丸,另一端是刀面,也可用來割口。

4注意事項

閹割手術應選在風和日麗天氣。一般在上午7-11時手術。手術前晚23時以後喂足水,把要閹的雞隻捉上籠具,排放在光線暗弱舍內,盡量保持安靜,使雞隻不受驚嚇躁動。手術動作熟練、快、准。術后每隻雞喂飲維生素K,、維生素C、雲南白藥的混合液(可起到止痛、凝血,增強抵抗力之功效,促使創口早日癒合),再安置在準備好的雞舍中,舍內薄鋪一層稻草。閹割前後不能混群,減少爭鬥。雞有啄紅物的特性,傷口流血的雞隻一定要單獨放養,否則被啄死。1星期後把雞群放出運動場。雞群放出后,清理舍內墊草,鋪上乾淨厚河沙。舍內不要使用水泥地板,雞隻負重會使腳底造成傷痕,閹雞市場人士稱「爛腳底」。
閹割期要適當,過早閹割,去勢後會有部分保留雄性,即群眾所稱「半生雞」;遲則因大手術難,也易出血而引起死亡。筆者認為不論什麼品種,只要30%以上雞隻冠紅、啼叫、有踩踏母雞行為,就要閹割。這段時間務必精心做好日常飼養管理,保證雞群健康。如果發生疾病,則會錯過閹割期,造成損失。
  閹割前幾天,必要的防疫注射要一次完成,並進行驅蟲;準備欄舍和運動場,且做好清潔消毒。每300隻雞一群,按每平方米10隻計算所需面積。運動場要選擇寬闊,無污染,有青草植被的荒丘地、林果地做運動場,便於管理。為了防止閹割手術時雞隻出血過多,提前3天在飼料中按每千克體重加入維生素K35毫克,以加強凝血功能,提高抵抗力。
  閹割后10天時間多喂青料,最好是人工牧草,如黑麥草,並降低日糧中蛋白質水平2個百分點,能有效防止「半生雞」生成。閹雞飼養時間較長,一般165~185天才出欄,飼養過程中儘可能節省飼料成本。閹雞增重具有較強的補償能力,只要在後期有足夠的營養,不管前期飼養條件如何,都達到品種標準體重。如有林果地、山地的農戶,飼養數量少,可以使用農副產品飼料,如米糠、麩皮、稻穀、木薯、玉米粒喂,讓雞隻在場地中多運動。專業集約化規模飼養則盡量降低日糧水平,一般能量10.96兆焦/千克,蛋白質13%就行了,但維生素千萬不要減少。
  日常管理要精心,謹防賊風侵襲,尤其防感冒及呼吸道病發生。疾病不但影響生長,而且雞隻受服藥影響,會降低肉質,因此要特別注意。
  閹雞去勢后雞隻會逐步換羽,到達135—145日齡時要注意羽毛的生長變化,這時期要提高蛋白質百分比和能量水平,還要加入優質魚粉,補充鋅、錳,加快羽毛生長,尤其是尾羽、背部羽一定要長得好。

5主要分佈

閹雞這一行當現在已瀕臨失傳,但在一些南方的小城鎮,尤其是在贛南,湘東南,閩粵,以及雷州半島的一些農村中還可以看到。
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