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雞茸跟耳 保健養生的一味葯

雞茸跟耳

 

1 雞茸跟耳 -主料輔料

    水發銀耳……50克
 蔥絲……5克
    雞裡脊肉……75克
    薑汁……2.5克
    雞蛋清……4克
   精鹽……1克
    牛奶……150克
    紹酒……10克
   雞鴨湯……150克
    味精……2.5克
    濕澱粉……10克
    熟雞油……50克

2 雞茸跟耳 -烹制方法

1.將水發銀耳擇去根和雜質,用水洗去細沙,取出擠於,撕成1 厘米見方的塊,用紹酒5 克,薑汁1 克泡1 至2 分鐘后,放在凈布中擠去水,再加入味精1 克拌勻。雞裡脊肉剔去白筋,在凈水中浸泡20 分鐘撈出,用刀背砸成雞泥(砸時加牛奶1O 克,使雞泥色白細膩),與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊,分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻,待用。
2.將清水2000 克倒入湯勺內,置於旺火上,燒開後端離火口;將拌好的雞茸銀耳做成約長7.26 厘米、寬3.3 厘米、厚0.5 厘米的橢圓形片約10 片,逐片下入勺內。然後,把湯勺端到火上,待水燒到八九成開時,端下來將雞
茸銀耳輕輕翻一個身,再放在火上燒開,用矚勺撈出,稍晾一會,一片搭一片地碼在盤中成圓形。
3.將熟雞油25 克放人湯勺內,置旺火上燒到四五成熱,下入蔥絲煸黃,隨即烹入紹酒5克,倒入雞鴨湯,撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內,並加入精鹽,燒開后,煮1 分鐘,即將湯潷出大半,放入牛奶140 克、薑汁1.5克、味精1.5 克。在湯將要再開時,用調稀的濕澱粉勾芡,沿勺邊淋入熟雞油10 克,顛動一下湯勺,再淋入熟雞油15 克即成。

 

3 雞茸跟耳 -工藝關鍵

1,注意選好銀耳質量,干品以色澤白,肉肥厚,有光澤。膠汁重,朵形圓整,松大,無腳耳,底板小,浸泡後為干耳原重30 倍者為優。而肉薄,朵形大小不一,帶有斑點,底板大的質量較差。
2.蛋清要打硬成形,以插入筷子立定不倒為度。
3.勾二流芡,做到明汁亮芡。

 

4 雞茸跟耳 -風味特點


1.銀耳,因其色白如銀,形似耳朵而得名,又稱白木耳、雪耳,是傳統滋補品,世界各地均有分佈。中國清代以前,是一種天然稀有的珍品,現今人工培植,大量生產,隨處可見,「舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。」每百克銀耳中約含蛋白質6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、鈣643毫克、磷250 毫克、鐵30.4 毫克。此外,還含有多種維生素及氨基酸。中醫認為銀耳性甘味平,具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能,對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。藥理學研究發現,從銀耳中分離出的多糖類物質,能夠增強人身抗病能力,對惡性腫瘤也有抑制作用。
2.此菜乃北京清宮名饌,官宦之家紛紛仿效,遂流傳市肆,但珍稀價昂,布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植,尋常可見,但此菜卻消聲匿跡,可嘆可惜。雞肉與銀耳合制,潔白素雅,風韻獨絕,嫩脆鮮香,清靈不膩。

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