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香料(spice),是能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質,是精細化學品的重要組成部分,按其來源有天然香料和合成香料,按其用途有日用化學品用香料、食用香料和煙草香料之分。它們主要是被用於為食物增加香味,而不是提供營養;此外還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛等。香料很少單獨使用,大部分以數種數十種成份調和構成。有時,香料也指製造香味用的材料。

1 香料 -簡介

香料香料

凡是純天然或人造的、合成的物質,在正常溫度的大氣中,成氣體、粉末、蒸汽等形態,能夠刺激人們的嗅覺、味覺器官而引起快感的叫做香料;或任何動植物本身具有香氣成份,可供藥材或食品調味的烹飪材料,均可稱之為香料。香料的香味,多半非常的強烈,可分為幽香、清香、銳香、甘香、酸性香等。

2 香料 -歷史

應用歷史
香料桂皮

香料的應用已有悠久的歷史;古代除用於敬天祭神外,也用於祛邪(瘟)治病和防腐。屈原在《楚辭》中提到的「桂酒」、「椒漿」,是香料制酒的應用。

宋玉在《神女賦》中提到的「蘭澤」即用蘭草浸制的頭髮用的香油。 

漢朝的張騫開發了通往西域的商路之後,胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。

明代的航海家鄭和下西洋,也從東南亞獲得大量胡椒、蘇木等香料回國。明朝政府以香料折賞和折俸,一直到成化七年(1471年)才用完。

在歐洲,香料的產量很少。葡萄牙航海家達·伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條香料的貿易途徑。可以說,香料和黃金、傳教一樣,是促成歐洲地理大發現的重要原因。香料群島也因歐洲列強對東南亞的爭奪而得名。

古代香料的應用 
  香料起源於帕米爾高原,他與宗教發祥有著密切的關係,神徒們通過熏香的儀式呼吸這些芬芳,使自己能夠更加接近神靈。而帕米爾高原是古代絲綢之路的必經之地,位於中亞東南部、中國的西部地跨塔吉克,中國和阿富汗地區。由此可見,古代的四大文明古國都是最早應用香料的國家。

     芬芳的香氣意味著能夠與神靈貼近,代表著高尚,意味著健康,也象徵著財富,從生到死古埃及人都離不開香,在3000年前古代埃及人用香料塗抹屍體來製作木乃伊,他們相信人死後靈魂會依附在屍體或雕像上,而肉體的毀滅則意味著靈魂的消亡,所以只要保存住肉體,靈魂才有棲身之地,死者才能夠轉世再生。那為什麼木乃伊能夠千年不腐爛呢,據研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

     香料,特別是像沉香、檀香這樣的香料,用於熏焚時產生出來的香氣不僅芳馨幽雅,對人體的健康也是很有幫助的,它可以起到提神醒腦、舒緩情緒、祛除煩惱、理暢呼吸、輔助睡眠、調節內分泌等諸多養生保健的功效。古人常以此作為修身養性、保健養生的好伴侶。另外,熏香用於家居生活可以有效的殺滅房間里的黴菌,起到驅穢避邪、凈化空氣的效果,這也正是皇宮裡常以熏香來預防瘟疫的一部分原因。

煉製歷史

在提煉方法上,11世紀后發展的水蒸氣蒸餾法,是從芳香植物提取揮發性精油(又稱芳香油)的最常用的方法,並沿用至今。隨著科學技術的進步,化學家得以將精油中的主要成分分離,鑒定其結構,並用化學方法合成。

19世紀後半葉是合成香料發展史上重要的時期,如:1855年S.坎尼扎羅合成了茉莉花油中的乙酸苄酯;

1868年英國人W.H.珀金合成了黑香豆中的香豆素;

1874年W.哈爾曼和F.蒂曼合成了香莢蘭豆中的香蘭素;

1888年A.鮑爾合成了第一個硝基麝香化合物;

1893年蒂曼和P.克呂格爾利用檸檬醛合成了紫羅蘭酮。

20世紀80年代來,由於分析技術和精密儀器的進步,許多精油中的重要微量成分(如玫瑰油中的玫瑰醚、突厥烯酮等)先後被發現,其產品亦相繼問世,再加上其他各種香型的新品種不斷湧現,為調配各種新香型的香精提供了豐富多採的原料。

3 香料 -分類

種類繁多,從不同角度可以有不同的分類方式: 
以原料的來源劃分
香料天然香料

1、天然香料

是指以動植物的芳香部位為原料,經過簡單加工製成的原態香材,其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵,如香木塊、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質,其形態常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等,如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

(1)、植物香料

自然界中現已發現的香料植物有3600餘種,得到有效利用的約400餘種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香,例如,茉莉、熏衣草取自植物的花;豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部;甘松、木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龍腦、乳香取自樹脂。

(2)、動物香料

多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種,常用的有麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香4種。

2、合成香料

香料合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料,通過化學合成方法製取的有香味的化合物。21世紀初,世界上合成香料已達5000多種,常用的產品有400多種。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。 

(1)、按官能團分類,例如可分為酮類香料,醇類香料,酯、內酯類香料,醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料;

(2)、按碳原子骨架分類,可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。   

(3)、單離香料,是一種稍微特殊的合成香料。

使用化學或物理方法,將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來,此種化合物即為單離香料,又稱為「等同天然的香料」。但是,絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來,因此,除來源不同外,單離香料與合成香料並無本質區別。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料,俗稱薄荷腦。

按形態劃分

1、液態香料

香料玫瑰精油

大多數液態香料也習稱香「精」,但與糖「精」、味「精」不同,此香「精」 僅是「精華」之意,並非都是化學合成香料;而「精油」則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。液態香料又可分為:

(1)、水溶性香料

將芳香物質溶解在水溶性溶劑(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料,主要用於軟飲料、冰制食品和酒類;

(2)、油溶性香料

將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料,其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂,多用於食品中,也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑,多用於化妝品中。

(3)、乳化香料

用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑(如大豆磷脂、果膠、澱粉等)使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。

2、固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀,常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。

香料為液態或固態,只是外觀形態的差異,並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料,也都可以製成固態香料。  

依據用途劃分

1、食用香料(食用香精):又可細分為多個類別,分別用於糕點糖果、香煙、酒類、藥品、調味品等;

2、日用香料(日用香精)分別用於洗滌劑、皂類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水、薰香等;

3、其他香料:有專門用於塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

4 香料 -生產

天然香料的生產
香料香料的提取

植物性天然香料的生產方法主要有4種:

1、蒸餾法:得出產物為精油。

2、萃取法:得出產物為浸膏、酊劑、油樹脂、精油。

3、壓榨法:得出產物為精油。

4、吸收法:得出產物為香脂。

單離香料的生產

1、物理方法:包括分餾、凍析、重結晶等方法。

2、化學方法:包括硼酸酯法、酚鈉鹽法、亞硫酸氫鈉加成法等。

5 香料 -應用

應用安全
香料香料

為了保證使用安全,不少國家對已有的各種香料,均有關於毒理方面的規定或法規。如美國香料研究所,歐洲的國際日用香料協會專門制定日用化學品用香料的規定;美國的調料和提取物製造商協會和歐洲理事會專門對食用香料安全性嚴格進行評定,公布一般認為安全的香料及其用量等。中國的全國食品添加劑標準化技術委員會香料分會負責這方面安全法規的審議工作。

應用範圍

1、香料香精廣泛用於香皂、洗滌劑、各種化妝品(冷霜、雪花膏、髮乳、髮蠟、洗髮精、花露水和香水等)、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環境衛生用品。

2、糖果、餅乾、飲料、煙、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品,

3、醫藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。

6 香料 -相關組織

規模較大的香料企業

有美國的國際調味品香料公司、瑞士的奇華頓公司、聯邦德國的哈爾曼-賴梅公司、荷蘭的納爾登國際公司、日本的高砂香料工業公司等。

國際香精油會議

是國際性專業會議,其活動內容涉及香料植物的農業與加工、精油成分分析和利用、合成香料以及貿易等多方面。一般每三年召開一次。1983年中國代表第一次參加了在新加坡召開的第九屆會議。

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