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食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

1標準定義

特徵
食品添加劑具有以下三個特徵:一是為加入到食品中的物質,因此,它一般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質,也包括天然物質;三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要!
主要作用
食品添加劑大大促進了食品工業的發展,並被譽為現代食品工業的靈魂,這主要是它給食品工業帶來許多好處,其主要作用大致如下:
改善感官
改善食品感官性狀
食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可以明顯提高食品的感官質量,滿足人們的不同需要。
方便供應
增加品種和方便性
市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇,儘管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理,但在生產工程中,一些色、香、味具全的產品,大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品,尤其是方便食品的供應,給人們的生活和工作帶來極大的方便。
其他
其他特殊需要
食品應儘可能滿足人們的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑,如三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。

2主要分類

漂白劑
這類物質均能產生二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外,還具有防腐作用。此外,由於亞硫酸的強還原性,能消耗果蔬組織中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。
亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽,通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用於動物性食品,以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用,故B1含量較多的食品如肉類、穀物、乳製品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。
護色劑
護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中,為了改善或保護食品的色澤,除了使用色素直接對食品進行著色外,有時還需要添加適量的護色劑,使製品呈現良好的色澤。
1.護色劑的發色原理和其他作用:
①護色作用,為使肉製品呈鮮艷的紅色,在加工過程中多添加硝酸鹽(鈉或鉀)或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下,還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下,也可分解產生亞硝基(NO),此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成,穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩定的鮮艷。②抑菌作用:亞硝酸鹽在肉製品中,對抑制微生物的增殖有一定的作用。
2.護色劑的應用
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一,是一種劇毒藥,可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去攜帶氧的能力,導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物,其致癌性引起了國際性的注意,因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量,在保證護色
含食品添加劑的飲料

  含食品添加劑的飲料

的情況下,限制在最低水平。
抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力,在體內能防止亞硝化作用,從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸,有可能防止生成致癌物質。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制,但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉製品的色、香、味有特殊作用,迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。
增味劑
是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。
中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5』-肌苷酸二鈉5』-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。
谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶於水,在150℃時失去結晶水,210℃時發生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左右時則分解。對光穩定,在鹼性條件下加熱發生消旋作用,呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發生吡咯烷酮化,變成焦谷氨酸,呈味力降低。在中性時加熱則很少發生變化。
谷氨酸屬於低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題,而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在於各種食品中。不需要特殊規定。
這些年,有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。
甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為:(1)天然甜味劑,又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇;②非糖類包括:甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有:糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙醯磺胺酸鉀。二肽類有:天門冬醯苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1-a-天冬氨醯-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨醯胺(又稱阿力甜)。蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。
正確看待
(1)食品添加劑的作用
合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質,保持或增強食品的營養,改善或豐富食物的色,香,味等。
(2)使用食品添加劑的必要性
實際上,不使用防腐劑具有更大的危險性,這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外,防腐劑除了能防止食品變質外,還可以殺滅麴黴素菌等產毒微生物,這無疑是有益於人體健康的。
(3)食品添加劑的安全用量
對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量,用每千克每天攝入的質量(mg)來表示,參照
GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準。
(4)不使用有毒的添加劑
「吊白塊」是甲醛亞硫酸氫鈉,也叫吊白粉吊白塊,化學式為NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等,再與甲醛作用后,在真空蒸發器濃縮,凝結成塊而製得。「吊白塊」呈白色塊狀或結晶性粉狀,溶於水。常溫時較穩定,在高溫時可分解亞硫酸,有強還原性,因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質,反應的化學方程式為:
6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH
110℃時分解為甲醛,反應方程式為:
NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O
NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」
它可使人發熱頭疼,乏力,食慾減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。「吊白塊」主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑,它的漂白,防腐效果更明顯。

3行業發展

常用類型
常用食品添加劑
中國商品分類中的食品添加劑種類共有35類,包括增味劑、消泡劑、膨鬆劑、著色劑、防腐劑等,含添加劑的食品達萬種以上。其中,《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類,共2400多種,制定了國家或行業質量標準的有364種。主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他等23類。
防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑——與防腐劑類似,可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀,使其增強食慾。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑,可促使糖體產生二氧化碳,從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。中國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標,會破壞麵粉的營養,水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害,過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。中國在2011年5月也禁止了過氧化苯甲醯作為增白劑。
香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力,生產過程中廣泛使用各種香料,使其具有各種獨特的風味。

4主要危害

舉例
食用色素--胭脂紅
水溶性合成色素,鮮艷的黃光紅色,單色品種。可安全地用於食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙
草、玩具、食品包裝材料等的著色。
分子式:C20H11N2O10S3Na3 化學名稱:1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽
轉式脂肪酸
轉式脂肪酸主要見於麵包店鬆餅、爽脆的餅乾、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據最新研
究顯示,轉式脂肪酸對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍,估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。
據悉,從2006年開始,轉式脂肪酸將被要求在外包裝的營養成分表中列出。
高果糖漿
高果糖廣泛用於冷凍食品中,也用於全麥麵包、漢堡包和鬆餅。還可以加進啤酒、軟飲料,甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝,增加患心臟病和糖尿病危險。
山梨酸
(山梨酸鉀)性能、用途相似:
【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑,廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業,作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。
【防腐性】
山梨酸(鉀)能有效地抑制黴菌,酵母菌和好氧性細菌的活性,還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖,但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效,其抑止發育的作用比殺菌作用更強,從而達到有效地延長食品的保存時間,並保持原有食品的風味。
其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
【安全性】
由於山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸(鹽)它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,在體內無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2,是苯甲酸鈉的1/40。
甜蜜素
「甜蜜素」也叫環己基氨基磺酸鈉,通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。「甜蜜素」的甜味純正,甜度通常認為是蔗糖的30倍,在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑,公認為安全物質,這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據,美國食品與藥物管理局(FDA)為此立即發布規定嚴格限制使用,並於1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月,Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上,以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性,許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質,但FDA至今還沒有最終解決這個問題。儘管如此,仍有許多國家(包括中國)繼續承認甜蜜素的甜味劑地位,允許甜蜜素的使用。
使用上的理解誤區
造成食品添加劑行業混亂的另一大因素,是食品添加劑生產和使用企業對食品添加劑的使用存在理解上的誤區。
當下,有很多食品添加劑生產使用者錯誤地認為,使用食品添加劑只要保證按照GB 2760等標準公告中的相應的使用範圍、使用量添加就萬事大吉,這種理解就過於片面。
譬如,被熱議的「紅燒肉中添加肉寶王中王」的事件,乍一看「肉寶王中王」的產品配料,其主要成分甲基環戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬於中國批准使用的食品用香料。但從紅燒肉的烹制過程來講,如果企業採購的是完全符合生產要求的合格肉,一般情況下是沒有加香必要的,也就是技術上沒有使用食品用香料的必要性,應盡量少用或不用。如果企業是因為採購了不合格的肉,而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷,就更加違反了食品添加劑「不應掩蓋食品腐敗變質」、「不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷而使用食品添加劑」的使用原則。更有甚者,某些不法商家因為食品用香精並未不允許在生、鮮肉之外的肉製品中使用,便通過添加牛肉味香精變「雞肉」為「牛肉」,欺騙消費者,這就屬於以偽造為目的使用食品用香精的行為,應依法予以嚴懲。
又如,在GB 2760-2011標準中,食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在複合調味料中,三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑,若其用在複合調味料中的主要目的是為下遊行業在肉品腌制調味時起水分保持功能的話,則應認為三聚磷酸鹽對固態調味料產品本身並不起食品添加劑的作用,對該調味料產品沒有使用的必要性,應當從配方中去除。
因此,食品添加劑生產和使用者必須嚴格把握、正確理解食品添加劑的使用原則,深入了解被允許使用的食品添加劑特性,結合自身產品的工藝需要,絕不使用不具有技術上必要性的食品添加劑。

5管理措施

最新動態
衛生部擬研究撤銷麵粉中可以添加增白劑規定
2011年9月12日,《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》結束徵求意見,截至8月底,秘書處已收到約100條公眾建議。
公眾建議主要分為三類,其中包括建議修改標準中某些食品分類系統、修改某些添加劑使用範圍和使用量的具體指標、建議修改食品添加劑名稱。衛生部有關負責人表示,所收集意見建議將進行歸類,組織專家召開專題會議,對意見建議進行逐條研究。
在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(徵求意見稿)中,被人們俗稱為「麵粉增白劑的」過氧化苯甲醯,依然被列入麵粉處理劑,這再次引來業界關注和討論。此前,糧食部門及不少生產企業建議在麵粉中停用過氧化苯甲醯。
對此,衛生部有關負責人向本報表示,衛生部正在協調有關部門,研究撤銷過氧化苯甲醯作為麵粉處理劑及其相關配套政策。
圖書信息1
食品添加劑

  食品添加劑

書 名:食品添加劑
作 者:湯高奇,曹斌
出版社:中國農業大學出版社
出版時間:2010-2-1
開本:16開
定價:25.00元
內容簡介
「食品添加劑」是高職食品類專業必修的專業課程,通過本課程的學習使學生掌握各類食品添加劑在食品加工中的應用,《食品添加劑》充分體現「以就業為導向、以應用為主線、理論夠用為度、強化實踐訓練」的高等職業教育特色,並以《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)為依據,將22種添加劑按照功能大體分為防腐保鮮類、護色調色類、調味增香類、結構改良類、營養強化劑和酶製劑及其他類等6大類單獨成章進行介紹,對每種添加劑分別從性質、毒性和應用方面進行了介紹重點突出食品添加劑的應用。同時,編寫了食品添加劑安全性評價與衛生管理。為了使學生能夠掌握添加劑的實際應用,單獨編寫了一章實訓,強化學生的實踐技能。《食品添加劑》適合作為高職院校食品類專業教材,也可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。
圖書信息3
書名:食品真相大揭秘
食品真相大揭秘

  食品真相大揭秘

作者:(日本)安部司
譯者:李波
出版社:天津教育出版社
出版日期:2008年10月
市場參考價:¥25
內容簡介:
《食品真相大揭秘》中由「食品添加劑之神」揭秘食品製作真相!食品是怎樣製作的,為了什麼目的,使用了多少、什麼樣的添加劑,這些事實一直不被消費者所知。消費者購買食品時只圖便宜、方便,沒有任何安全意識。作為一名曾與食品添加劑親密接觸的「添加劑翻譯」,安部司在本書中最大限度地利用了自己的經驗,帶領普通消費者深入食品加工的「背後」,讓讀者了解根本想象不到的真相,並教讀者怎樣選擇真正的好東西!
本書作者安部司,從事食品添加劑工作20多年,人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法,並親眼見證了食品加工生產的「幕後」。他協助廠商開發了低鹽鹹菜、速食麵、健康飲料、湯料、漢堡、速食肉丸等幾乎所有種類的加工食品,能用舌頭--分辨出食品中用到的純添加劑。他曾受食品加工廠委託,用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉製成好吃的肉丸。該產品上市后,大受孩子和媽媽的歡迎.銷售很好。他一度為此驕傲,而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候。他才意識到,自己的家人也是自己開發的食品的消費者。他陷入深深的自責,於是從食品添加劑公司辭職。之後,他受邀開始做關於添加劑的演講,因其通俗易懂和生動有趣而深受好評。
銷售
通知要求,工商部門要監督食品添加劑銷售者建立並嚴格執行進貨查驗、銷售台賬制度,嚴厲查處無照經營和違法銷售假冒偽劣食品添加劑的行為。此外,通知要求嚴密監測,堅決打擊通過互聯網等方式銷售食品非法添加物行為。對農村、城鄉接合部、縣域接合部等重點區域,企業外租的廠房、車間、倉庫以及城鎮臨時建築、出租民房等重點部位,各地要組織經常性排查,及時發現、徹底清剿違法製造存儲非法添加物的「黑窩點」,堅決搗毀地下銷售渠道。
監管
鑒於輿論是監管的必要手段,通知進一步要求強化社會監督。明確提出,地方各級政府要建立健全食品安全有獎舉報制度,設立專項獎勵資金,完善工作機制,指定專門部門負責,切實落實對舉報人的獎勵,保護舉報人的合法權益,鼓勵生產經營單位內部人員舉報。同時,通知提出,要結合本地實際制定食品安全信息員、協防員管理辦法,加強食品安全信息員、協防員隊伍建設。針對在輿論監督中發揮重要作用的媒體,通知稱,積極支持新聞媒體輿論監督,認真追查媒體披露的問題,及時回應社會關切,公開查處的食品安全案件。同時,要打擊虛假新聞,對造成社會恐慌的假新聞製造者,要嚴肅追究責任。根據通知要求,縣級以上地方政府統一負責、領導本行政區域打擊非法添加和濫用食品添加劑工作,將其作為食品安全工作的重點,主要負責人要親自抓,分管領導要直接負責。此外,監察部門要加大責任追究力度,對失職、瀆職行為要依法依紀追究責任。
自律
在食品安全監管的過程中,食品企業起著至關重要的作用。通知要求強化企業誠信自律,並提出,2011年年底前,各監管部門按系統對所有食品生產經營者建立食品安全信用檔案。同時,食品和食品添加劑等行業組織要切實負起行業自律責任,積極組織企業開展自查自糾和內部監督,加強行業監督和培訓,及時發現行業中存在的問題,未能及時發現並報告的要通報批評。

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