向食品中添加營養素,以增強其營養價值的措施。被強化的食品稱為載體,所添加的營養素稱為強化劑。在中國,食品強化優先選擇的載體主要是穀類及其製品、奶製品、飲料、豆製品、調味品和兒童食品。強化劑主要有:必需氨基酸類,如賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等;維生素類;無機鹽與微量元素類;天然食品及其製品,如豆類。強化劑的用量應符合中國《食品營養強化劑使用衛生標準(試行)》(1986)。在下列情況下可考慮食品強化:①彌補食品天然的營養缺陷,如向麵粉及其製品中添加賴氨酸。②補充食品在加工過程中損失的營養素,如向精磨的稻米中添加維生素B和煙酸。③為了某種特殊需要,如宇航食品。④使特殊人群的食品中含有充足的維生素,也稱食品的維生素化。食品強化應遵循一定的原則。
食物載體的選擇除了經濟上合理和便於推廣外,還應有覆蓋率高、接受性好等特點。目前,以食鹽為載體強化碘,以動物油、植物油、食糖、牛奶、奶製品、穀類食物為載體強化維生素A,以麵粉、穀類食品、斷奶食品、餅乾、麵包等為載體強化鐵方面已得到廣泛應用與發展。
一、食物載體的選擇標準
1.食物的消費覆蓋率高:載體食物的消費覆蓋率指應用人群廣泛與否的程度,特別是應能覆蓋營養素缺乏最普遍的農村和貧困人群,而且這種食物可以工業化生產。
2.食物的攝入量均衡:穩定的或者相似的消費量是便於比較和方便準確地計算營養素添加量的基礎,尤其是能避免由於大量攝入(如軟飲料醫,學.全,在.線,零食)而發生過量的可能性。
3.不同人群消費量的變異數小:地區間和個體間消費水平變異小,製作方式和食用方法的相對變化較小。
4.不因強化而改變品質:注意載體食物和強化營養素之間的匹配,防止由於強化所造成的強化劑或者載體食物在質量上的改變。
5.不因強化而改變口感。
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