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香檳酒是一種含二氧化碳氣體的白葡萄酒。它的酒精含量在12.5%-14.5%之間。香檳酒的類型是按它所含的糖份來分的,含糖量從0.5%-20%。0.5%的稱作及不甜香檳酒;1%-3%的稱作不甜香檳酒;4%的稱作半甜香檳酒;8%的稱作甜香檳酒;20%的稱作及甜香檳酒。

香檳酒是一種含二氧化碳氣體的白葡萄酒。它的酒精含量在12.5%-14.5%之間。香檳酒的類型是按它所含的糖份來分的,含糖量從0.5%-20%。0.5%的稱作及不甜香檳酒;1%-3%的稱作不甜香檳酒;4%的稱作半甜香檳酒;8%的稱作甜香檳酒;20%的稱作及甜香檳酒。

    歷  史

香檳葡萄酒產區位於法國東北部的馬恩(Marne)省及其控制下的奧布(Aube)和埃納(Aisne)地區。現統稱香檳省。

一百萬年前,香檳地區被海水覆蓋,海水退縮后,海浪拍擊岩石留下了大量的白堊層,在白堊土層上人們發現了五十多種動物化石。由海膽和箭石(古生物,樣子像現在海中的墨魚)生成的土壤是不同的。人們經過了多次的反覆試驗,確定了四個小產區,適宜的品種是黑比諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnary)和比諾蔓妮(Pinot Meunier)。

香檳專用葡萄園大約24500公頃,分佈在蘭斯山脈45%,馬恩省35%,勃朗山谷20%,經I.N.A.O允許還有大約10500公頃葡萄園根據產出酒的質量也可以冠以香檳的名稱。

像法國大多數的葡萄園一樣,香檳地區的葡萄園也是教會的產物,十七世紀以前香檳地區產的只是普通的葡萄酒。當說到教會製造香檳的時候,人們立刻會想到一個著名的人物唐·佩里濃(Dom pérignon),自1668年到1715年的47年裡,唐·佩里濃修士在香檳產地的中心地一間有千年以上歷史的奧維耶(Hautvilliers)大修道院,擔任管理酒庫的工作,並以製造葡萄酒而聞名。據說唐·佩里濃修士是最先以軟木塞成功地將酒的氣泡封閉在酒瓶內的人,並且將摻有冰糖的葡萄酒加到混濁灰色的葡萄酒中,使得酒色變得透明,這樣以獨特瓶式發酵的香檳酒就誕生了。

直到現在以唐·佩里濃的名字命名的高級香檳酒售價仍然很昂貴,這個品牌的生產商莫耶(Moet et Chandon)一直尊唐·佩里濃是香檳的創始者,該公司的中庭還塑有一座唐·佩里濃身著僧侶服、手持酒瓶的銅像。

    釀造過程

香檳酒香檳酒

要生產優質香檳酒必須擁有最好的果實,手工採收,還得採用整果穗壓榨,現代化的酒廠通常都採用能夠精細控制的氣囊壓榨機,對果實進行非常柔和的擠壓,只有自流汁或經輕微壓榨出的果汁才能用於生產香檳酒。

新鮮的葡萄汁通常要先降溫並讓可能的懸浮物沉澱下來。然後把乾淨的果汁潷入發酵罐,加入精選的酵母菌系在預先設定的條件下發酵成干酒,有些釀酒師在這一步會讓部分葡萄酒在橡木桶中發酵,以獲得更加複雜的口感,有時也讓葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵。將發酵好的葡萄酒潷酒一次,進行輕微的澄清,隨後降溫進行冷穩定處理,此後再次進行澄清和過濾。

香檳酒香檳酒

然後釀酒師根據酒廠的一貫風格對葡萄酒進行勾兌。對於非年份香檳主要使用當年的酒和少量以前年份的基酒。勾兌之後,進行最後一次穩定過程,然後加入酵母和足夠的糖,裝瓶封口后開始進行第二次酒精發酵。

二次發酵在密閉的酒瓶中進行,產生的二氧化碳不能散發出去從而在瓶中逐漸形成壓力。葡萄酒與酒瓶中的酵母相接觸,進一步提高了葡萄酒的個性與風味。絕大多數以香檳法生產的起泡葡萄酒要與酵母接觸存放至少一年,其中一些最優質的類型的存放時間長達5年,正是二次發酵使香檳酒獲得了那些誘人的氣泡。二次發酵的溫度很低,這樣發酵速度就慢,使酒液能夠產生特別細膩而持久的氣泡。

去除二次發酵產生的沉澱是必須的,當香檳開啟時,氣泡會由下而上地升到瓶口,如果沒有去除酵母殘渣,氣泡就會把這些沉澱翻騰起來,葡萄酒變得渾濁,失去了誘人的外觀。在人們發明香檳去除沉澱的辦法之前,香檳杯曾經是不透明的,就是為了遮擋渾濁的酒液。何時去除二次發酵的沉澱也是一項重要的決定,香檳酒與酵母沉澱接觸的時間越長,酒的風格就越複雜,來自同一年份的香檳酒去除沉澱的時間可能不同,去除沉澱比較遲的酒通常具有更好的品質。

香檳酒香檳酒

為了去除沉澱,人們發明了木質的A字架,香檳酒的瓶口朝下側置架孔中,按一定的時間間隔,逐瓶地人工進行轉瓶,使瓶口向下越來越直立。每一次轉動酒瓶時輕微的晃動會使細小的酵母沉澱向瓶口處集中。這個手工操作的過程需要持續長達數月的時間。最後酒瓶終於倒立起來,沉澱集聚在瓶口處,工人將瓶口小心地浸在冰冷的鹽水裡,使瓶口處少量的葡萄酒結冰,打開瓶塞,瓶中的壓力將瓶口處的沉澱推出,剩下的就是澄清的香檳酒。今天,為了提高效率絕大多數的廠家都把酒瓶放進能自動旋轉角度的金屬筐中,不再需要繁重的手工勞動,從沉澱的收集到開始吐渣操作,最短的只需一個星期就可以完成。

在去除二次發酵的酵母沉澱時,釀酒師決定最後的產品是干酒還是甜酒,通常他們會補充一些糖份或酒汁。香檳酒具有天然的高酸度和二氧化碳,需要柔和調整。法國歷史上曾流行加入含白蘭地的糖漿,今天一般是加糖和葡萄酒。添瓶之後給香檳酒壓入通常所見的蘑菇形酒塞,再用金屬絲安裝一個籠頭,防止瓶內的壓力把酒塞推出,然後馬上晃動酒瓶將添入的成分混合均勻。

新裝塞的酒瓶需要耐心地貯藏一段時間,讓它失去部分的彈性,這樣消費者開瓶時就比較容易了。香檳在酒瓶中的壓力一般達到5個到6個大氣壓之間,大約等同於載重卡車內胎的壓力,所以很容易理解為什麼盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、強度很大,也可以理解為什麼開瓶時必須十分小心。

    豐富的感覺

慢慢品嘗,你會體味到香檳酒各種微妙的區別。

香檳酒香檳酒

「金王」香檳酒是一種成熟而富有活力的低密度酒。眼觀可以看到它晶瑩的淡白色;鼻嗅可以聞到灌木枝葉香或柑橘香,辨別出鮮紫羅蘭或鮮杏仁香味;口嘗時會有清涼和氣泡輕微躍動的感覺。不同的酒在口中的余香持續時間也有差異。

香檳酒一般分為四種:

(1)馥郁香檳酒:對感官刺激性強,濃郁味烈,具有灌木香、調料香和紅色果實香。適於配合肥鵝肝、帕爾莫火腿、罐燜牛肉、脊骨小牛腿肉或配合家禽肉使用。

(2)靈秀香檳酒:活潑、清淡、細膩,散發出植物清香和柑橘香。極適合作為開胃酒飲用,自然與魚、蝦和蟹配合飲用。另外也很適合與果味冰糕或冰凍甜點配合飲用。

(3)豐醇香檳酒:慷慨、熱情、朦朧,有圓奶油蛋糕的香味、桂皮香或蜂蜜香,往往是玫瑰紅酒(其新穎之處在於顏色及其醇厚的特性,用浸泡的紅葡萄或加進無泡紅香檳酒等方法釀出的香檳酒)或半干酒(其特點比乾性香檳酒略甜)。適合與小羊肉、甜-鹹菜餚、帶麵包屑或乾酪絲的烘烤菜肴、溫熱的奶油水果餡餅、紅色水果配合飲用,甚至可以在用茶時飲用。

(4)神奇香檳酒:成熟、醇美,帶有高級調料香。其中包括特種香檳酒和稀有的標年酒(是由同一年份的酒調製而成。單隻是在收摘的葡萄品質極好的情況下,才隊釀造出的酒採取標年份的做法。凡標上年份的酒均為特種優質酒)的香氣。適合單獨飲用。

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