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雙休日西餐家宴

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  書名:雙休日西餐家宴        

  圖書編號:1047243        

  出版社:中國紡織出版社

  定價:15.0

  ISBN:750641490

  作者:主編:邵堅等

  出版日期:2000-02-01

  版次:1

  開本:32開

  簡介:

  《雙休日西餐家宴》簡要介紹了西餐在中國發展的歷史,概述了西餐在西方各國餐飲的風格特點,西餐的用具、原料以及用餐習慣、禮節等。本書在西餐食譜的介紹中分類比較細,有冷盤、湯菜、熱菜、自製酒、布丁、甜點等。

  本書適合美食家以及家庭成員自己動手學做西餐,取料簡單,製作方便,味道鮮美,營養豐富。

  片斷:

  世界各國的西餐特點

  ·英式菜

  英式菜的最大特點是口味清淡,油少不膩,烹調較簡單,喜歡吃各種新鮮蔬菜。調料很少用酒,烹調時也很少用香料和調味醬,而習慣把各種調味品如精鹽、胡椒粉、醋、色拉油、番茄沙司和各種酸果等放在餐桌上,吃時由食者隨便選用。

  烹調方法上主要用清煮、清燴、烤、蒸、煎、炸、焗等製法。英式菜的早點很講究,早起后先喝杯紅茶,早餐以熏鹹肉、燴水果、麥片、咖啡、雞蛋、橘皮果醬、麵包等為主,英式西餐中的各種煎雞蛋要求油少,只煎一面,外表雪白,蛋黃鮮嫩。英國人的中午飯較簡單,有時只吃些三明治。下午習慣吃一些菜點,如蛋糕、紅茶、咖啡、三明治等;晚飯比較講究,習慣吃些燒雞、燒羊肽、牛排等和口味較甜的點心,特別喜食隔水蒸的布丁(一種點心)。其他較有特色的英式菜是:牛尾湯、英式紙包雞排、燒鵝、蘋果少司等。

  ·美式菜

  美式菜與英式菜特點大體相同,也講究口味清淡,咸裡帶甜,常以水果作為菜肴的配料,如「菠蘿焗火腿」、「蘋果燒鵝鴨」、「橘子燒野鵝」等,均頗具特色。美式菜是在英式菜的基礎上發展起來的,「鐵扒」一類菜較為普遍。其習慣早餐食用各種果子汁和略帶鹹味的甜點心。美國人對色拉很感興趣,原料大都採用水果,如蘋果、香蕉、梨、菠蘿、橘子等和拌生芹菜、青生菜、土豆等。調料大都用色拉油少司和鮮奶油,口味特別別

  致,但對辣味一般不感興趣。具有代表性的美式菜有「蘋果沙拉」、「美式烤火雞」、「烤鴨配蘋果」、「丁香火」等。

  ·俄式菜

  俄式菜在很多方面吸收了歐洲其他國家尤其是法式菜之長處,並根據自己生活習慣逐漸形成了獨特風格的菜式。由於俄羅斯氣候寒冷,所以俄式菜具有油大、味重,而且酸甜辣咸諸味俱全的特點。但其製作比較簡單,烹調上大都採用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、小茴香、香葉等作為調味品。俄國人特別喜食鮭魚、鮮魚、鱘魚、鱒魚、紅黑魚等。肉類、家禽菜肴和各種各樣的肉餅,非要燒得很熟才吃。還喜歡食用魚肉、各種碎肉末、雞蛋和蔬菜製成的包子。其中俄式小吃最為有名,如「魚籽醬」、「魚沫子」、「冷酸魚」等。其他具有代表性的菜肴還有「紅菜湯」、「黃油雞卷」、「莫斯科烤魚」等。

  ·意式菜

  義大利菜與法式菜也頗有相同之處,其中燴菜又同奧、匈菜相同。其特點是味濃,講究原汁原味。在烹調方法上以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意式菜最大特點還是它獨樹一幟的麵食,各種麵條、通心粉、麵疙瘩等都是製作各種意式菜的原料。中國人民喜食的麵食如餃子、炒飯、餛飩等在意式菜中均作為菜肴原料用,而不當糧食用。義大利人吃飯習慣吃六七成熟的,這是其他國家所沒有的。常見的意式菜肴有「通心粉素菜湯」、「肉末烏根」、「番茄烤通心粉」、「菠蘿麵條」、「羅馬式雞」等。

  ·德國菜

  德國菜不像法式菜那樣複雜,也不像英式菜那樣清淡,它以樸實無華、經濟實惠的特點獨立於西餐食壇之中。其特點是食用生菜較多,如「生牛肉拌生雞蛋」等。很多菜都帶酸味,如「酸燜牛肉」、「酸感豬腳」和名稱很多的酸菜類。各種各樣的香腸是當地特產。咸鯡魚色拉、多種製法的土豆幾乎每餐必吃,這也作為他們的部分糧食。具有代表性的酸菜煮豬肉,湯菜俱佳,肥而不膩。同時德式菜還喜歡用啤酒作調味品,別具特色。再如現在風靡一時的快餐食品——漢堡包,也系德式的「漢堡肉扒」演變而成的。

  挪威、丹麥、瑞典、荷蘭等北歐國家,地處寒帶,氣候較冷,日常習慣幾乎與俄國人相同,喜食腌 制的鯡魚、沙丁、鱈魚等海味菜。另外香腸、熏肉等肉類腌製品和酸菜、酸黃瓜及各種乳製品也都是當地人的日常副食品。

  捷克、斯洛伐克、匈牙利、保加利亞、羅馬尼亞、波蘭、奧地利等東歐國家,接近於南斯拉夫的民族生活習慣,喜食酸牛奶、乳酪製品、生洋蔥、大蒜頭、辣椒、酸菜、酸黃瓜及腌過的肉類、香腸、熏魚等食品。對於有刺激性的食品也喜食。

  目錄:

  概述

  ·冷盤類

  泡葡萄/家庭拌素菜/腌西瓜

  米飯沙拉/拌蘿蔔絲/生菜雞蛋沙拉

  蔬菜瓤青椒/雞蛋青椒沙拉/紅燴菜花

  印度咖喱菜花/紅白菜/茄子沙拉

  土豆鮮蘑沙拉/雞蛋黃瓜沙拉/茄泥

  紅燴茄子/泡菜/酸自菜

  扁豆沙拉/雞蛋豌豆沙拉/蔬菜絲沙拉

  莫斯科沙拉/大蝦沙拉/拌素菜

  泡海棠果/德國薯他沙拉/黑人魚沙拉

  奶油蘑菇沙拉/奶油雞蛋生菜沙拉/維生素沙拉

  素沙拉/健康沙拉/魚肉沙拉

  印度咖喱泡菜/酸黃瓜/時菜沙拉

  洋白菜沙拉/黃桃雞丁沙拉/蟹肉沙拉

  德式黃瓜土豆沙拉/什錦沙拉/泡蘋果

  法工拌菜花/白法西紅柿/糖醋菜花

  草莓醬菜心/美式水果白菜沙拉/美式雞肉沙拉

  火腿沙拉/美式蘋果黃瓜沙拉/紅菜頭沙拉

  凍雞脯/黃瓜土豆沙拉/凍牛脯

  冰凍茄丁/豬肚/西式肚凍

  西式魚凍/西式涼拌肚/法式土豆鮮蘑沙拉

  法式雞蛋火腿沙拉/法式雞蛋鮮西紅柿/沙拉

  法式肉沙拉/大蝦沙拉/德式黃瓜沙拉

  奶油黃瓜沙拉/約旦式沙拉/敘利亞式沙拉

  德式扁豆沙拉/紅燴魚/香葉煮大蝦

  德式肉沙拉/義大利板肉白豆/沙拉

  德式土豆沙拉/德式洋白菜沙拉/捷克式沙拉

  ·湯菜類

  米蘭式大米湯/大米鹹豬肉湯/大米西紅柿湯

  羊肉大米湯/大米泥子湯/蘇比茲湯

  牛肉湯/雞湯/清雞湯

  雞塊雞湯/雞絲豌豆湯/雞丁豌豆湯

  菜花雞塊湯/素菜丁雞湯/丸子清湯

  雞雜湯/菜花雞湯/清澈雞湯

  蘑菇豌豆雞湯/麵條雞湯/面蛋雞湯

  軟蛋清湯/雞絲油菜湯/素菜絲雞湯

  大米雞湯/雞丁豌豆湯/芹菜清湯

  清湯餃子/小氣鼓清湯/法式咖喱餃清湯

  咖喱雞丁湯/素菜絲湯/素菜丁湯

  奶油口蘑湯/高加索式雞塊湯/肉雜拌湯

  法式洋蔥湯/法式青蔥湯/番茄白菜湯

  義大利式菜湯/酸白菜湯/奶油湯

  夏季紅菜湯/波蘭紅菜湯/莫斯科紅菜湯

  蔬菜湯/烏克蘭紅菜湯/基輔紅菜湯

  海軍紅菜湯/法國大蔥湯/列寧格勒酸黃瓜湯

  肉丸子湯/豬肉片酸黃瓜湯/番茄湯

  牛肉酸黃瓜湯/豬腰子酸黃瓜湯/法式洋蔥大蝦湯

  蘑菇大米湯/蘑菇麵條湯/番茄菠菜泥湯

  牛肉扁豆湯/牛肉菜花湯/番茄泥子湯

  牛肉酸黃瓜大米湯/牛肉茶/番茄洋白菜湯

  家常麵條湯/捷克式魚湯/南斯拉夫鯰魚湯

  頓河鰉魚湯/法式魚湯/鰉魚湯

  蔬菜魚湯/農式米湯/蔬菜湯

  紅菜湯

  ·熱菜類

  清煎魚/麵包粉炸魚/法式魚卷

  俄式煮魚/海軍鱘鰉魚/酸黃瓜湯煮魚橄欖

  少司/美式煮魚/桑給巴爾煮魚

  法式煮魚白酒鮮蘑/少司/煮桂魚芥末鮮蘑

  少司/煮馬哈魚/雞蛋蔬菜末蒸魚

  番茄蔬菜燜魚/煮桂魚黃油/煮鰉魚

  煮魚波蘭少司/翡翠狼魚/蔥頭蘋果燜魚

  啤酒燜魚/酸白菜燜魚/奶油辣根燜魚

  蔥頭午奶燜魚/尼泊爾式魚/巴爾式魚

  蒸魚卷鮮蘑少司/法式魚卷/熏魚

  烤「各吉利魚/烤目魚卷蝦少司/莫斯科烤魚

  俄式烤魚/奶油通心粉烤魚/奶油菠菜烤魚

  智利魚排/敘利亞鮮魚米飯/罐燜魚

  洋蔥蘋果燜魚/炸大蝦/軟煎大蝦

  炸蝦/麵糊炸大蝦/美式煎明蝦

  鐵扒大蝦/炸蝦麵包托/哥斯大黎加式大蝦

  黃油蔬菜末蝦卷/奶油鮮蘑蝦卷/奶汁烤大蝦

  蛋黃少司烤蝦片/燴明蝦/地布魯大蝦

  紙包蝦/美式花旗大蝦/菠蘿大蝦

  意式燴大蝦/英式魚餅/桑給巴爾式魚餅

  炸「麵條」魚韃靼/少司/麵糊炸魚條

  煎魚肉餅/麵包粉炸魚/炸S形魚

  炸黃油魚卷/法式烤鰈魚/香料烤鯛魚

  番茄茸燴魷魚卷/薑絲用雞/繡球海帶

  香菜蝦片/芝麻魚排/罐燜牛肉

  鐵板裡脊片/漢堡牛肉/火鍋牛裡脊片

  咖喱牛肉/紅酒燴牛肉/三色裡脊扒

  墨西哥烤肉/奧地利式烤牛肉扒/美式炭烤牛肉扒

  瑞士牛扒/燜牛肉扒/奧國牛扒

  牛裡脊扒骨髓少司/猶太牛肉/牛裡脊串

  奶汁牛裡脊絲/法式青春裡脊/穿膘牛裡脊

  煎牛裡脊片/炸牛裡脊片/高加索式裡脊絲

  燒牛肉片/印尼牛肉片/清煎小牛排

  燜丁香牛排/牛肉腰子排/炸計司小牛排

  烤小牛肉/維也納式小牛肉卷/黃茸雞

  紅燴雞/罐燜雞/鮮蘑燜雞

  紅燜雞/青椒燜雞/紅灑燜雞塊

  燜雞腿/家庭燜雞/西班牙式燴雞

  法式燴雞/美式燴雞/麵包粉炸雞

  炸黃油火腿雞卷/炸雞肉團/炸黃油雞卷

  炸奶油鮮蘑雞卷/炸雞排/芝麻雞排

  炸計司火腿雞排/軟炸雞/燒乳鴿

  釀餡羊胸/羊肚/羊肉米飯

  羊肉豌豆米飯/羊肉飯/高加索式羊肉飯

  葡萄乾羊肉飯/羊肉菜花飯/羊肉白菜

  羊肉茄子/羊肉豌豆/羊肉核桃丸子

  猶太肉串/印度羊腿串/炭烤羊肉串

  煮咸豬蹄/燜豬蹄牛肉/釀餡豬蹄

  燜豬蹄/炸豬蹄/黑豆豬蹄

  釀餡豬肘/豬肉酸白菜/水晶片

  藝列豬扒/西班牙奄列/炸豬排

  法式炸豬排/炸豬肉片/炸豬腰子片

  炸釀餡豬排/咖喱豬肝/煎豬腰子板肉

  家常燜豬肉/燜豬肉卷/燜豬排卷

  豬肉酸白菜卷/板肉酸黃瓜燜豬肉/蘋果燜豬肉

  豬肉老雞蛋卷/烤豬腿/烤豬肉

  烤乳豬/烤豬肉白豆/烤脆皮豬腿蘋果

  少司/匈牙利式豬肉/匈牙利式罐燜豬肉

  白菜/咸煮豬肉/西班牙式燴豬肉

  油燜豬肉/燜豬肉白菜/肉桂卷(義大利式)

  什錦燒烤/豆腐排/土豆泥

  奶油土豆/煮土豆/煮菜花黃油少司

  美式奶汁計司菜花/炸菜花/奶汁計司烤菜花

  奶汁計司烤蔬菜/番茄計烤蔬菜/酥炸香瓜

  普羅旺斯式西紅柿/烤西紅柿茄子面/包托

  卡塔尼亞茄子/烤西紅柿蔥頭茄子/三鮮紫茄

  法式燴茄子/奶油茄子/義大利式茄子

  炒茄絲/燜茄子條/咖喱茄子

  奶汁燴豌豆/黃油胡蘿蔔豌豆/煮鮮豌豆

  炸蔥圈/炸干蔥/炸薯球

  美式炸薯條/番茄燜酸白菜/燜酸白菜

  煮白菜黃油/奶汁計司烤鮮蘑/燜紅菜頭絲

  黃油扁豆/埃及式煮蠶豆/燜栗子

  美式蜂蜜胡蘿蔔/鮮龍鬚菜荷蘭少司/美式「斯巴蓋特」

  奶油少司燴玉米/酗油芹菜麵包角/烏克蘭式土豆蘑茹餡

  餃子/蘑菇雞蛋/菠菜泥混酥碗烤

  雞蛋/卧雞蛋菠菜少司/卧雞蛋泥腸少司

  意式卧雞蛋肉末/少司/鮮蘑雞丁清酥盒托

  雞蛋/紅酒什錦丁麵包碗/托雞蛋

  奶油什錦丁清酥盒/托蛋/蟹肉混酥碗烤雞蛋

  蝦了混酥碗烤雞蛋/西班牙式炒雞蛋/蔬菜丁混酥碗烤

  雞蛋/法式鮮蘑雞蛋餅/德式茶腸土豆炒雞蛋

  麵包碗少司蛋/鮮蘑火腿絲麵包碗托雞蛋

  ·自製酒類

  開胃酒/老朋友/探戈

  美人魚/彩雲追月/珍重再見

  什錦雞尾杯/何須後悔/難得糊塗

  三套車/清冰三花露/竹園雞尾酒

  馬提尼/朗姆費斯/紅粉佳人

  天使之吻/新世界/遐想

  浪涌蓮花/甜非洲/女士威士忌

  檸檬啤酒/苦行僧/丘比特雞尾酒

  夕陽無限好/清晨/絕代佳人

  彩虹/老槍/快吻我

  蜜糖兒/冰鎮白酒/桃花

  黑玫瑰/友好/和平鴿

  桂花香橙露/桂花果子露/桂花飄香

  桂花什錦/桂花香檸露/桂花之夜

  桂花香/紅玫瑰/白玫瑰

  雪花玫瑰/玫瑰皇后/玫瑰飄香

  香露/牡丹紅/丁香

  葡萄賓治/黑鬱金香/菠蘿露

  自蘭地露灑/果子園/布耕地

  葡萄觀竹/黑麥干/幻彩荔園

  香草雪糕/香桃威士忌/橙花酒冰露

  種子/菠蘿蜜/黃花嶺

  桂花香橙蜜/白蘭地雞尾酒/中國古典

  康樂/郊外/高原上

  香島/蒙特卡洛/落基山

  洞庭湖/日賓治/藍蘭花

  藍色衣/原始/根德古典

  金色火焰/格拉思哥/高帽子

  蛇牙/黑李/推陳出新

  鐵漢/愛美神/東方之珠

  維基尼亞/薑汁威士忌/紅酒泡

  萊特兄弟/金亨特/甜酒加雪球

  船長/森林居民/貴夫人

  商船/火箭/綠寶石

  喜滿懷/酸威士忌/冠軍

  遐夢/富翁/黃金夢

  捧腹/悅目/真情

  誘惑/旋律/普通

  俯衝/採訪/美式曼哈頓果園

  法國(1)/法國(2)/強盜(1)

  強盜(2)/曼哈頓(1)/曼哈頓(2)

  曼哈頓(3)/愛爾蘭(1)/愛爾蘭(2)

  波本(1)/波本(2)/波本(3)

  威士忌雞尾酒(1)/威士忌雞尾酒(2)/威士忌雞尾酒(3)

  威士忌雞尾酒(4)/威士忌雞尾灑(5)/威士忌雞尾酒(6)

  威士忌雞尾酒(7)

  ·布丁類

  挪威水果布丁/印度玉米布丁/蘋果西米布丁

  紅棗布丁/雙耳布丁/椰絲布丁

  甜薯布丁/土豆橘味布丁/香蕉大米布丁

  翡翠布丁/香瓜布丁/南瓜布丁

  菱粉布丁/蓮子布丁/蓮藕布丁

  荸薺布丁/山藥桂花布丁/菠蘿飯布丁

  可斯得布丁/雜果布丁/葡萄乾布丁

  蘇聯牛奶布丁/什錦飯布丁/麵包布丁

  麵條淡乳布丁/黃豆粉布丁/玉米粉布丁

  芝麻咸布丁/赤豆茄汁布丁/玉米蛋黃布丁

  玉米橘味布丁/火腿飯布丁/火腿燕麥布丁

  雪布丁/法國葡萄酒布丁/新僑布丁

  八寶布丁/糯米梨布丁/蛋糕再制布丁

  麵包再制布丁/印地安怪味布丁/酵母酸布丁

  巧克力布丁/可可布丁/水昌布丁

  康福樂布丁/黃油布丁/瑞士聖誕布丁

  大米布丁/八寶飯(用火鍋裝)/糖醬煎餅

  ·甜點類

  紅汁蘋果/奶油蘋果/烤蘋果

  什錦蘋果/炸蘋果/吉協力(又名紅果酪)

  奶油菠蘿/炸香蕉/燴水果

  紅汁梨/香桃排/奶豆腐排

  蘋果排/楊梅排/水果排

  菠蘿排/紅果排/奶油栗子粉

  可可排/可斯香排/蔬果汁類

  蘋果計/鴨梨汁/草莓汁

  橘子汁/山楂汁/甜杏汁

  酸梅汁/桑椹汁/洋桃汁

  獼猴桃汁/烏梅汁/菠蘿汁

  西瓜汁/菠蘿蘋果汁//美式番茄汁

  葡萄蘋果汁/洋白菜草莓汁/草莓蘆筍果蔬汁

  油菜萵苣汁/土豆園累汁/萵筍葉水果汁

  ·冰淇淋類三色冰淇淋

  鮮橘子冰淇淋/橘子巧克力冰淇淋/橘子水冰淇淋

  柿子冰淇淋/櫻桃冰淇淋/西瓜冰淇淋

  桃子冰淇淋/核桃仁冰淇淋/核桃冰淇淋

  梨醬冰淇淋/水果冰淇淋/什錦冰淇淋

  果盤冰淇淋/桃子梅爾自/草莓冰淇淋

  香草冰淇淋/黃杏梅爾白/黃杏仁冰淇淋

  黃杏冰淇淋/維納斯的幻覺/安琪兒之晨

  ·常見西式家宴

  西式家宴例一

  雞蛋番茄沙拉(冷盤)/拌菜花

  紅菜湯/煎魚(熱菜)/西葫蘆番茄燒蘑菇

  羅馬炸雞/水果布丁

  西式家宴例二

  素沙拉/羅宋湯/炸魚蝦吐司

  炸土豆條/黃燜牛肉/水果牛奶

  西式家宴例三

  水果沙拉(盤)/奶油番茄魚片湯/炸去骨桂魚

  奶油鳳尾菇/洋蔥煎豬排/奶油雞蛋布丁

  西式家宴例四

  拌菠菜芥末少司/法式土豆口蘑沙拉/奶油栗子湯

  法式燴茄子/燜燒牛肉/英法式水果奶油凍子

  西式家宴例五

  奶油番茄湯/煎土豆去骨魚條/紅燜鴨子

  炸可斯得

  西式家宴例六

  雞肉蘋果沙拉/泡菜卷/火腿雞蛋三明治

  番茄湯/大王肉餅/黃油燜雞

  蝦仁杯

  西式家宴例七(豆腐席)

  牛砂豆腐/珊瑚豆腐/花棒豆腐

  西沙豆腐/美人豆腐/檳榔豆腐

  琵琶豆腐/櫻桃豆腐/香椿豆腐

  豆腐瓤蘋果

  西式家宴例八(鴨餚席)

  卷鴨筒/奶油頭爪/雙味鴨肝

  褡褳鴨肉包/鴨仁卷/鴨絲拉皮

  菠蘿鴨片/燴爆雙丁/巧煨鴨翅

  咖喱鴨塊

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