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川菜名菜「雲長玉漿餃」一菜,色澤和諧,層次分明,有「長江川澤魚蝦美,雲長豆腐蓋中原」的美譽。雲長玉漿餃的來歷傳說,出自關雲長賣豆腐的歷史故事。

雲長玉漿餃



 

1 雲長玉漿餃 -主料輔料

 



鯽魚....750 克姜......10 克

豆腐.....2 塊乾貝.....10 克

蝦仁....100 克海米.....6 克

豬肉......50 克冬菇.....6 克

干髮菜....25 克荸薺.....6 克

木耳菜...250 克熟豬油...500 克

干枸杞....5 克(耗150 克)

精鹽.....10 克雞蛋清....1 個

白鬍椒粉...3 克味精.....3 克

黃酒.....10 克干澱粉....20 克

小蔥.....15 克芝麻油....10 克

2 雲長玉漿餃 -烹制方法


1.鯽魚去鱗、鰓、剖腹去內臟洗凈。炒鍋置火上,下入熟豬油l00 克,

燒至五六成熱,下鯽魚煎至兩面金黃,注入冷水600 克,加薑片6 克、蔥10

克、黃酒,旺火燒沸,小火慢,約20 分鐘,湯色乳白時離火,用紗布過

濾。

2.將海米、冬菇、荸薺均剁成末,小蔥5 克、生薑4 克切成末。乾貝捏

成絲。

3.將豬肉剁成茸,加精鹽3 克、味精1 克、薑末、水25 克,

再下入乾貝、海米、冬菇、荸薺、小蔥和胡椒粉2 克,拌和成餡。

4.髮菜用冷水泡開洗凈,擠干水分,加入毛湯、精鹽0.5 克,上籠蒸6

分鐘取出,濾干湯汁。木耳菜洗凈,快速悼水撈出,與芝麻油拌勻。枸杞用

冷水浸泡,洗凈。

5.將豆腐去邊、片去表皮,改成小三角形4 塊,每塊再片成4 小片。備

湯匙20 個,抹一層豬油,每匙放一片豆腐墊底;將肉餡擠成珍珠丸放在其上,

再蓋上一片豆腐,與底片角相合成豆腐餃。

6.備頭菜圓盤1 個,用木耳菜將盤分成四等份,擺成弧形;四弧的中間

用髮菜堆好,其上點綴幾顆枸杞,整盤形如「金錢」,上籠蒸2 分鐘取出。

7.蝦仁用精鹽2 克、蛋清、干澱粉15 克拌勻上漿,下五成熱的油鍋中划

散撈出。用精鹽2 克、味精1 克化成鹽水,灑在豆腐餃上,上籠蒸5 分鐘。

將魚湯上鍋燒沸,下人蝦仁、精鹽、味精、胡椒粉,勾玻璃芡澆於盤中;取

出豆腐餃,擺到木耳菜上即成。

3 雲長玉漿餃 -工藝關鍵



豆腐先焯水,不但去掉豆腥味,且易改刀成形。

4 雲長玉漿餃 -風味特點



1.「雲長玉漿餃」一菜,據傳出自「關雲長賣豆腐」的歷史故事,三國

時期,戰事頻繁,關雲長駐軍今武昌卓刀泉一帶。附近有一以捕撈魚蝦為業

的漁民,見關公治軍嚴謹,頗罕眾望,頓生敬佩之情。遂用鮮魚熬湯一鍋,

又因關公曾以賣豆腐為業,為激發其思源愛民之志,便用豆腐夾餡製成餃子

狀,入魚湯中煮熟,獻給關公。關公大悅,脫口贊道:「此乃我關雲長豆腐

也。」因而得名,流傳四川各地。



2.此菜色澤和諧,層次分明;醇郁清香,質感鮮嫩,有「長江川澤魚蝦
美,雲長豆腐蓋中原」的美譽。

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