標籤:雙皮奶

雙皮奶,顧名思義,乃含雙皮之奶也。據說當年順德一位叫何十三的農家子弟,在清晨烹制早餐的時候,不小心在水牛奶里翻了個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,這順德雙皮奶便吃成了傳統,而雙皮奶也便由清末流傳至今。

1簡介

雙皮奶圖1

  雙皮奶圖1

正宗雙皮奶的做法非常地考究,一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱,但不能開,否則會破壞奶質結構,致使不易結皮,趁熱倒在碗里,熱氣會使鮮奶表層結出奶皮;待到牛奶完全冷卻之後,再留皮去奶,而後再在倒出的牛奶里添加細糖和蛋白,攪拌均勻,把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中,使原來的奶皮浮起,放到火上去蒸,不久又可以結出一層皮來;一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶,其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。
順德雙皮奶白而滑,給人一種端莊而溫柔的感覺;香氣濃郁,奶味濃,蛋味夠,撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中,溫和的春風,和純樸的草原生活;入口香滑,口感細膩,像嬰兒的皮膚一樣滑,像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道,喚起了童年純真的生活,心情也格外輕鬆。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎,流傳至今,成為順德的特產之一,還被評為 「中華名小食」之一。

2來由

順德雙皮奶始創於清朝末期,是當時
雙皮奶
順德的一位農民無意中調製出來的,這就是最早的雙皮奶。後來經過不同的人的改進和不同派別的融合,慢慢的就形成了現在的雙皮奶。

3仁信雙皮奶

據說,仁信雙皮
雙皮奶圖2

  雙皮奶圖2

奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生,並

各式各樣的雙皮奶

各式各樣的雙皮奶
跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所養的本地水牛,產奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎,水牛養殖業一直十分繁榮。
但是當時沒有電冰箱,董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次,董父試著將牛奶煮沸后保存,卻意外地發現牛奶冷卻后表面會結成一層薄衣,嘗一口,居然無比軟滑甘香!從此董家的人都迷上了這種多了一層「皮」的牛奶,一試再試,製成了最初的雙皮奶。
如今九十高齡的董潔文對記者說,又經過十幾年的摸索和改良,她製作雙皮奶的技術日益精湛,生意也非常好,但非得用碗裝后挑到鄉鎮去賣,非常不方便。1952年,她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店,成為今天的「仁信」。

4製作方法

雙皮奶的做法也是很簡單,先將新鮮的牛奶煮熱,但不能開,趁熱倒在碗里,不久鮮牛奶表層結出奶皮,用筷子將奶皮刺穿,緩緩地將碗里的奶倒出,加入適量的蛋白,白砂糖,攪勻,再延碗邊慢慢倒回原來的碗里,原來的奶皮慢慢地浮起,然後放到火上蒸,不久又可以結出一層皮來,這樣形成了二層皮,上層奶皮甘香,下層奶皮香滑潤口,故命名為「雙皮奶」。
做雙皮奶最重要的是選材,雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度,所選的牛
牛奶

  牛奶

奶必須是新鮮的草牛奶,做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
秘訣:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
2. 牛奶不能煮開,否則奶皮過早形成會破,熱牛奶要放一會兒,讓奶皮有時間充分凝結;
3. 要用文火慢慢燉,牛奶剛剛全部凝結就關火,老了口感就不好了;把鍋蓋留個縫隙,如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩;
雙皮奶的精華就在於它的奶皮上,據了解其含有豐富的蛋白質,鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天,熱的還是凍的,均可品嘗,一樣是味道甜美,且可在雙皮奶上面加上紅豆,蓮子,窩蛋,提子,薑汁等配料,款式多種多樣,品種陳出不窮,滿足不同的喜好者。
后說說製作要點和重複一下製作順序
奶鍋里熱一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷卻。這時,往大碗中注入雞蛋清(大雞蛋一個,小雞蛋兩個),適量白糖,攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻,小心刺穿奶皮,緩緩倒牛奶入大碗。如果操作得當,那層奶皮將穩妥地躺在小碗的碗底。好,把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻,再緩緩地,(千萬要緩緩地)注回小碗。如果操作得當,原先小碗底部的奶皮浮起,覆蓋在混合液上。入鍋,蒸。適時起鍋,冷卻,新的奶皮生成。是謂雙皮奶。

雙皮奶

雙皮奶
方法二
雙皮奶色白,香氣濃郁,入口嫩滑,三感佔全,做起來也不難。
原料:一大碗全脂牛奶(400ml左右,按比例來就行了)、蛋清二隻、白砂糖二勺。
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可(燒久了會破壞蛋白質,也結不起奶皮了),然後再倒入大碗,這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。(要是奶皮半天形成不完整的話,可以放進微波爐一分到兩分鐘,奶皮就會很完整的出現)。
2) 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清【分離蛋黃的方法:先把蛋打到大盤子里,一個小的空飲料瓶,把蓋子拿掉,先用手把瓶里的空氣擠出來,手不要放開,把瓶口貼近蛋黃中心,然後快速的把手放開,讓灌入的空氣把蛋黃一起吸起來,最多可以吸四五個左右。要用時再一個一個倒出來就行了,又刺激又好用!】、二勺糖,攪勻至糖溶解(不要打太久,否則變蛋泡了)。
3) 等牛奶稍涼后,用筷子把奶皮刺破,再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗,攪拌均勻,再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮會自己浮起來。
4) 最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右,用筷子從中間刺入,沒有牛奶流出說明全部凝結起來了,大功告成啦。
第一層奶皮甘香,第二層香滑,配合得天衣無縫,故名「雙皮奶」,冷吃熱食均可,一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸,更是營養豐富,美容佳品哦。
秘訣:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮開要放一會兒,讓奶皮有時間充分凝結;3. 要用文火慢慢燉,牛奶剛剛全部凝結就關火,老了口感就不好了。
方法四
材料
全脂牛奶250ML一盒,砂糖 ,3個雞蛋(如果雞蛋較大,兩
雙皮奶圖3

  雙皮奶圖3

個也夠),保鮮膜
1.將牛奶用小火燒開,然後倒入碗中等它變涼(上面的材料可以做兩小碗,所以你也可以把它分別倒入兩個小碗中)。
2.大碗里將雞蛋清打散(朝一個方向打),打至起泡,筷子挑不起來。
3.牛奶放涼后表面會結皮,輕輕掀起奶皮一角,把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中。(千萬不要把奶皮弄破,要留它在碗底。這個步驟最麻煩,但很重要!為了不讓奶皮和牛奶一起流出來,我一般用根筷子在碗口擋一下)。
4.加兩勺糖,和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。
5.將牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛才底層有奶皮的碗里,這時奶皮會慢慢浮起來,如果前面操作都很得當,奶皮會很完整地覆蓋在混合液上。如果做得不太好,也沒關係,不要灰心,單皮奶味道也不差的,呵呵。
6.蓋上保鮮膜,上鍋蒸15分鐘。
冷卻後放冰箱里凍一下味道更好,還可以依各人喜好在上面加些紅豆冰、櫻桃或是可可粉之類的。
方法六
教大家一個簡便的做法,雖然不是很正宗,但不影響其口味!
方法六

  方法六

材料
純牛奶一包,雞蛋5個,酸奶或花生奶1包。
做法
將蛋清和蛋黃分開放在2個碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶,蛋黃那碗倒入半包酸奶或花生奶【可依個人口味添加】。放在鍋中蒸20--25分,很簡單的,大家都試試吧。
方法八
材料:牛奶400毫升,雞蛋清2個,糖2茶匙。
雙皮奶

  雙皮奶

做法:
1、全脂牛奶放入碗中,在碗上覆上一層保鮮膜,放入蒸鍋中,蒸十分鐘左右。
2、把雞蛋里的蛋清和蛋白分離,蛋清攪拌均勻即可,不用打很久不然就打發了。
3、蒸好的牛奶拿出蒸鍋放涼,放涼後上面會形成一層奶皮,用尖尖的刀子,沿著碗邊划大概十厘米左右的口。
4、倒出大部分牛奶,碗底留點底不要倒凈,不然奶皮容易粘在碗上,待會兒就浮不起來了。
5、把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中。
6、蛋清奶液過篩,篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去。
7、把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里,讓奶皮浮在上面。
8、再次敷上保鮮膜上鍋蒸,中火蒸十分鐘后關火,此時不要掀開蓋子燜五分鐘再取出。其狀如膏,色潔白,口感細膩嫩滑,如絲如綢,入口即化,口味香而不重,甜而不膩。

5方法九

做法
1、準備所需原料,如果用400ml的牛奶,用2個雞蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶鍋中加熱,加熱但不要煮開,煮開後會不容易形成奶皮。
3、加熱后的鮮牛奶倒入容器中,放在通風處等待奶皮的形成。(這一層的奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂而形成的奶皮。)
4、用小刀或者筷子化開一個口,口子也不要太小,太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出,留少許牛奶在碗內。(為了避免因操作遲緩,底部的奶皮沾粘在碗底無法浮起。)
6、到出牛奶的碗,一層奶皮在碗底。
小貼士:
1、結第一次奶皮。這一步很關鍵,可以把牛奶煮一下,不過不能煮開,燒久了會破壞蛋白質,也結不起奶皮了,如果你向我一樣不能把握好時間的話,可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋,不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。
紅豆雙皮奶

  紅豆雙皮奶

2、奶不倒凈,碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮,用尖刀沿著碗邊划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留點底不要倒凈,不然奶皮容易粘在碗上,待會兒就浮不起來了。
3、快速攪拌蛋奶液,過篩,撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻后倒入牛奶中加糖,攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去,以免影響雙皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里,讓奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸,中火蒸十分鐘后關火,此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱,五分鐘后再取出。
6、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起時動作應輕緩;
7、奶蛋液重新倒入碗內,數量以與原奶皮高相符,小宜過多;
8、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液過火而老化,可以保持成品滑潤;
9、所用的鍋應用橢圓形鐵蓋,以避免蒸餾水滴落在奶皮上。
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