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1簡介

霉豆渣是武漢市豆製品行業的傳統產品,它是以豆腐渣為原料,在一定工藝條件下發酵而製成的一種副食品。其發酵菌是稻草上的毛黴菌。霉豆渣遊離氨基酸含量高,味道鮮美,是營養豐富的風味豆製品。

2製作方法

1.清漿。豆腐渣1份,約加水2倍,並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水),在木桶或缸中攪拌均勻,使呈漿糊狀,置常溫下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出現清水紋路,擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少,與氣溫高低有關,氣溫高則時間短;氣溫低則時間長,一般在24小時左右。氣溫高,加水多;氣溫低,加水少,一般為豆渣重量的兩倍左右。
2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中,進壓榨設備,壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣,用手捏緊,可見少量余水流出。
3.蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱,底鍋水沸騰后,將豆渣搓散,疏鬆地倒在炊篦上,加蓋,用旺火蒸料。開始,蒸汽有輕微酸味逸出,上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起,再蒸20分鐘,直至有熱豆香味逸出為止。
4.攤晾。熱豆渣出鍋,置乾淨竹席上攤晾至常溫。
5.成型。將散豆渣裝入木製小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀,手工加壓至碗口平上,然後碗口朝下,輕輕扣出。
6.霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱,無底,每隔3~5厘米有固定竹質橫條,橫條上豎放乾淨單棵稻草一層,利用稻草上的黴菌自然接種,再將豆渣粑排列在稻草上,每塊間隔2厘米左右,每箱裝80~90個豆渣粑,霉箱重疊堆放,每堆碼10箱,上下各置空霉箱一隻,將其靜置霉房保溫發酵。早春、晚秋季節,在霉房常溫中霉制,冬天霉房要升火保溫,室溫在10~20℃之間。從發酵算起,間隔1~3天(室溫高,時間短;室溫低,時間長)后,在堆垛上層的豆渣粑上,隱約可見白色茸毛,箱內溫度上升到20℃以上,就需進行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛,箱溫如再上升,可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛,以便降溫。再過1~2天茸毛由純白色變為淡紅黃色,即可出箱,霉豆渣製成。霉制周期冬季稍長,春、秋較短。

3食用方法

將霉豆渣切成1厘米見方的小塊,置熱油鍋中煎炒,適當蒸發水分。然後按食用的習慣加入佐料,配上食鹽或辣椒等,炒后即可食用。
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