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青藏高原,草原遼闊,水草肥美。藏族經濟以高原畜牧業和高原農業為主。牲畜和農作物主要有綿羊、山羊、氂牛、青稞、小麥等。糌粑、青稞酒、酥油茶及肉、乳等是農牧民的主要食品和飲料。糌粑,藏語音譯,意為「炒麵」。藏族民間傳統食品。其製作方法是將青稞晒乾炒熟后,經過水磨加工即成糌粑。根據口味,磨成粗細不等,也可去麩皮磨成精製糌粑。糌粑又分青稞糌粑,豌豆糌粑和混合糌粑幾種。以青稞精糌粑為上品,一般是過節或招待客人食用。糌粑的食用方法,先將少許酥油茶倒入碗內,再加些酥油、細奶渣和白糖,最後將糌粑盛入碗里,隨即用左手拿碗,右手在碗里不斷的來回抓拌,拌勻后捏成小團即可食用。糌粑具有營養豐富、攜帶方便等特點,是生活在高原藏族人民的一種最方便的食品。出遠門時,只要懷揣木碗或糌粑口袋,帶上糌粑、酥油和干奶渣等,無論走到哪裡,不用生火煮飯,僅以清水代茶,就能吃上一頓香甜可口的糌粑美餐。

1 青稞糌粑 -基本簡介


糌粑是高原民族的主食,是藏民族食品四寶——糌粑、酥油、茶葉、牛羊肉之首[1]。
青稞糌粑青稞糌粑

糌粑像炒麵,但不是炒麵,是由一種炒熟的青稞粒磨製而成。糌粑,藏語音譯,意為「炒麵」。藏族民間傳統食品。其製作方法是將青稞晒乾炒熟后,經過水磨加工即成糌粑。根據口味,磨成粗細不等,也可去麩皮磨成精製糌粑。糌粑又分青稞糌粑,豌豆糌粑和混合糌粑幾種。以青稞精糌粑為上品,一般是過節或招待客人食用。糌粑的食用方法,先將少許酥油茶倒入碗內,再加些酥油、細奶渣和白糖,最後將糌粑盛入碗里,隨即用左手拿碗,右手在碗里不斷的來回抓拌,拌勻后捏成小團即可食用。糌粑具有營養豐富、攜帶方便等特點,是生活在高原藏族人民的一種最方便的食品。出遠門時,只要懷揣木碗或糌粑口袋,帶上糌粑、酥油和干奶渣等,無論走到哪裡,不用生火煮飯,僅以清水代茶,就能吃上一頓香甜可口的糌粑美餐

2 青稞糌粑 -製作方法

炒青稞有一個複雜過程,先要對青稞進行精選,把其中的癟麥粒、野生植物籽、石子、土塊等其它雜物除去,留下飽滿的青稞麥。
炒青稞工具,首數大炒鍋,呈凹狀直徑40公分左右,二是鍋開篩,鍋底部布滿小洞,其作用是漏出細沙,可以將青稞粒與沙子分開。此外還有一個「T」形木製工具,長約40公分,橫樑部分一側開有兩頭相通的槽,可以用以端鍋、撥動燙沙子。
炒青稞的灶是土坯砌成的,呈「串」字形,一排3、4個灶孔,灶孔大小、形狀與炒鍋等。點火后,一般將所有的灶孔都放上炒鍋,既可按順序炒來,流水作業,充分利用能源。
炒青稞前要做兩方面的準備工作,一是將沙子炒燙——將適量的沙子攤開在炒鍋內以旺火加熱;二是把青稞過一下水——把青稞倒入陶罐內並加水,片刻后,將陶罐底部出水嘴兒中的填塞物掏出,放掉水。這樣既達到了對青稞稍加清洗的目的,又使炒出的青稞能膨脹開來,並有酥脆的效果。
炒青稞時,將適量的青稞(約一捧)堆放在炒鍋的細沙上,當沙子燒得相當燙時——這一溫度的掌握全憑操作者的經驗或感覺,操作者用「T把」的槽口咬住炒鍋沿,兩手持木柄,端起鍋,左手在前,右手在後,像內地烹飪大師那樣顛著炒鍋。剎那間,顆顆燙沙與粒粒青稞碰撞,劈劈叭叭響個不停,似過年放小鞭,聲音那麼清脆,那麼爭先恐後,渲染得空氣都熱烈、歡快起來。經幾次顛炒之後,便迅速將這依然「充滿活力」的一鍋倒入鍋形篩內,並立即將沙子篩回炒鍋里,鍋形篩里剩下一堆咧著嘴「笑」的白花花的炒青稞。
把炒好的青稞磨成粉,就是糌粑。
磨糌粑多用水磨。你若看見河邊支流上坐一孤零零四方方的房子,房子上插有幾多五彩小經幡;你若遠遠聽見單調的無休止的時而跳起的「嗒嗒嗒嗒」聲,間或伴有一兩聲清脆的鈴鐺響那就是水磨房了。
水磨房裡,粗糙的四壁牆上房梁、椽子、檁子、柱子、門窗等等,所有的地方都落著厚厚的一層糌粑粉,碰哪兒,哪兒是一片白。
除了水磨,還有手磨。手磨不大,用人力轉動。由於它攜帶方便,不受自然條件約束,所以牧區多用。
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