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雞縱又名雞縱菌, 系野生食用菌之王,真正的山珍。是一種天然野生食用菌。

1 雞齎 -簡介

 

雞齎雞齎

雞縱菌肉質肥厚,質細絲白,脆嫩爽口,富含蛋白質,十八種氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅、鍶、鉀、銅、猛等多種營養維生素等成份。

根據記載,該菌具有增強體質、調節免疫功能作用和「益胃、清神、治痔」等藥用功效。用雞縱菌烹制菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,其味皆清香鮮美。

2 雞齎 -記載

 雞樅,又叫雞樅菌、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菇等,是食用菌中的珍品之一。田雯在《黔書》中罵道:「雞樅菌,秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名樅」。從夏至冬,都陸續有雞樅出,但尤以六月二十四的火把節前後和七月十四的月半節前後出得最多最集中。它肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。它不僅含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪,還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。

3 雞齎 -營養價值

據《本草綱目》記載,鵂樅還有"益味、清神、治痔"的作用。雞樅的吃法很多,可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍饈供宴會使用。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜,還是清蒸或做湯,其滋味都很鮮美,被人們推為菌中之冠。在中國,雞樅僅西南、東南兒省及台灣的一些地區出產,其中以雲南所產為佳,也最多。雞樅以黑皮和青皮最好,其次是白皮、花皮、黃皮、土堆雞樅、雞樅花。

4 雞齎 -特性

雞縱菌生長有特性,它如一年在這地方長,不擾動它,第二年它還會在原地方長,這叫「雞縱窩」,什麼時出窩,也如約定了般不爽。這雞縱出頭的「窩」下,必有一種類似白蟻巢結構的土塊,邊疆少數民族常挖取以誘魚。這蟲巢結構,我想便是「縱」。若動蟲遷,明年此處就不會有雞縱了。

采雞齎也是考究的事,首先雞縱窩切莫告訴他人,其次要抓緊時機。雞縱以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美,若候其出土,傘蓋一張,馬上「紛披」,肉就老了。采了雞縱,要根部塗點濕泥,可「養」它一二日,日子過了則菌干如柴。

5 雞齎 -品種

昌寧雞縱菌品種較多,通常以顏色分為青雞縱、白雞縱、黃雞縱三類,而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞縱為上品。青、白二類盛出於六七月,黃雞縱稍晚。當地人稱白蟻窩為「雞縱土鍋」,稱菌種為「雞縱飯」。找雞縱,是一項收益可觀的生產勞動,也是一種賞心悅目的娛樂活動,往往利樂雙得。據說,采雞縱不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺,而且還要知天時、明地利,因為什麼時候、哪些地塊出雞縱,都是有一定「下數」的。而一旦發現了雞縱,只可悄悄採集而不可高聲歡呼,否則便會把「雞縱娘娘」嚇跑,以後它就不出了。因而,有的人為在同一個「雞縱窩」重複收穫,還十分細心地將其用米粒圍住,相傳這法子還很靈驗。

6 雞齎 -傳說

雞樅在很早以前就列為貢品。據傳,明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃雲南的雞樅,每年都要由驛站飛騎傳遞迸京,熹宗只捨得分少許給寵妃和獨攬大權、稱為九干歲的太監魏忠賢,連正宮娘媲張皇后這樣的人都無福品嘗。

 

7 雞齎 -備註

野生菌來自於深山裡,由山民採集、撕細、翻曬,然後運到廠里進行洗、晾、曬、製作等深加工。由於雞樅菌為扭絲狀,偶然捲住山民晾曬過程中的微小雜質,在大批量的反覆清洗過程中偶爾未能徹底清除。

8 雞齎 -製作方法

 

雞齎雞縱菌炒肉片

雞縱菌炒肉片

材料:雞縱菌250克、裡脊肉200克、青椒100克、剁椒100克
調料:生抽、料酒、姜粉、蒜片、食用油各適量

做法: 1、雞縱菌用溫水泡軟;裡脊肉或后臀尖肉切粗一點的絲,加生抽、料酒、姜粉腌制十幾分鐘;小青椒切片,蒜切片備用。 2、鍋中油熱后,放入肉絲炒至發白,盛出備用。 3、鍋中重新倒少許油加熱,放入蒜片炒香,放入雞縱菌翻炒均勻,可加兩勺水燜幾分鐘;放入炒好的肉絲翻炒均勻;放剁椒、小青椒翻炒均勻即可。

 

雞齎野生菌火鍋

野生菌火鍋

菜譜原料:活嫩母雞一隻約1000克。
配料:豬油、鹽、姜、蔥、胡椒面、味精適量。
配菜:新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等野生菌。
做法: 1,姜折成姜塊,蔥切成蔥花,新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等清洗乾淨,撕成細長條待用。 2,母雞宰殺剖去內臟洗凈,剁成2厘米大小雞塊,同雞油、雞蛋、雞肫一起下鍋加水燒開打去血沫,換水加姜塊清燉,燉至筷子可以插入雞肉加鹽、味精、胡椒面、蔥花即可下各種野生菌一同煮食。

風味特點 :雞肉細嫩,湯清味美,菌菇清香,清淡爽口,山珍勝海味。 要盡量選肥一點的母雞,盡量用原湯煮食菌類,不用蘸水,以免破壞了鮮味。

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