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雙味蝤蛑是一款美味菜譜,屬於浙江菜系,主要原料有青蟹等,這道菜形態活潑,色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。

1 雙味蝤蛑 -雙味蝤蛑

類別:浙江菜滋陰食譜結核病食譜青少年食譜清熱解毒食譜

雙味蝤蛑雙味蝤蛑

工藝:其他口味:咸鮮味食用:中餐|晚餐
口感:色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。
主料:青蟹750克海鰻150克蟹肉180克
輔料:肥膘肉200克雞蛋清100克澱粉(蠶豆)30克
調料:香菜25克小蔥30克姜30克味精3克醋5克黃酒20克鹽4克豬油(煉製)25克

2 雙味蝤蛑 -烹飪方法

1.將海鰻肉剁成泥,加入精鹽3克和清水100毫升,攪打上勁,加雞蛋清50克、味精打透;
2.炒鍋置中火,下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒,再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;
3.將熟豬肉肥膘切成直徑5厘米長、厚0.7厘米的圓形片,逐片用刀跟戳幾個洞;
4.然後,取一盤,撒上干澱粉15克,用雞蛋清50克和干澱粉調成糊;
5.將豬肥膘片放入蛋清糊內,掛勻后攤放在盤中;
6.將炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用魚茸覆蓋,綴上蟹黃、香菜葉;
7.將炒鍋燒熱,下入熟豬油潤遍鍋底,將蟹餅排列在鍋內,置小火上煎至肥膘結殼;
8.再加入冷油,把魚茸淹沒,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黃取出;
7.將蝤蛑(青蟹)洗凈,揭蓋去腮及沙袋,再洗後放在盤中,加入蔥結、薑片,灑上黃酒50克,上蒸籠用旺火蒸熟;
8.把清蒸蝤蛑斬去腳尖,每隻切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形裝在腰盤的兩端,安上原蟹蓋;
9.蟹餅排列在盤的中央,間隙處襯以香菜、薑絲,帶醋2小碟一同上桌即成。

3 雙味蝤蛑 -製作提示

1.「雙味蝤蛑」是以清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成;
2.在將蟹餅排列在鍋內時要將肥膘貼底;
3.因有過油煎制過程,需準備熟豬油1000克。

4 雙味蝤蛑 -歷史文化

1.蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海,體呈橢圓形,青綠色,頭胸甲短而寬,肉質細嫩腴美,是蟹類上品;
2.「雙味蝤蛑」成菜形態活潑,色彩艷麗,一菜雙味,肉如膏脂,鮮美異常。

5 雙味蝤蛑 -參考資料

http://www.spuweb.cn/content/view/40322/40/

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