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餐飲服務實訓教程

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1 餐飲服務實訓教程 -基本信息

  作者:吳呤顆 主編

  ISBN:10位[7030196449]13位[9787030196446]

  出版社:科學出版社

  出版日期:2007-8-1

  定價:¥18.00元

2 餐飲服務實訓教程 -圖書目錄

  第一單元餐飲概述

  模塊一認識餐飲部

  一、餐飲部是飯店的重要部門

  二、餐飲服務直接影響飯店聲譽

  三、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

  練習題

  模塊二餐飲部產品的產銷特點

  一、理解餐飲產品的生產特點

  二、理解餐飲產品的銷售特點

  三、理解餐飲產品的服務特點

  練習題

  模塊三餐飲部的組織結構與管理職能

  一、了解大、中、小型飯店餐飲部的組織結構

  二、了解餐飲部各部門的管理職能

  練習題

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第二單元餐飲服務人員的素質要求

  模塊一服務姿態

  一、理解服務姿態的重要性

  二、練習站姿

  三、練習坐姿

  四、練習走姿

  五、練習微笑

  六、練習使用恰當的手勢

  模塊二服務語言

  一、理解服務語言的重要性

  二、練習問候

  三、練習使用恰當的稱呼

  四、練習電話用語

  模塊三儀錶儀容

  一、理解儀錶儀容的重要性

  二、女服務員的儀錶要求

  三、男服務員的儀錶要求

  練習題

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第三單元餐飲服務的基本技能

  模塊一托盤技能

  一、了解托盤的種類和用途

  二、掌握托盤的要領

  三、練習輕托

  四、練習重託

  五、練習輕托行走

  六、練習重託行走

  七、練習托盤蹲下——托盤拾物

  八、練習托盤向後轉——托盤繞障礙物行走

  模塊二斟酒技能

  一、掌握斟酒的要領

  二、掌握斟酒的順序和時機

  三、掌握斟酒量

  四、徒手斟酒服務的程序與標準

  五、練習托盤斟酒

  模塊三餐巾折花技能

  一、掌握餐巾花的種類和應用

  二、掌握餐巾花的摺疊技法

  三、學會疊30朵杯花

  四、學會疊10朵盆花

  模塊四擺台技能

  一、認識中餐餐具

  二、掌握中餐擺台要求

  三、理解中餐座次安排

  四、認識西餐餐具

  五、掌握西餐擺台要求

  六、理解西餐席位安排

  七、練習鋪中餐檯布

  八、練習鋪中餐擺台

  九、練習鋪西餐檯布(6人位)

  十、練習擺西餐餐具

  模塊五上菜

  一、掌握中餐上菜的程序和方法

  二、了解中餐上菜要求及注意事項

  三、掌握西餐上菜方式

  四、練習中餐上菜的位置、上菜順序及報菜名

  五、練習中餐幾種特殊菜肴的上菜法

  六、練習西餐的上菜位置、上菜的順序及報菜名

  模塊六分菜

  一、分菜的方式和分菜順序

  二、練習桌上分菜

  三、練習分魚

  四、練習分整形菜

  模塊七其他服務(撤換餐用具)

  一、中餐撤換餐用具的基礎知識

  二、練習撤換餐用具

  三、練習撤換煙灰缸

  四、練習收拾檯面

  五、練習更換檯布

  練習題

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第四單元中餐服務

  模塊一零點服務

  一、理解零點服務的任務和要求

  二、練習對客問候,引賓入座

  三、練習遞送香巾、撤多餘餐具、問茶斟茶

  四、練習遞送菜單、推薦菜式、填寫點菜單、詢問酒水

  模塊二宴會服務

  一、了解宴會的種類和特點

  二、理解宴會服務的基本環節

  三、練習宴會前的準備

  四、練習中餐宴會服務

  五、練習宴會出菜

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第五單元西餐服務

  模塊一西餐簡介

  一、了解西菜的主要特點

  二、了解西餐服務的主要特點

  三、了解西菜的主要菜式及特點

  四、了解西菜的組成

  五、了解西餐早餐服務的形式及特點

  六、掌握西菜與酒水的搭配

  練習題

  模塊二西餐服務

  一、練習西餐正餐服務

  二、練習西餐宴會服務

  練習題

  模塊三自助餐服務

  一、了解自助餐的相關知識

  二、練習自助餐服務

  練習題

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第六單元酒吧服務

  模塊一葡萄酒服務

  一、了解各種葡萄酒的不同

  二、理解葡萄酒的儲存與管理

  三、認識葡萄酒的酒杯及服務用具

  四、練習葡萄酒服務

  五、練習香檳酒服務

  練習題

  模塊二雞尾酒服務

  一、認識雞尾酒

  二、調製雞尾酒的調酒用具和杯具

  三、掌握雞尾酒的調製和裝飾

  四、10款雞尾酒的調製

  練習題

  模塊三其他酒水服務

  一、中國名酒

  二、外國名酒

  三、餐前與餐后酒服務

  四、酒吧服務

  練習題

  案例分析

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第七單元茶藝服務

  模塊一認識茶葉

  一、掌握茶的品種特點

  二、了解中國十大名茶

  三、茶葉的選購

  四、茶葉的鑒別

  練習題

  模塊二茶的沖泡

  一、泡茶用具

  二、泡茶的水溫要求及一般程序

  三、練習綠茶的沖泡

  四、練習紅茶的調飲

  五、練習黑茶的沖泡

  六、練習花茶的沖泡

  練習題

  模塊三茶藝表演

  一、練習器皿準備

  二、練習台灣功夫茶服務的程序

  三、台灣功夫茶茶藝解說詞示例

  練習題

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第八單元咖啡服務

  模塊一咖啡簡介

  一、了解咖啡

  二、咖啡的品種及特點

  三、鑒別咖啡

  模塊二咖啡的沖泡

  一、認識咖啡沖泡用具

  二、練慣用虹吸壺沖泡咖啡

  三、練慣用蒸餾法沖泡咖啡

  四、練慣用咖啡機沖泡咖啡

  五、練慣用摩卡壺直火蒸餾咖啡

  模塊三咖啡的調製

  一、了解杯具的選擇

  二、掌握調味品及裝飾物的選擇

  三、練習卡布奇諾咖啡的調製

  四、練習拿鐵咖啡的調製

  五、練習熱摩卡咖啡的調製

  六、練習皇家咖啡的調製

  七、練習愛爾蘭利口酒咖啡的調製

  綜合應用

  單元回顧

  學習評價

  第九單元餐飲服務技巧

  一、練習點菜服務技巧

  二、練習推銷菜肴技巧

  三、練習接待和處理不同客人的技巧

  四、練習救場技巧

  五、練習討賬技巧

  六、應急服務技巧

  案例分析

  單元回顧

  學習評價

  參考文獻

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