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雞茸銀耳乃北京清宮名饌,官宦之家紛紛仿效,遂流傳市肆,但珍稀價昂,布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植,尋常可見,但此菜卻消聲匿跡,可嘆可惜。雞肉與銀耳合制,潔白素雅,風韻獨絕,嫩脆鮮香,清靈不膩。

1 雞茸銀耳 -主料輔料


水發銀耳...50 克

蔥絲.....5 克

雞裡脊肉...75 克

薑汁....2.5 克

雞蛋清....4 克

精鹽.....1 克

牛奶....150 克

紹酒.....10 克

雞鴨湯...150 克

味精....2.5 克

濕澱粉....10 克

熟雞油....50 克

2 雞茸銀耳 -烹制方法


1. 將水發銀耳擇去根和雜質,用水洗去細沙,取出擠於,撕成1 厘米見

方的塊,用紹酒5 克,薑汁1 克泡1 至2 分鐘后,放在凈布中擠去水,再加

入味精1 克拌勻。雞裡脊肉剔去白筋,在凈水中浸泡20 分鐘撈出,用刀背砸

成雞泥(砸時加牛奶1O 克,使雞泥色白細膩),與銀耳一起拌好。雞蛋清打

成泡沫狀的蛋清糊,分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻,待用。

2. 將清水2000 克倒入湯勺內,置於旺火上,燒開後端離火口;將拌好的

雞茸銀耳做成約長7.26 厘米、寬3.3 厘米、厚0.5 厘米的橢圓形片約10 片,

逐片下入勺內。然後,把湯勺端到火上,待水燒到八九成開時,端下來將雞

茸銀耳輕輕翻一個身,再放在火上燒開,用矚勺撈出,稍晾一會,一片搭一

片地碼在盤中成圓形。

3. 將熟雞油25 克

放人湯勺內,置旺火上燒到四五成熱,下入蔥絲煸黃,隨即烹入紹酒5

克,倒入雞鴨湯,撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內,並加

入精鹽,燒開后,煮1 分鐘,即將湯潷出大半,放入牛奶140 克、薑汁1.5

克、味精1.5 克。在湯將要再開時,用調稀的濕澱粉勾芡,沿勺邊淋入熟雞

油10 克,顛動一下湯勺,再淋入熟雞油15 克即成。

3 雞茸銀耳 -工藝關鍵


1 ,注意選好銀耳質量,干品以色澤白,肉肥厚,有光澤。膠汁重,朵形

圓整,松大,無腳耳,底板小,浸泡後為干耳原重30 倍者為優。而肉薄,朵

形大小不一,帶有斑點,底板大的質量較差。

2. 蛋清要打硬成形,以插入筷子立定不倒為度。

3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。

銀耳,因其色白如銀,形似耳朵而得名,又稱白木耳、雪耳,是傳統

滋補品,世界各地均有分佈。中國清代以前,是一種天然稀有的珍品,現今

人工培植,大量生產,隨處可見,「舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。」

每百克銀耳中約含蛋白質6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、鈣643

毫克、磷250 毫克、鐵30.4 毫克。此外,還含有多種維生素及氨基酸。中醫

認為銀耳性甘味平,具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能,對

虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬

化等病的滋補保健品。藥理學研究發現,從銀耳中分離出的多糖類物質,能

夠增強人身抗病能力,對惡性腫瘤也有抑制作用。
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