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雞絲涼麵是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。麵條煮熟,撈出扇涼,保持疏散,味道可按其需要作出調整,適宜各方食客。特色是麵條鬆軟,鮮香爽口。


1 雞絲涼麵 -涼麵簡介

雞絲涼麵雞絲涼麵

機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許,抖散快速降溫,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼麵。

涼麵吃法多樣:(1)綠豆芽涼麵,綠豆芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼麵,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;
(2)雞絲涼麵,基本製法同綠豆芽涼麵,不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲;
(3)三絲涼麵,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

四川涼麵的做法中,面要煮到8分熟,然後攤開後用蒲扇扇或用電風扇狂吹,據說用蒲扇扇的更好吃。不過,沒那麼大的耐心,就用過冷水的偷懶方法。

2 雞絲涼麵 -涼麵的特點

 

雞絲涼麵雞絲涼麵

 多味調合,清爽利口,麵條有筋力,為夏季佳品。

3 雞絲涼麵 -製作方法1

雞絲涼麵雞絲涼麵

原料:烏冬面250克 雞腿2條 姜3片 蔥2段 花椒10粒 黃瓜1根 綠豆芽200克

醬汁料:芝麻醬6湯匙(90ml)涼開水8湯匙(120ml)醬油1湯匙(15ml)蒸魚豉油1湯匙(15ml)鹽1茶匙(5克)醋1湯匙(15ml)糖1茶匙(5克)雞精1/2茶匙(3克)香油1茶匙(5ml)大蒜8瓣 麻辣醬1湯匙(15克)芝麻少許

步驟:鍋中倒入清水,放入雞腿,薑片,蔥段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,繼續煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮,將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水,水開后,放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。
2)大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中,再倒入涼開水,用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油,蒸魚豉油,鹽,醋,糖,雞精,香油攪拌均勻,再根據自己的喜好調入適量蒜泥,麻辣醬和芝麻。
3)鍋中倒入足量清水,大火煮沸后,放入烏冬面,中火煮3至5分鐘后撈出,反覆過冷水沖涼,瀝干后,倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4)將面盛入碗中,放入雞絲,黃瓜絲,綠豆芽,再淋上醬汁料攪拌均勻即可。

煮完麵條,再用煮麵條的開水焯綠豆芽更方便一些。

沒有蒸魚豉油可不放,但其他調料最好不要精簡,否則口味會差很多,尤其是蒜蓉和麻辣醬,它們可給醬汁料的口味增色不少哦。

4 雞絲涼麵 -製作方法2

 

雞絲涼麵雞絲涼麵

 原料:熟麵條200克,熟瘦豬肉絲50克,黃瓜100克,綠豆芽50克,雞蛋1個。輔料醬油10克,醋15克,鹽、高湯適量,味精、香油、辣油各少許。

做法:1、將黃瓜洗凈,切成細絲;綠豆芽擇去頭尾,洗凈、焯熟並晾涼;將雞蛋打散,加入少許鹽調味,用炒勺攤成薄蛋皮,切成細絲備用;將熟麵條過涼,撈出瀝干,盛入盤中。
 2、將醬油、醋、鹽、味精、香油、辣油和高湯一同放在碗內,調成涼拌汁。
 3、將黃瓜絲、綠豆芽、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上,澆上涼拌汁即可。

麵條煮熟后,如不過涼水,可以攤開在乾淨案板上,用電扇或扇子扇涼,同時用熟植物油拌勻,用筷子抖散,使其互不粘連。

5 雞絲涼麵 -製作方法3

 

雞絲涼麵雞絲涼麵

 原料:麵條500克,嫩雞肉200克,黃瓜250克。精鹽3克,醬油15克,香醋10克,味精2克,香油15克,香菜5克,雞湯適量,料酒少許。

做法:1、將雞肉放入碗內,加入精鹽、料酒各少許拌勻,上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細絲,或撕成細絲。黃瓜洗凈,斜切成細絲。香菜洗凈切成小段待用。
2、將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁。
3、將涼麵分別盛入碗內,放入黃瓜絲、蔥段,再琳人滷汁、麻醬、辣油及少許醋即成。

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