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利用太陽晒乾水果,達到保藏的目的。現在,可使用各種設備,通過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。

食品保藏

1 食品保藏 -內容

為了確保食品營養衛生和使用安全可靠,可通過一下幾種方法達到保藏食品的目的,這些方法是:

  1. 除去食品所含的水分,如乾燥、脫水。
  2. 冷藏食品,如冷卻、冷凍。
  3. 運用加熱的方法,如罐裝、瓶裝。
  4. 利用X或伽瑪射線照射食品
  5. 採用化學方法,如鹽腌、腌漬、裹糖屑。

一、乾燥和脫水

這種保藏方法是通過除去食品中的水風,達到阻止黴菌。發酵菌和細菌生長的目的。例如,利用太陽晒乾水果,達到保藏的目的。現在,可使用各種設備,通過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。

1、速凍乾燥

這種是一種托水過程,食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時,它又恢復原來的狀態於味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品,抽出櫃內的空氣,冰被汽化,這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品,升華是把冰磚化為水汽而不經過也液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多,但重量變得很輕,在加水后,食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多有點,它能保持食品的乾燥,可長期保藏;保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小,一般干食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%;干食品容易運輸和存放,並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外,干食品買來后沒有任何損耗,容易控制分量於成本。

2、乾燥保藏食品

  1. 蔬菜。許多蔬菜都可以制干,使用此方法最多的蔬菜是豆類,如菜豆、豌豆、小扁豆,這些豆用於做湯和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再乾燥。其它乾菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿蔔、捲心菜等。
    豆類在使用前一般要泡水,在烹調前洗凈。經過脫水的蔬菜也要泡水,因為蔬菜去掉較多的水分,含水量抵。脫水的土豆是粉狀的,可用水、牛奶或水和牛奶混合復原。由於脫水的蔬菜失去了維生素C,所以在加工時加入維生素C。
  2. 草本五香料。常將這些植物乾燥,製成一把或一束,或製成顆粒、粉狀,便於儲存與利用。
  3. 水果。採用晒乾或熱風乾燥方法製成果乾,如無無核葡萄乾、蘋果乾、梨子干、杏乾等,蘋果一般要去皮,切成圓片或小塊,然後晒乾。
    所以果乾在使用前必須洗滌,李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果乾燥除了損失維生素C外,味道和營養價值很少損失。
  4. 牛奶。通過滾筒或噴霧過程乾燥牛奶。採用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發,然後刮下奶粉。噴霧發是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風,水被蒸發,奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質不會變熟。
    由於經濟原因,奶粉可替代鮮奶,尤其是脫脂奶粉。牛奶可製作奶甜羹、牛奶沙司等。
  5. 蛋。蛋採用與牛奶相同的方法乾燥。蛋粉和鮮蛋的營養成分一樣,但卻沒有鮮蛋的充氣性質。干蛋復原后應該立即使用,否則在廚房溫熱的環境下,細菌會繁殖,導致食物中毒,這是因為乾燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用於烘烤食品業。
  6. 肉。可採用烘烤等方法製作各種肉乾。
  7. 魚。採用烘烤、熏等方法製作各種魚乾。

二、冷卻與冷凍

冷藏是保藏食品的一種方法,但這種方法不會殺死微生物,僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低,保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1-7度之間,在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在-17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛,並不能最終組織食品腐爛,冷藏的目的室減緩食品腐敗速度。在-1-8度溫度範圍內,冷藏室溫度越低,微生物生長越慢,使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染,這一點非常重要,在這個溫度範圍內降低食品溫度,能減少中毒的危險。

如果冷凍速度慢,在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體;而每個細胞內的水分含有使食品美味可口的礦物質元素,在滿速冷凍的情況下,這些礦物質元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來,在解凍是,這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結果,因為在食品細胞中形成小的冰晶體,在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。

冷藏肉的溫度應在冰點一上半度左右,保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓,保藏時間可延長至2個月。

冷凍保藏多用於羊軀體和羔羊軀體,但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大,冷凍需要長時間才能形成冰晶體,在解凍時會影響牛肉組織。

1、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡,放入空心擱板上,通過低溫製冷擠,根據食品的大小,在凍結室停留60-90分鐘,達到食品冷凍。使用的設備,例如,平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結,使用液氮或二氧化碳,是採用極低溫冷凍食品的方法,它比任何方法更快凍結。要冷凍的食品放在輸送帶上,送入絕緣的冷凍隧道,通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化,導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。

在烹調和冷凍的過程中,食品要經受物理變化和化學變化。如果這些變化多食品不利,那麼就改變烹飪法。以西菜為例,需要作某些修改的食品是:沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點、麵糊、蔬菜、蛋等菜肴。

傳統烹飪法通常用麵粉增稠,但是,在烹調-冷凍法中,這樣增稠不會又滿意的菜肴,因為它會出現從沙司中分離的固狀物質。如果食品冷凍保藏了幾個星期,這種情況容易發生。要解決這個問題,麵粉必須改性澱粉一起使用,如署澱粉、玉米澱粉等。許多製作表明,麵粉與改性澱粉的混合比例為1:1。

2、冷凍食品

採取冷凍方法可以保藏各式各樣的食品、包括熟的或生的食品。

  1. 熟食例子(以西餐為例):全麥熟粉、燉肉、肉蛋餡餅、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕,油酥點心。
  2. 生食例子:魚片、小魚、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。

大多數冷凍食品都標有一定的烹調說明,在使用時間應遵循。魚片在使用前應解凍,而蔬菜不用解凍就可以烹調。與水果一起烹制的糖液通常會凍結,在食用水果前也要解凍。

3、速凍蔬菜

蔬菜是使用平板式凍結機或氣流冷凍器速凍,並冷藏與-18度或一下溫度。在烹調后食物必須立即冷凍,若需要可提前冷卻。

在取回速凍蔬菜食用時,無論是部分解凍還是全部解凍,都決對不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜后,必須儘快使用。

4.冷卻熟食

按照標準烹飪法烹調食品,而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度,在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時,只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱(不用煮)12-20分鐘,即可使溫度達到使用要求。這種特殊的爐子不是採用再烹調、蒸發或脫水來加熱食品,而是用交流換熱的方式加熱。

採取冷凍或冷卻方式保藏食品,是因為它門有一下有點:

  1. 冷凍食品是預製食品,能節省加工時間和人工。
  2. 易於分量控制與計算成本。
  3. 食品不受季節影響
  4. 節省存藏場地,增加存貨數量
  5. 能夠保證存貨質量

水果與蔬菜深度冷凍幾個月,維生素C損失很少。

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