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1 香檳法 -簡介

  「香檳法」,簡單地說,就是一種二次發酵,逐瓶過濾法。香檳是一種汽泡酒,然而汽泡酒卻未必是香檳,這就好像干邑是白蘭地的一種,而白蘭地卻不見得都是干邑。香檳這個名稱其實並不能隨變使用,要被稱為香檳,必須符合兩項原則。首先所釀的酒必須完全是在香檳區內生產釀造,其次所釀的汽泡酒必須是使用正式香檳法製作出來的。

2 香檳法 -製作過程

  法國的葡萄園裡多數都有就近榨汁的地方,這樣才能保持葡萄的新鮮度與完整性。其他國家則需送到酒廠壓榨葡萄,運送過程中,葡萄難免損壞皮破肉綻,沾上雜質,又染了過多的顏色。釀製香檳的葡萄,最多可以壓榨三次。第一次的汁液,可以作出品質最好,價格最貴的香檳,以後兩次則製成次級品或賣給別家酒園,或用來做烈酒的基酒。取得葡萄汁后,便可在酒槽中進行發酵兩、三個禮拜,初步的葡萄酒就可製成,伴隨產生的二氧化碳則散逸到空氣中。這時調酒專家要到絕對無味又潔凈的專門調配室。心無旁騖地工作。初步釀成的酒對我們來說,是相當辛酸刺鼻難以入口的;但是專家的敏銳口鼻卻絲毫不差地說出需要添加那一個葡萄園、哪一年份的哪一種葡萄酒,添加量各要多少。調配完成,在裝瓶並封上臨時瓶蓋前,必須現在瓶內加入一種糖和酵母的混合物,這正式促使香檳產生汽泡酒及進入二次發酵的媒介物。

  當香檳裝瓶,進行二次發酵時,汽泡就留在瓶內跑不掉了。但是瓶內的壓力逐漸增強,沉澱物也逐漸發現,要如何才能把沉澱物取出而不使二氧化碳外泄呢?19世紀初,法國一位叫克麗渥煩人寡婦發明了一個方法,她把所有的瓶子以口朝下倒過來放置,每天派人輕輕搖晃酒瓶,好讓沉澱殘渣朝著瓶口方向集中。這項精細篩分工作必須極有耐心,粗魯不得。如此日復一日,幾十天過去后,所有殘渣終於都集中在瓶蓋的上方了。

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