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含義1:雞精是一種複合鮮味劑,是味精的一種,由主要成分都是谷氨酸鈉發展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低於味精。含義2:一種食補的液態營養品,以雞為主要材料煉製出的濃縮精華而成。屬於動物性高普林的食品,凡是高血壓、痛風、腎臟病等的慢性病患者都不宜。

1 雞精 -簡介

雞精雞精

雞精僅是味精的一種,由主要成分都是谷氨酸鈉發展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低於味精。雞精是一種複合鮮味劑,是日常使用的調味品。雞精由於是複合調味品相對保質期為1-2年,而95%純度味精保質期為3年。是由雞肉、雞蛋、雞骨頭等是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝製作而成的調味品,它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進了千家萬戶。

由於上世紀末、本世紀初個別主產雞精的商家炒作「味精有害健康」形成氣候,誤導消費,很快強佔了中國味精市場。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》中,權威官方營養專家吳曉松說:味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉,二者所含的成份差異不足10%;並澄清「吃味精對健康無害」和「雞精只是調味品,主要起調味作用,營養價值並不高」。一下子讓「吃味精會掉頭髮」、「兒童吃味精長不高」、「吃味精得偏癱」、「吃味精易痴獃」等等遍及全國的傳言被揭穿。

2 雞精 -藥性功效

雞精性平、味酸,具有開胃、助消化之功效,所含營養價值比味精更高。

3 雞精 -營養分析

1. 雞精含有豐富的營養成分,除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸、蛋白質和維生素等,營養價值比味精更高;
2. 可以補充人體的氨基酸,有利於增進和維持大腦機能;
3. 因其具有很好的鮮味,故可增進人的食慾;
4. 雞精含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者慎食。

4 雞精 -生產工藝

雞精簡要的生產工藝流程為:糧食(小麥、玉米、大豆)--味精半成品(谷氨酸鈉)--與少量雞粉等其他輔料混合--制粒--乾燥--包裝--檢驗--成品--入庫。為獲得色、香、味形俱佳的雞精產品,輔料選擇是至關重要的。其中味精半成品(谷氨酸鈉)、油脂等品質對雞精成品起著決定性的影響。

雞精是種複合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,還有一定比例的精鹽和雞油等。所以,除卻味鮮之外,營養價值和味精基本一樣。雞精等新一代調味品的出現於上個世紀60年代,當時由於市場推廣受阻而被擱淺。進入90年代,通過商家運作、媒體炒作「味精有害健康」、「雞精有較高營養價值」而部分取代雞精。為此,中國味精最大生產基地河南項.城蓮花味精(佔全國味精出口額90%以上)等味精企業受到較大損失。

實際上,雞精和排骨精同屬一類。上世紀末,很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情,在中國的普及量迅速增大,在家庭消費中受到青睞。但是在飯店專業廚師一般習慣用味精較多,雞精主要用於雞類菜。

雞精中最重要的成分是雞肉粉,但目前市場上賣的雞精,很多雞肉粉的含量都不高,有的根本不含雞肉粉,只是由味精、鮮味劑、鹽和澱粉混合而成。目前市場上賣的雞精,雞肉粉的含量都不高,有的根本不含雞肉粉,只是由味精、鮮味劑、鹽和澱粉混合而成。

5 雞精 -特點

味精能補充人體的氨基酸,有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味,故可增進人的食慾。味精有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精則具有以下特性:取料上是雞肉與雞蛋複合生產的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉複合,且鮮度上乘,實現了增鮮調味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營養成分更高的健康食品。有報道說,上海及周邊沿海地區,雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,並具有雞香味等特點是分不開的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食后不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。

6 雞精 -食用技巧

由於雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。

需要特別注意的是,由於雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽,然後再放雞精,嘗一嘗是否鹹味合適,如果不夠的話,再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味,再放一大勺雞精,對於需要控制鹽分的人來說,可能會不利於健康。

7 雞精 -適宜人群

一般人群均可食用,高血壓患者及痛風患者少食。

8 雞精 -辨別 

教你辨別真假雞精:
從品質上看:假冒雞精顆粒大小不勻,粉末狀比例大,有色差,聞起來沒有雞香味。

從外觀上看:假冒產品的包裝袋印刷較差,包裝袋材質較薄,易破損。

9 雞精 -與味精的區別

味精是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液,飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質,經由澱粉發酵法製成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%),分成各種規格。全國各地均有生產。

1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料。

2、雞精可以用於味精應用的所有場合,適量加入菜肴、湯食、麵食中均能達到效果,在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。因其含鹽,調味時應注意少加鹽。

3、多數廠家不作雞精用量的建議,乾脆讓你「取代味精添加至鮮美可口為止」;至多不過給一份清湯的配方,「將20克雞精溶於1升沸水中」。所以,雞精的用量是個體化而隨意的。而味精比較純凈,用量比較穩定。

4、味精易溶於水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好,菜肴的味道會更加鮮美。因為味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但沒有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多,沒有限定在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。

10 雞精 -作用

雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。

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