標籤:過年

關東糖又稱灶王糖、大塊糖。一年之中,只有在小年前後才有出售。關東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖製品,它是祭灶神用的,也有人說它是用白糖加澱粉加水加澱粉酶釀熬而成。清人寫的《燕京歲時記》中記載:清代祭灶,供品中就有「關東糖」、「糖餅」。關東糖在東北的農村、城市裡,大街小巷、街市上,都有小販叫賣:「大塊糖,大塊糖,又酥又香的大塊糖。」乳白色的大塊糖,放在方盤上,一般有三寸長,一寸寬,扁平,呈絲條狀。新做的大塊糖,放在嘴裡一咬,又酥又香,有粘性,有一種特殊風味,是關東男女老少都十分喜愛的一種糖。

1傳承與發展

大塊糖

  大塊糖

農曆臘月二十三,過小年。城裡和農村,家家吃餃子、喝酒,慶賀如同大年(春節)。在關東的農村,過小年這天,還有一項特別的祭禮活動,送灶王爺升天。舊時,不論貧富,只要是頂門成家過日子,就要在鍋台上邊的牆上,供奉灶王爺的尊像,在像的兩邊貼幅對聯:「上天言好事,下界保平安。」每家都把灶王爺奉為神明,由它來主宰一家興衰禍福,由於四季常住灶間,察看一家人的活動,自然成為「一家之主」。早在三千多年前的商代就開始祭灶活動,成為天子的五祭之一。漢代以前的文字記載稱其為灶神。唐以後又稱其為灶君。至於灶王、灶王爺的說法是唐朝以後民間的說法。使他的職稱與稱呼合為一體,成為令人敬畏、惹人喜愛,又讓人怕的神。

2歷史傳說

大塊糖

  大塊糖

傳說灶王爺叫張生,家裡很富有。雖然媳婦李氏很賢惠,但不能生育,被張生休了。她勤懇過日子,成了大財主。張生的再婚婦人,好吃懶做,坐吃山空,敗盡家業,續弦之妻餓死,張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時,二人見面,張生羞愧難當,一頭扎進灶坑裡,被灶火燒死。張生升天後向玉皇認錯,被封為灶王爺。而今關東農村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟,玉皇大帝賜給他灶王的封號,讓他成為天地間的使者,作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道回天宮,與玉皇大帝團聚,並彙報這一家人一年中的所作所為,玉帝根據奏報的情況,對這家人進行獎善懲惡。

3傳統做法

因此,過小年送灶王爺升天,也成為每家都很重視的一件大事。這天,家家起早,把庭院打掃的乾乾淨淨,在院中間設一香案,上邊插上幾柱香,擺上新蒸好的饅頭,三個一疊,共三疊,還要擺上水果、糕餅、關東糖和幾碟菜。這家的女主人,用高粱稈精心扎一匹馬,一挂車,備灶王爺升天時坐用。在祭祀開始前,主人要先撤掉灶王爺像前的供板,誠惶誠恐地把灶神像摘下來,放到院中的香案上。全家人跪到香案前,雙手合一,嘴裡不斷念叨:「灶王爺升天堂,見到玉皇,多言好事,少說賴話。」那種真誠心情,都熔鑄在禱告中。儀式結束時,主人點燃火柴,把煙熏火了一年的灶神像,連同扎的車、馬一起燒了。大人孩子們仰望著天空,此時此刻,在冥冥之中,灶王爺已經坐著馬車乘長風,披彩雲,回到天宮。儘管主人們對灶神表現出十分虔誠,並千叮萬囑灶神上天多說好話,保佑一家平安,但純樸憨厚的關東農民,還是有點放心不下。他們索性用關東糖把灶王的嘴給封上,免得他上天之後,見到玉皇搬弄是非,說壞話。給灶王爺吃關東糖的另一種意思托他到玉皇大帝那裡,多給家裡人說些甜言蜜語。這種用關東糖封灶王爺的嘴,進行行賄祭灶的獨特風俗,是民間按照自己需要塑造神靈。因此,在送灶王爺升天時,各家各戶都要買上一二斤關東糖,在香案上擺供。

4製作流程

交易

  交易

糖作坊是典型的老式傳統作坊,設備簡單,主要有鐵鍋、大缸和案板三大件。別看糖作坊設備簡陋,可製糖的生產過程卻挺複雜。 製作大塊糖的工序首先是配料,這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數大黃米,學科名叫黍子,在東北俗稱為糜子。
配好料之後要用清水淘洗數遍,直到將米糠、雜質全部洗凈為止。接下來便是第二道工序——熬糖。
熬糖這活,關鍵是要掌握好火候。火候掌握不住,拔出的糖就要「皮實」,變成「老糖」,吃著不脆生;或根本就拔不出糖。經過熬制出的糖叫「糖膏」,也叫「糖稀」。這個時候的糖膏,溫度可達攝氏158至160度,表面形成一層薄膜。有經驗的糖匠,用挑糖棍從糖鍋里將糖挑起,尺把長的糖絲不斷,又呈現白色透明,糖鍋里也不再起小白氣泡泡。這是證明糖里沒有水份了,老糖匠要喊聲「撤火」,馬上就忙著「起鍋」。起鍋,是製做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋里的糖膏舀出來,放在案子上或容器里,進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時,便可以「揉糖」了。揉糖是第四道工序,就是將熬好的糖膏放在案子上反覆揣揉,這活也不僅是個力氣活,還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了,下不得手;糖膏太涼了,就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右,每次只能揉5斤左右,所以呀,揉糖要抓緊機宜搶時間,一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯,渴了也顧不得喝口水。
每當將糖揉好之後便要高聲喊道:「開案」!「開案」是糖匠們的行話,就是所說的「拔楦」,俗語叫「拔糖」。這是制大塊糖的最後一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭,一個人抻著一個糖膏頭,將糖抻到一定的長度,一方將糖膏頭往上一合,喊聲「接著」,對方應聲「來了」,接著再抻拉。如此反覆多次,糖膏越拔越白,越拔越細,最後要拔出「蜂子窩」,放到案子上,打餡,加香料,壓成一般大的塊型,然後冷凍,大塊糖就算製做了。

5典籍記載

製糖法,早在一千多年前就有文字記載,後魏賈思勰所著的《齊民要術》中是這樣說的:「取黍米一石,炊作黍,著盆中,櫱末一斗,攪和,一宿則得一斛五斗,煎成飴。」這段話是什麼意思呢?「黍米」就是現在東北做粘豆包的大黃米,「櫱」是用麥子、麩皮等混合物作培養基,用來組作釀酒的曲子。「飴」則是今天的麥芽糖。也就是說用大黃米一石——即是十斗和一斗曲子兌在一起,經過一宿發酵可增值一十五斗,再經過煎熬即為飴糖。

6真正地道

真正地道的關東糖,其堅硬無比,摔不碎,吃時必須用菜刀劈開,質料很重很細。口味微酸,中間絕沒有縫隙,每塊重一兩的、二兩的、四兩的,價格也相對比較貴一些。

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